Fuego abrasador

 

Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”

(a la voz Chavela Vargas, ¿quién si no?)

 

El pimiento es el fruto hueco de una planta de la familia de las solanáceas, en concreto, del género capsicum. Muchas solanáceas producen alcaloides tóxicos entre las que se incluye la belladona, la mandrágora y el beleño. Son pocas las solanáceas comestibles. Entre ellas se encuentran el pimiento, el tomate y la berenjena, de gran relevancia en lo que nos ocupa: la gastronomía.

 

Es complicado imaginar cómo sería la alimentación en todo el mundo sin los productos que trajeron los españoles de América. ¿Qué sería de la cocina europea, oriental o la africana sin el maíz, el tomate, la patata, el cacao, la mandioca y la guindilla o pimiento?

 

De todos es sabido que Colón fracasó en su intento de burlar el dominio portugués sobre las rutas a las Indias Orientales y así tener acceso a las preciadas especias. Arribó muy lejos. En su primer viaje a América conoció una planta cuyo fruto picaba aún más que la pimienta. Como era de color rojo, en un alarde de inventiva, lo bautizó como pimiento rojo. Los nativos lo llamaban ají o chile según las diferentes zonas. De vuelta a España se los dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió Gómez de Gomara en su “Historia General de las Indias” donde dice: “probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”. Estuvieron a un tris de darle el finiquito.

 

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Ají o chile en América del Sur, pimiento en España

 

La primera referencia escrita sobre el pimiento es de puño y letra del Almirante, el cual anotó en el diario de a bordo el 15 de enero de 1493 lo siguiente: “también hay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Efectivamente, los indios usaban el pimiento para todo, para la carne, el pescado y para las salsas. Los aztecas utilizaban el chile como condimento del chocolate y también, al igual que el cacao, se tenía como moneda de cambio e incluso se utilizaba como tributo. Por utilizarlo lo usaban hasta para dar mejor sabor a sus rituales caníbales, como cuenta Bernal Díaz del Castillo cuando en 1538 relata cómo se lo querían comer a él y sus hombres los nativos de Guatemala y cómo hicieron la preparación del guiso con sal, ají, cebollas silvestres y tomates. ¡Olé con el sofrito!

 

Lo cierto y verdad es que los pimientos los trajimos los españoles de América y después se extendieron por el resto de Europa. En Italia tuvieron mucho éxito. Los portugueses contribuyeron decisivamente en la distribución por el resto del mundo. En la actualidad es imposible pensar en la cocina tradicional española sin pimientos en cualquiera de sus formas (fresco, seco o pulverizado): chorizos y demás embutidos, mojos, caldeiradas, piperradas, guindillas, ñoras, pimientos choriceros, pimentón de la Vera o de Murcia, pimientos fritos, asados, rellenos, etc.

 

Hay infinidad de variedades. Los hay dulces que pueden ser rojos, amarillos o verdes. Aquí están incluidos tanto el pimiento morrón como el dulce italiano. Los picantes son infinidad, sobre todo en América. En España los de Herbón, Guernica y pimientos del piquillo de origen en Lodosa.

 

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Pimientos de Herbón con denominación de origen (parroquia de Padrón)

 

El hombre tiene el afán de medirlo todo y así, el farmacéutico yankee Wilbur Scoville, inventó la escala Scoville. Esta mide la capsaicina en el pimiento pero, ¿qué es la capsaicina? Que va a ser: lo que pica. Se mide en unidades Scoville, SHU. Para que se hagan una idea, los pimientos de Herbón que pican se mueven en un rango de 1.000 a 5.000 SHU. La salsa de tabasco, de origen mexicano, oscila entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville.

 

Hay personas que toleran mejor el picante que otras y además hay una cierta tolerancia. Los receptores del picante se van adaptando con su estimulación. El dolor causado por la capsaicina produce una liberación de endorfinas que son sustancias que generan placer.

 

Se ha trabajado mucho para conseguir pimientos que no piquen, pimientos dulces, pero también se ha investigado en sentido contrario. En el año 2007, el Naga Jolokia superó el millón de unidades Scoville y fue declarado el chile más picante del mundo. Tres años más tarde, el Viper Naga le quitó el puesto. Después, el podio lo alcanzó el Trinidad Scorpion, rozando el millón y medio de unidades. Hoy, el más abrasador de todos es el Carolina Reaper. Su nombre ya lo dice todo, ya que “reaper” significa guadaña o segadora. Si son capaces de ingerir uno de estos “hijos de la gran chingada” es que son capaces de comerse un volcán o, si les faltan piezas en la boca, lava o magma. Para aliviar este infierno el agua no sirve. Son mejor alimentos grasos y ásperos y lo mejor es un helado.

 

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Carolina Reaper, ¿quién se atreve con él?

 

Para finalizar, un último apunte: los mitificados vaqueros se alimentaban casi exclusivamente de chiles y frijoles, por lo que sus ventosidades debían ser todavía más ruidosas que los disparos de sus colts y sus hemorroides, tras permanecer todo el día a caballo, adquirían proporciones más colosales que el Gran Cañón amén de padecer de “jalaproctitis”o síndrome de defecación ardorosa. Jesús.

Legumbres

 

“No olvidéis amigos, super vitaminarse y mineralizarse”

(El ratón forzudo o super ratón)

 

Si todas las estaciones son interesantes desde el punto de vista gastronómico, el otoño es apasionante. Es la época de esas hijas de la lluvia que son las setas, es tiempo de nuestras castañas y nueces, de la caza. Es el tiempo del bosque, que en esta época nos regala sus mejores galas y colores, aprovechen para hacer una excursión por alguna de las maravillosas devesas que pueblan nuestra geografía. En otoño también están en su mejor momento las calabazas, espinacas y acelgas, caquis, granadas, membrillo, uvas y, ya con el otoño avanzado aparecen las primeras mandarinas –o mondarinas, como diría un concursante cualquiera de Gran Hermano-.

 

A caballo entre el final del verano y el otoño aparecen en nuestros ultramarinos y mercados la que para mí es la reina de las legumbres: la alubia, judía, frijol, habichuela o faba -que de tan variadas maneras se la denomina-. La aportación distintiva de las leguminosas es su alto contenido en proteínas que hasta llega a triplicar las del trigo y el arroz. Las legumbres han sido durante mucho tiempo una alternativa imprescindible a los más proteínicos pero más caros alimentos animales, y son especialmente prominentes en la dieta de Asia, América Central y del Sur y la región mediterránea. Un notable signo de su consideración en el mundo antiguo es el hecho de que las cuatro principales legumbres conocidas en Roma dieron su nombre a otras tantas ilustres familias romanas: Fabio se deriva de haba, Léntulo de lenteja, Piso de guisante y Cicerón de garbanzo. ¡Ningún otro grupo de alimentos ha recibido tal honor!

 

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Principal alimento humano durante milenios

 

Estas cuatro leguminosas son las más consumidas en nuestro país pero la más consumida a nivel mundial es la soja, una de las especies oleosas junto con el cacahuete -sí, el cacahuete es una legumbre-. La maravillosa sopa de miso japonesa o el tofu chino –la carne de las dietas veganas- son de amplio consumo en estos países. A las isoflavonas de la soja se les atribuyen propiedades de retardar la pérdida de materia ósea y el desarrollo del cáncer de próstata y trastornos cardíacos. Además sus saponinas y fitoesteroles reducen los niveles de colesterol en sangre. Otras legumbres comunes son los guisantes, altramuces, la chufa y la alfalfa. Forman parte de la dieta mediterránea y deberíamos tomar leguminosas frecuentemente según la pirámide alimentaria. Bien haríamos en dárselas a nuestros hijos para acostumbrarlos a consumir este tipo de alimentos tan sanos y nutritivos y alejarlos del consumo de grasas industriales y el exceso de proteínas si queremos que en el futuro sean adultos sanos y alejados de la obesidad que asola las pretendidas civilizaciones modernas.

 

Dentro de las alubias consumidas en España hay infinidad de variedades, la canela y la pinta de León, el judión de la Granja, la alubia negra de Tolosa, la blanca riñón, el garrofón valenciano de las paellas, la verdina y la faba de Asturias y Galicia, etc. La verdina, originaria de Francia y que debe su nombre a su bonito color verde pálido, está considerada por muchos cocineros la reina de las alubias, admite las mismas preparaciones que sus hermanas plebeyas no obstante, dada su finura, va muy bien con pescados y mariscos. Con unas almejas ya sea fina, babosa o rubia, con unas andaricas (nécoras) o incluso con pixín (rape) hacen un plato magnífico.

 

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Alubias verdinas con almejas, irresistible plato

 

Las llamemos como las llamemos, judías, habichuelas, alubias o fabas estamos ante una legumbre que gusta a todos. Tanto es así que muchas regiones de España tienen su propia receta particular con este ingrediente que, admite carnes, pescados, hortalizas y verduras para conseguir unas recetas sin igual. Aparte de la reina indiscutible de los potajes que sería la fabada asturiana, las podemos estofar con verduras, chorizo, morcilla, pescados o mariscos, las podemos elaborar en crema, en ensalada con hortalizas asadas. En el Reino Unido las desayunan en un plato clásico llamado “baked beans“.

 

En Francia disponen de un plato regional con ciertas similitudes con nuestra fabada y que ambos han trascendido de sus fronteras locales. Me estoy refiriendo a la cassoulet, originario del Languedoc y de la región de Toulouse, debe su nombre al puchero de barro (casolle) en el que se prepara. Este plato, cuyo ingrediente principal son las alubias, lleva además de una serie de hortalizas, corteza de tocino, salchicha fina de cerdo, otras partes del guarro y confits de pato con su grasa. Los ingredientes se cuecen y al final se remata en el horno. La cassoulet hecha como mandan los cánones debe quedar cubierta por una costra característica.

 

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Cassoulet, plato típico del sur de Francia

 

En el continente americano hay infinidad de platos cuya base son las alubias: los frijoles charros de Mexico, los frijoles colorados cubanos, los frijoles negros, los colombianos y la feijoada brasileña entre otros.

Felicidad y gastronomía (Parte II)

 

“¿Cuándo vamos a vivir si no es ahora?”

(Séneca)

 

Comentábamos la semana pasada que la cifra ideal de comensales para disfrutar de una buena comida con su obligada sobremesa oscilaba entre cuatro y seis. Los comensales deberían pues ser pocos pero elegidos. Pero, ¿qué pasa cuando comemos solos?

 

Cuentan que Lúculo, el anfitrión romano cuyos banquetes se siguen recordando por sus elaborados menús y fabulosos costos, un día ordenó comida para uno a sus sirvientes. Cuando se la trajeron notó cierta relajación: el pescado no estaba en su punto, la salsa estaba insípida y hasta la temperatura del vino no era la adecuada. Lúculo frunció el ceño y llamó al mayordomo. El fámulo se disculpó: es posible, es posible, pero pensamos que no hacía falta preparar un banquete espléndido solo para el señor…Precisamente cuando estoy solo –respondió fríamente el famoso sibarita- es cuando debéis prestar más atención a la comida. En estas ocasiones, recordadlo bien, Lúculo come con Lúculo.

 

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Lucio Licinio Lúculo, político y militar romano, en plena gastrosofía

 

Pocos nos damos cuenta de que en estas ocasiones comemos con nosotros mismos y muchas veces leemos el periódico o vemos la televisión. Como si huyéramos de una situación que nos asusta.

 

La siguiente comida con amigos fue una cena. Tuvo lugar en un bar modesto donde su responsable hace de pescador-cocinero-camarero por encargo de los comensales. Su nombre es Kike. No lo conocía y me lo presentaron en la cocina donde oficiaba. Tuvimos una breve pero intensa charla. Me hizo dos preguntas, si cocinaba con especias y qué tipo de centolla me gustaba más. Discrepamos en ambas. Me dijo que casi nunca utilizaba especias (quizás porque su cocina debe ser fundamentalmente de pescados y mariscos) y que lo que más le gustaba, dentro del universo centolla, era el pateiro. Precisamente tenía una fuente llena de estas pequeñas centollas, de sabor profundo como pude comprobar más tarde. De una pota grande que tenía a la lumbre salía un aroma tremendo, maravilloso, a guiso marinero. Se trataba de chipirones de la ría, pequeños, sin limpiar, sin patatas, sin más que lo necesario. Apenas algo de cebolla, aceite y vino blanco. Para qué más.

 

En el comedor alguno de los comensales se afanaba por cortar lonchas a un jamón amarrado en su correspondiente jamonero. Le estaba costando. El jamón no solo no era ibérico sino que su aspecto no me seducía nada, sin grasa. Hay que saber diferenciar entre el jamón y la carne salada. Estuve a punto de ofrecerme para cortarlo, ya que he cortado muchos y además me gusta hacerlo, pero dos poderosas razones me lo impidieron. Por un lado la ya comentada dudosa pinta, cosa confirmada más adelante, y por otra parte el no poder disponer de mi cuchillo favorito. Los cocineros japoneses nunca se separan de su cuchillo, jamás se lo prestan a nadie y viajan con él como el músico con su violín. Lo miman y lo tienen siempre perfectamente afilado. No hay nada más penoso que un samurái haciéndose el harakiri con la katana sin afilar. Yo en eso soy muy japo, no soporto un cuchillo mal afilado y tengo pasión por ellos. En mi casa hay ingentes cantidades, de todo tipo, tamaño y materiales. Asimismo tengo numerosos sistemas para afilarlos, desde la sencilla chaira hasta el afilador eléctrico. La octopusita a veces se pone nerviosa con el tema y me lo recrimina pero yo pienso, al igual que los orientales, que el cuchillo debe ser la prolongación de la mano del cocinero como la de muchos jóvenes es el smartphone.

 

Éramos nueve, un número peligroso, sin embargo todo transcurrió de maravilla. Y entonces, entre amigos y con buena comida y buen vino, bien podemos preguntarnos cuándo vamos a vivir si no ahora….

Felicidad y gastronomía (Parte I)

 

“… Y vi la comida como algo precioso que puede compartirse
en lugar de verla como una necesidad de tres veces al día”

(M.F.K. Fisher, Mi yo gastronómico)

 

Seguro que muchos estamos de acuerdo en que la felicidad reside en las cosas pequeñas, en las ilusiones diarias, y la infelicidad en las otras. Lo digo porque de viernes a viernes he tenido recientemente dos experiencias gastronómicas que me han hecho reconciliar con la humanidad, apenas, levemente. Paso a describirles la primera.

 

Esta tuvo lugar en Curtis donde nos llevó nuestro anfitrión, buen amigo y hombre generoso donde los haya, que estaba radiante por invitarnos en su pueblo. El Exprés es un clásico de la cocina gallega tradicional. Un valor seguro. De entrante nos pusieron para compartir queixo, pulpo y berenjenas fritas con un toque de miel al más puro estilo cordobés, bien fritas, crujientes. Esto último me llamó bastante la atención y me interesé por el tema. Nano, que ejerce de director de orquesta en este restaurante, me explicó que para conseguir esa textura, a falta de champán bueno es bañar las rodajas en gaseosa.

 

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Restaurante El Express en Curtis (A Coruña)

 
De segundos para compartir nos sirvió una magnífica carne asada y lengua estofada. Este es un plato que como casi todos los de casquería, si exceptuamos los callos, está en franca decadencia. Como amante de estos productos a veces no entiendo el denominado progreso que es confundido con la uniformidad y que nos quiere llevar a consumir sólo el músculo de los animales, la parte más plana de sabor. Me encantan las vísceras, las entrañas y los despojos. Pero volvamos a lo nuestro, la lengua de guarro o mejor de mugiente vaca, ya que las lenguas porcinas no me parecen gran cosa y miren que yo adoro al cerdo. A propósito de lenguas en la Grecia clásica, y probablemente para complacer al cursi del crítico culinario de turno, servían platos de lenguas de ruiseñor, si Apicius no miente. Sobre este tema cuenta el maestro Abraham un diálogo de merluzos en la pescadería. Irrumpiendo en la cola, el cliente le espeta al del delantal verde: “Niño, ponme 15 kilos de lengua de ballena antes de que se te acabe.” “¿Puedes apañarte con diez, que solo me queda la punta?”, mascullaba el del delantal excusándose.

 

Sobremesa como Dios manda. Buen café. Copa de Macallan y un magnífico habano. En Curtis, con mi hermano psiquiatra, nuestro anfitrión empresario y un entrañable amigo periodista, de los mejores tribuletes futboleros que tuvo este país. Se nos sumó Nano, personaje dicharachero y simpático. Tertulia hablando de lo divino y lo humano sin prisas, y lo más importante, sin nadie que nos las metiera (las prisas, claro). Si no es felicidad se le parece mucho.

 

Vuelta a casa en taxi para no mancillar el código de la circulación o, lo que es peor, acabar bruscamente con la felicidad compartida en una cuneta.

 

Arquestrato, poeta, general griego (las ciudades sicilianas de Gela y Siracusa se disputan su nacimiento) y amigo de Pericles, escribió un famoso poema en versos hexámeros sobre gastronomía, en el que señalaba que el número de comensales ideal para el disfrute era de tres, cuatro o cinco a lo sumo. La magnífica escritora norteamericana M.F.K. Fisher, cuya lectura debería ser obligatoria para quienes amamos la gastronomía y la literatura, añadiría a lo recomendado por el poeta una persona más, ya que cree que seis pueden comer cómodamente en una buena mesa, pero que agregar uno o dos más es peligroso y reunir más de diez es letal. Los comensales por tanto, deben ser pocos y por supuesto, escogidos.

 

La lengua de ternera se puede hacer de variadas maneras, en estofado clásico, a la mostaza antigua, cocida con su vinagreta favorita, rellena de foie y setas etc.

 

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Lengua de ternera estofada

 

Les voy a premiar con una receta del maestro y no por ello menos admirado Abraham García:

 
Después de bien lavada, cubra la lengua de ternera o vaca, de agua fría y llévela a ebullición. Tire esa agua espumosa y, cubierta de nuevo, cuézala durante cuarenta minutos en una olla exprés y en compañía de una zanahoria, un tomate, una cebolleta, un puerro (ambos con su verde coleta incluida) y tres dientes de ajo sin pelar. Agregue a la olla dos clavitos de olor y cinco granos de pimienta negra (los mismos que me echan de enebro en el chintonissss de Junípero los malos barman en cuanto me distraigo). Y ya con la lengua cocida y peladita (estando tibia se pela mejor) podrá usted perpetrar cuantas delicias se proponga: simplemente con aceite, pimentón y sal gorda, como si de pulpo se tratara, y escoltada por cachelos, puede ser un plato que no se lo salta un obispo lucense. Frita a la romana o en tempura y acompañada de fragante pisto, se transforma en tal delicia que haría levitar al orondo Picadillo y a la jamona doña Emilia. ¡Caaarallo!.