Calamar de potera

 

Para avivar mis recuerdos tengo un fogón en mi casa.
Y así pasito a pasito, se pasan las madrugadas

( Atahualpa Yupanqui )

 

Hace unos días, mientras observaba como correteaban los jugadores sobre la pradera de Riazor, recibí una llamada del pescador de calamares de potera que me los suministra hace tiempo. Nos citamos a la salida del fútbol y me trajo nueve kilos del preciado manjar, ajustamos el precio del lote y me volví a casa para envolverlos en bolsas individuales y congelarlo para poder disponer de ellos durante una larga temporada.

 

La palabra calamar deriva del latín calamus, caña o pluma de escribir, en alusión tanto a su tinta como a su esqueleto o “pluma”. Los calamares y pulpos son moluscos vueltos del revés y transformados en carnívoros muy móviles e hidrodinámicos, con grandes ojos y tentáculos. De todos los animales que comemos, los moluscos son de los más extraños.

 

Los de potera se pescan solo en una época del año, de agosto a noviembre, cuando es la época de su apareamiento por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y sabor, la carne es blanca y el sabor deja un leve dulzor en el paladar por lo que también son conocidos como “calamares dulces”. Se pescan al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva con un aparejo –la potera- que tiene un plomo en su punta y un círculo de garfios curvados. Con la potera los calamares y también los chipirones, sepias y chocos se suben a bordo cuando están vivos y con su tinta intacta. Al no ser arrastrados por redes llegan limpios de arena y fango, presentan un bonito color rojizo y están recubiertos de una especie de mucosidad. No hay que lavarlos demasiado ni limpiarlos por dentro ni quitarles la piel ya que perderían parte de sus propiedades. La diferencia con el de arrastre es que este se captura todo el año y es arañado contra las piedras del fondo y llega con la piel arrancada, deteriorado, recubierto de fangos y arenas y, por supuesto, muerto. Por esto también hay grandes diferencias de precio.

 

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Calamar de potera con su característico color rojizo

 

En el golfo Ártabro suelen capturarlos en las inmediaciones de cabo Prior, Langosteira y La Marola y su pesca es muy caprichosa, lo mismo pescan grandes cantidades que no traen nada. En el resto de España se capturan en muchos sitios, en el Cantábrico, costa de Cádiz, Baleares y en todos son muy apreciados. En Cantabria a un tipo de calamar, muy apreciado, se le conoce como magano. Al parecer los ingenieros franceses que construían el puerto de Santander, al verlos soltar tinta, exclamaban: ¡maganos! ¡maganos!, en vez de marranos.

 

Una vez que los hemos conseguido se plantea la disyuntiva de como prepararlos. Si el calamar es grande o tenemos mucha cantidad hay que congelarlo. Si es calamar pequeño o chipirones, casi todo el mundo coincide en que lo mejor es hacerlo a la plancha brevemente, apenas limpio y sin vaciarlos. Al cortarlo en el plato, se rompe la bolsa y la tinta se desparramará por el plato, lo mezclamos y, en boca, rodajas de textura mórbida sobre el fondo yodado de la tinta. Brutal hasta decir basta.

 

Podemos empezar entonces por la manera más sencilla de hacerlos, a la plancha, pero, si no tenemos, se puede usar una buena sartén. Se calienta una cucharada y media de aceite de oliva en la plancha o sartén a fuego medio-vivo. Ponemos el cuerpo de los calamares en la plancha y los soasamos, sin moverlos, durante tres minutos. Les damos la vuelta, añadimos los tentáculos y los hacemos durante un minuto más. Le damos la vuelta esta vez a los tentáculos y los hacemos durante otro minuto. Retiramos los calamares a una fuente de servir. Añadimos a la plancha otra cantidad similar de aceite de oliva y un diente de ajo picadito, lo salteamos durante 20 segundos y retiramos. Rociamos el ajo con media cucharada de zumo de limón, removemos, e incorporamos media cucharada de perejil a la mezcla y la vertemos sobre el calamar, añadimos sal al gusto y a gozar. Podemos acompañarlo de un blanco gallego o de una Estrella Galicia bien fresca.

 

Por supuesto que los pueden preparar como les venga en gana, guisaditos, en su tinta con arroz, encebollados. De cualquier manera va a ser un plato exquisito. En el País Vasco los suelen limpiar totalmente pero, en otras zonas de España si son de anzuelo, ni se tocan. En el restaurante Alameda de Pontevedra los hacen sin limpiar, lo mismo hacen con los choquitos en el famoso bar Alhucemas de Sanlúcar la Mayor, en Casa Fernando y Casa Manolo en Mallorca tampoco los limpian. Respeto todas las opiniones, pero hechos tal cual, su sabor se multiplica. Al menos a mí me encantan.

 

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Calamar de potera guisado con patatas

 

Había, hace años, un local en Redondela, casa Barciela, donde los choquitos en su tinta o en empanada los bordaban, aún al recordarlo hoy me asoman dos lagrimones. Como último apunte, en el Bocanegra en Coruña, hacen un bocadillo de calamares con pan de cristal y una suave mayonesa que es una delicia, lo cita López-Iturriaga en su blog  “El comidista” en El País, como uno de los mejores bocadillos que se hacen en España. El mítico bocadillo de calamares fritos está en mi memoria gastronómica y en la de mucha gente.

Una inauguración y una plaza

Vive para ti solo, si pudieres;
 Pues sólo para ti, si mueres, mueres

(Francisco de Quevedo)

 

En febrero de 2016 arrancó Miga, el proyecto personal del cocinero carballés Adrián Felípez, en la coruñesa Plaza de España. El local es definido en su propia página web como casa de comidas o bistró de cocina gallega. Sea como sea –siempre desconfío de las definiciones-, me decidí a conocer su apuesta culinaria pues me habían hablado muy bien del cocinero, de sólida formación en alta cocina incluso trabajó en el Celler de Can Roca. La reserva hubo de esperar ya que llenan los fines de semana y hay que hacerla con tiempo.

 

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El Chef Adrián Felípez en plena composición

 

El local no es muy grande, paredes de piedra y cocina a la vista que separa una zona de entrada para tomar un aperitivo, un comedor al fondo con cuatro o cinco mesas y un reservado abierto donde caben hasta doce comensales. Ocupamos este último un grupo de cinco matrimonios.

 

De platos para compartir pedimos los pimientos a la brasa con huevos de Baldaio y huevas y navajas con tirabeques a la brasa con salsa verde. Me gustaron ambos, buena combinación de ingredientes y sabores intensos. Pedí de segundo arroz de cocochas de bacalao y esparrago verde: irreprochable. Siempre digo que lo más raro que he comido en Galicia es un arroz en su punto, pues bien, el punto del arroz era perfecto. Probé además un plato de cuchara: Habas verdinas y vieira curada y a la brasa; platazo, volvemos a un punto perfecto de los ingredientes y a una combinación feliz, en este caso sin arriesgar. Creo haber comentado alguna vez que las verdinas son la aristocracia de las alubias y que, aun admitiendo las mismas preparaciones que sus hermanas plebeyas y dada su finura, van muy bien con pescados y mariscos. Siempre tienen algún pescado del día que resultó ser doncella. Otros platos de la carta eran el steak tartar con ensalada de anisados y patatas, costillas de cerdo confitadas y a la brasa con cebolla encurtida, patata con yema y cigala y una terrina de oreja y pata con alcachofas. En el apartado dulce destacaría una manzana asada y helado de vainilla de repetir y repetir.

 

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Navajas con tirabeques a la brasa con salsa verde

 

Me gustan los restaurantes que apuestan por el respeto al producto, por el mercado y la temporalidad y aquí se dan estas premisas. Si a esto añadimos una impecable técnica culinaria con unos puntos ajustados y sabores intensos, de siempre, pues…. miel sobre hojuelas. La cocina es así de sencilla, así de difícil. En este caso me alegro doblemente, por ser un cocinero joven y porque este tipo de locales no sobran precisamente en la ciudad herculina. Ojalá continúe así –promete rotar la carta en función de la temporada- y tenga mucho éxito.

 

Esta zona de la Plaza de España, que se ha vuelto muy agradable desde que la han peatonalizado, cuenta con varias apuestas gastronómicas notables. Aquí está La Pulpeira de Melide de Gorka Rodríguez, quinta generación de una familia dedicada a la hostelería y que también se formó en el restaurante de los hermanos Roca además de en Mugaritz y Noma. Fue distinguido como Cociñeiro do Ano 2015 en Galicia por votación popular. Para muchos es el mejor pulpo de la ciudad con llenos a diario. También se puede disfrutar de otros platos de mercado bien ejecutados. El local casi siempre está lleno y es algo incómodo y ruidoso, mejor las mesas de la terraza.

 

Al lado mismo de la Pulpeira se sitúa la Taberna Gaioso y este es un establecimiento al que le tengo un especial cariño ya que lo vi iniciarse hace bastantes años y siempre lo seguí de cerca. Carlos Gaioso es, bajo mi punto de vista, un gran cocinero con el que he tenido más de una vez interesantes conversaciones sobre gastronomía e incluso hemos intercambiado algún libro. Hace años que elabora para todos sus comensales platos con productos gallegos de calidad pero aportándoles un toque de creatividad que los hace distintos. De formación culinaria sólida, ha ganado varias veces los concursos de tapas que se celebran en la ciudad sobre todo en su categoría creativa. La fusión entre lo clásico, tradicional, sofisticado y de autor, hacen a esta taberna muy singular. Las presentaciones son impecables. La carta cambia con frecuencia y aquí es mejor pedir platos para compartir. La cocina está a la vista, con un espacio a la entrada para el aperitivo y comedor al fondo. Muy recomendable.

 

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Taberna Gaioso, alta cocina elaborada con sabor cien por cien gallego

 

Otro restaurante relativamente nuevo en la misma zona es La Sartén. Con magníficos pescados y mariscos de la Costa da Morte, otra vez producto y producto, es un sitio para degustar una buena centolla o cualquier otro marisco gallego. El servicio es impecable y amable. Todos los miércoles acudo con un grupo de amigos a tomar un vino y de paso, arreglamos el mundo, que falta hace.

 

Una característica común a todos estos establecimientos es que están en una zona peatonal amplia, sin ruido de tráfico y con terrazas muy agradables cuando la meteorología acompaña. Apuestas para diferentes públicos, unas clásicas, otras innovadoras, pero todas interesantes porque, en el fondo, lo importante es disfrutar de la comida y la compañía y aquí es fácil conseguirlo así que, ya saben, en una visita a la ciudad herculina pueden dejarse caer por esta zona. Buen provecho.

Melocotón loco

“Eres mi melocotón loco; suave por fuera y loco e impenetrable por dentro”

(Megan Maxwell)

 

El verano es tiempo de calor y poca ropa y pide terrazas y chiringuitos. En nuestro país hay terrazas, muchas terrazas. Al Octopus, que transita de isla en isla y de playa en playa, huyendo de la estabulación, le gustan las terrazas con vistas al mar. Las colecciona y las fija en sus recuerdos en el área cerebral hedonista, subárea “felicidad probable”. Hay un chiste que circula por ahí que viene a decir que la felicidad depende de las pequeñas cosas: una pequeña fortuna, una pequeña mansión, un pequeño yate… En lo que están de acuerdo los expertos es en que para ser felices llevamos mucho adelantado si somos capaces de disfrutar del día a día, de los momentos y situaciones placenteras. Según Buda, no hay un camino a la felicidad: la felicidad es el camino. Yo así lo creo. De lo que hay al final del camino no hay certezas. Para Sócrates, el secreto de la felicidad no se encuentra en la búsqueda de más, sino en el desarrollo de la capacidad de disfrutar de menos.

 

Todo verano tiene su canción aunque a mí apenas me gustan algunas de Georgie Dann, sobre todo “El Chiringuito” y “La Barbacoa”. En el caluroso verano, de cinco prendas o mejor tres si desechamos los prescindibles calcetines, es importante combatir la deshidratación y para ello, si exceptuamos la cerveza, el champagne o un buen blanco –el tinto es para otras estaciones y otras comidas- nada mejor que la fruta. El periodo estival viene marcado por las frutas. En los albores del calor se nos ofrece la cereza, que le da un tono vivo a los árboles, antes fue una fiesta blanca, impoluta. Las brevas, que al final del verano son higos en algunas higueras multíparas. Cuando están maduritos, lo mejor es gozarlos al natural, como la lidia, para que nos dejen en la boca su exótico toque a miel. Las sandías y los melones son otra forma muy agradable de hidratarnos que nos ofrece el verano. De estos últimos son famosos los del pueblo madrileño de Villaconejos, donde incluso cuentan con un museo de este jugoso manjar. Pueden tomarlo de postre, entre comidas si tienen sed, o de entrante acompañado de jamón. Las peras, ciruelas y albaricoques también acompañan al verano.

 

Si tengo que elegir una fruta de verano yo me quedo con el melocotón y sus variantes (pavía, paraguayo, nectarina y la reciente platerina). Su producción ocupa todo el verano. El árbol es la Prunus Pérsica, y la fruta se denomina melocotón en España y durazno en Hispanoamérica. Auténtica delicatessen es el melocotón embolsado de Calanda. Con denominación de origen, se le mima desde el campo. Se aclara en el árbol y se estucha dentro de una bolsa de papel parafinado durante los últimos dos meses, lo que garantiza que no entre en contacto con ningún producto fitosanitario ni con agentes externos. El resultado es un melocotón sano y limpio, que en boca se aprecia dulce, consistente y carnoso. Su tonalidad varía entre el amarillo crema y el pajizo. Sin igual. Caro, pero merece la pena. Es tardío y se comienza a recoger en septiembre. Yo nunca falto a la cita.

 

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Melocotón de Calanda, exquisito aroma y sabor

 

En un lejano día de septiembre de 1819 John Keats escribe a un amigo:

 

“Y hablando de placer, hace un momento, mientras con una mano te escribía, con la otra me llevaba a la mano un melocotón… Dios mío, qué bueno. Se me deslizaba por la lengua, suave y carnoso, aterciopelado, rezumante; la deliciosa madurez se me fundía garganta abajo como una gran fresa beatífica. No cabe duda de que engendraré”.

 

En la ciudad sin automóviles, la de los puentes y los suspiros, de las góndolas y los besos furtivos, de los olores putrefactos. En la ¿ciudad? del aleteo de las palomas tras el sonido de las campanas de San Marcos pervive un local mítico, frecuentado en su día por Orson Welles, Chaplin, Truman Capote y el omnipresente Ernest Hemingway. En apenas cuarenta metros cuadrados, el Harry`s bar ha pasado a la historia por inventar el carpaccio y el cóctel Bellini. Fue Giuseppe Cipriani, dueño del Harry´s bar en el año 1948, quien le dio nombre a esta bebida, especialmente pensada para momentos románticos y elegantes. Su nombre es en honor al pintor veneciano y renacentista del siglo XV Giovanni Bellini por su especial color rosado, que le recordaba a Cipriani el color de la toga de un santo de su pintura.

 

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Cóctel Bellini servido en el Harry`s bar

 

 Hagan zumo de melocotón (variedad pavía en el original) y viertan una parte en una copa de champagne. Con sumo cuidado verter dos partes de prosecco. Remuevan brevemente con una cucharilla larga hasta que la mezcla esté acabada. Esta es la receta original, pero pueden sustituir el espumoso italiano por champagne (la mayoría lo hacen) que no tiene por qué ser del mismo Reims, ya que la burbuja gruesa lo mantiene mejor. Lo bueno del Bellini es que sirve para comenzar y para acabar cualquier ágape y es de bajo contenido de alcohol. El problema del Bellini es que hay que tomárselo de inmediato (y pedir otro más), ya que pasados tres minutos, el zumo de melocotón se oxida y deja de hablarse con el espumoso. Pueden adornarlo con un gajo de melocotón en el borde. Un último consejo: la temperatura tiene que ser gélida, que no fría.

El paraíso existe

Cuando te vayas a casar, elige una mujer que te deje ir a pescar

(Libro de los proverbios, versículo 982982)

 

Son las 5:30 a.m. y el despertador suena en mi dormitorio de la Laguna de Mera. He dormido a tirones como siempre que planeo una visita a mis amigas las truchas de la comarca de Ancares. Me levanto mientras compruebo que la Octopusita duerme a pierna suelta. Pepo, ¡Oh my dog!, hace lo propio. Siempre me he preguntado que si el señor es mi pastor ¿quién es mi perro? Ahora lo sé. Estamos encantados con él. Hace su trabajo de mascota de compañía a la perfección. Muy profesional. Desayuno, me ducho y parto con mi viejo coche, sólido como una gabarra o un remolcador. Alguien en quien confiar. Dos horas más tarde, apenas amanecido, bajo las ventanillas y aspiro el aire tibio y perfumado, forestal, voluptuosamente forestal, a las orillas del río en Aldea de Rao. Es el anuncio preciso de que me hallo a las puertas del paraíso, la epifanía perfecta. Me espera una jornada de vadear río arriba tratando de seducir a las truchas con el cerebro en funcionamiento y sintiendo latir el corazón por lugares ignotos, de una belleza y una soledad rotundas. Aquí diría, como el cabecilla de los replicantes de Blade Runner: “He visto cosas que vosotros no creeríais”. Amo esto porque aquí soy yo mismo.

 

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Salmo trutta fario, la variedad de trucha que habita nuestros ríos

 

No hace falta ir muy lejos para tener la percepción clara de haber visitado un confín del mundo, de haber llegado a una última frontera y de haber barruntado la felicidad. Aquí el mundo se nos muestra conforme es y todo está donde tiene que estar: las montañas, la luna, los valles. Nada es superfluo, trivial ni artificioso. Esto sólo es irreal para los cazadores de Pokémon. Con todo, no vendría mal que las autoridades se preocuparan un poco de estas tierras, sólo un poco. Este territorio tiene unas posibilidades inmensas desde el punto de vista turístico. Los pueblos y aldeas agonizan lentamente, se despueblan. Sus habitantes son casi todos de edad avanzada, el médico está muy lejos y el hospital ni os cuento. Hay que señalizar y limpiar rutas. Hay que promocionarlo. Money, money.

 

En mis nomadeos por el paraíso me he encontrado gente sencilla, humilde, encantadora, de charla pausada y sabia como el dueño del bar de Rao, que cuando no atiende a su pequeño huerto me sirve una Estrella Galicia que alivia mi bochorno de la vuelta del río vestido con el neopreno y con el que filosofo sobre el declinar de las aldeas y sobre los caprichos de las pintarrojas. Aquí el tiempo tiene un ritmo diferente, lento, canicular.

 

En esta mi Ítaca particular subsiste aislado, a seis kilómetros de Puebla de Navia, el Caserío Meiroi una casa de aldea mutada en restaurante, el trampantojo perfecto, donde José y Carmen, como dos últimos mohicanos, atienden mucho más allá de su obligación a todo aquel que quiere disfrutar de una buena cocina, mientras es observado por el silencio de las montañas al fondo. Hablamos de cocina próxima, muy próxima, inmediata diría yo. Aquí te saluda el mastín nada más apearte del coche -cuidado con su lametazo de bienvenida-, y conviven vacas cachenas o freiresas, porcos celtas, cabras del país, conejos, gallos y gallinas. La carta viene marcada por esta ganadería propia y las verduras de temporada de su huerto. Cocina sabrosa, verdadera. Gloria bendita que diría un andaluz. Calificada con un cinco en Tripadvisor porque no existe el seis.

 

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Puente medieval sobre el rio Navia, antesala de los Ancares (Navia de Suarna)

 

He ido muchas veces a comer o cenar y de su carta me quedo con todo. Pueden comenzar con una ensalada de gallo ecológico escabechado con champiñones, orejones y ciruelas pasas, queso fresco y el rey del corral. También puede ser con conejo o trucha igualmente escabechados. Un primero original sería el revuelto de ortigas -José se encarga de recoger las hojas tiernas en su finca- que posteriormente se escaldan para hacer el plato con huevo, gambas, champiñón y jamón. Una parrillada de verduras es otra sabia elección. Si quieren algo más contundente pueden optar por una tosta de zorza o de lacón.

 

De segundos, solomillo de ternera, o mejor de novillo. Entrecot, chuleta o chuletón de ternera, novillo o vaca. Si optan por el porco celta pueden elegir entre secreto, presa, lomo o solomillo. Hay rabo de toro al Barrantes, novillo frierés al Champagne y Osobuco a la almendra. Si le asustan los cuernos puede elegir conejo al godello, jabalí estofado con manzana o el gallo al ribeiro que tomé hace unos días, simplemente brutal. Si quieren pescado, hay bacalao. En el apartado dulce, al que casi nunca llego en condiciones, dispone de varias especialidades interesantes: Copa Ancares, copa Mosteiro, panacota de castaña con caramelo de naranja, fondue de frutas y helados variados.

 

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Caserío Meiroi, paraíso de la carne

 

Por encargo les harán un chuletón al silencio. Una pieza a partir de cuatro kilos que se sella y se hace mansamente, en la brasa, durante varias horas. Mínimo para cuatro personas o dos y un cura. En agosto hace un novillo al espeto durante toda la noche. Se pueden apuntar, lo hacen más de cien afortunados comensales.

 

De sobremesa, café, copa y charla con los anfitriones. Es el momento de contar historias y recuerdos que el tiempo se ha ido encargando de modelar y adornar poco a poco, hasta el punto de que no siempre sabemos con certeza qué ocurrió en realidad, aunque eso poco importa: la historia es lo que cuenta. Es el momento de la magia, de la lírica, de la morriña, de la Galicia auténtica y profunda. Es el momento de amar la vida por encima de todo.

 

Sean heterodoxos en su viaje por una vez en su vida y desechen por su nulo romanticismo el GPS y porque en algunos de estos rincones fracasará estrepitosamente. Los lugareños estarán encantados de indicarles. Además, qué más da que se pierdan en el paraíso.

Pues eso, ya me contarán.

Las sardinas son para el verano

Cuando florece el ciruelo yo esparzo sardinas en la tumba de mi gato”

Issa Kobayashi

 

Nadie duda de que el verano es la estación más peculiar del año, la que vivimos más intensamente y muchos son los que desean su llegada. El verano lo asociamos a poca ropa, días más largos, vacaciones, la siesta, el sol (no olviden que lo mejor del sol…es la sombra), viajes, mar y playa y en definitiva, alegría.

 

En cuanto a la gastronomía, entre otras delicias, la época estival nos trae ensaladas, sopas frías, sandía, melón, cerezas, melocotones, pimientos, helados y pescados azules. Dentro de estos últimos en Galicia podemos destacar dos productos, el bonito y las sardinas.

 

Llega un momento en que las aguas del mar se calientan y ello trae consigo un aumento del placton y entonces las sardinas empiezan a engordar y acumular grasa (ya saben, cuanta más grasa mejor se pasa). Están en comida. No voy a recordar aquí el dicho de San Juan y las sardinas que todos ustedes conocen pero creo que peca de optimista y algo prematuro. La sardina cuando está mejor en nuestros mares es avanzado el verano, mejor en agosto que en julio. Todos los pescados tienen sus momentos, sus temporadas. Es inteligente tratar de respetarlas.

 

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Banco de sardinas

 

Decía Josep Plá que las personas aficionadas al pescado saben que la sardina es el mejor pez comestible de todos cuantos vagan por el mar siempre que se cumplan dos condiciones: deben llegar a la mesa en sazón y no hay que abusar al comerlas. El genio de la boina no recomendaba comerlas antes de la segunda quincena de abril pero se refiere al Mediterráneo y a otra temperatura del agua. Yo añado una tercera condición, deben ser frescas, no, fresquísimas. Nada de cama de hielo.

 

En lo que coincide el ampurdanés con la gran mayoría de aficionados a esta delicia veraniega -entre los que me incluyo- es que la mejor forma de prepararlas es a la brasa y, a ser posible, la parrilla se colocará sobre brasas vegetales. No se evisceran y la sal gorda y el mejor aceite de oliva le sentarán como anillo al dedo y por favor eviten la plancha, no tienen nada que ver. Se deben pasar lo justo y a los gallegos nos gusta comerlas con los dedos sobre una rebanada de pan que les sirve de asiento. Si es de millo mejor y si las sardinas están en sazón este acabará impregnado de su grasa y su sabor al final nos hará levitar. Se lo juro, esto no es ningún tipo de guarrada, es simplemente tratar de tocar el cielo…con los dedos. Es inexcusable tomarlas al aire libre, bien en una terraza pública, bien en un jardín privado y mejor en grupo, donde nunca escasean los expertos en sardiñadas.

 

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¿A quién no le apetece este manjar de dioses?

 

 

Al Octopus le gusta saborearlas en algunas terracitas del puerto de Sada, en Caión o en Malpica de Bergantiños pero nuestra interminable costa nos ofrece otros muchos lugares como estos que acabo de citar. En las terrazas del Mar de Mera, en ese maravilloso y dilatado ocaso en que los reflejos, colores y matices del mar van cambiando igual que el cielo que se observa sobre la punta del faro, con una espumosa cerveza fresquita o un buen vino, son una experiencia casi mística sobre una de las bahías más bonitas de Galicia. A veces no me ven llorar.

 

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Precioso atardecer en la playa de Espiñeiro (Mera)

 

Las sardinas admiten otras preparaciones: en salmuera, marinadas, fritas y guisadas, pero ninguna preparación le hace sombra a la brasa. Una interesante variante de esta última forma de prepararlas son los espetos que preparan en las playas malagueñas. Créanme si les digo que en algunos de estos arenales de Fuengirola, Benalmádena, La Carihuela, Marbella o Estepona situaba mi toalla al lado de mi chiringuito favorito por sus espetos. Son una auténtica delicia veraniega acompañados de una manzanilla fresquita. Por favor, si se lo ofrecen, rechacen el rebujito que es una broma de mal gusto y una manera, como otra cualquiera de estropear un buen vino. Aún recuerdo con pavor la primera y única vez que los tomé hace ya muchos años. Menudo pedal.

 

Las parrochas o xoubas, que no son otra cosa que sardinitas, de delicado sabor, aun admitiendo la plancha y las brasas creo que están mejor en fritura, empanada o guiso como las “parrochitas afogadas”, con cebolla, patata, tomate, pimentón, vino blanco y especias según el gusto del cocinero. Disfruten a tope y rechupeteen los dedos sin vergüenza en este solsticio de la vida loca.

El rico emigrante

y aunque soy un emigrante/jamás en la vida/yo podré olvidarte

(El Emigrante, Juanito Valderrama)

 

Pues sí, el atún rojo o de aleta azul es una especie altamente migratoria, es un gran pelágico muy longevo que puede vivir más de 20 años. El thunnus thynnus (no confundir con totus tuus) presenta un cuerpo robusto, fusiforme y muy hidrodinámico. Un pepino que puede llegar a pesar más de 200 Kg. Algas, anchoas, pulpos, cangrejos, medusas y caballas nutren su deambular desde el atlántico norte hasta el Mediterráneo donde acuden a frezar entre mayo y julio, principalmente alrededor de las Baleares y entre Sicilia y Cerdeña. Leguas y leguas de ruta náutica le hacen fuerte y poderoso. Un Ferrari de mar.

 

Esta conducta de retorno al lugar de nacimiento (homing) le hace transitar por aguas del Estrecho de Gibraltar durante mayo y junio y mediante una técnica de pesca ancestral, la almadraba, se les captura. La palabra procede del árabe y significa “lugar donde se golpea o lucha”. Consiste en instalar un laberinto de redes ante el paso de los atunes cerca de la costa atlántica gaditana. Hay almadrabas en Conil, Barbate, Tarifa y Zahara de los Atunes. Es una pesca sostenible que ya empleaban los fenicios y los griegos. La amenaza para el atún viene de los arrastreros (Greenpeace dixit).

 

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Maravilloso ejemplar de atún rojo

 

Plinio ya describía esta aventura e incluso como ataban un lienzo blanco a la proa de las frágiles embarcaciones para que, simulando orcas, acojonaran a estos peces y se introdujeran en el cerco mortal. Apicius habla de su cocina. En 1294 el rey Sancho IV “El Bravo” le otorgó a Guzmán “El Bueno” el privilegio de pescar atunes y de este pasó a sus descendientes los Duques de Medina Sidonia. Hemingway, en los felices años 20, realizó un reportaje para el Toronto Star a bordo de atuneros españoles. En sus descripciones aleteaba ya “El viejo y el mar”.

 

La “Levantá” es el momento exacto en el que se produce la captura. En ella los barcos se colocan en forma circular con una red llamada “copo” en el centro. El círculo se irá estrechando hasta que el agua rompe a hervir debido a la actividad frenética de los atunes. Es entonces cuando los marineros levantan las redes mientras los copeadores capturan los atunes ofreciendo un espectáculo sorprendente.

 

Regreso a puerto, con las bodegas llenas, para proceder al ronqueo que no es más que el despiece del atún. En total se extraen 24 piezas y se aprovecha todo, todito, todo. Los cortes se hacen según las zonas más o menos grasas, pero eso sí, todas ellas sabrosas. De la cabeza salen unos cortes especialmente tiernos y sabrosos: morrillo, mormo, contramormo, facera y galete. En el cuerpo destaca la ventresca por su alto contenido en grasa infiltrada. Su parte de unión a la cabeza, la parpatana, es similar a un exquisito chuletón. Tiene unos solomillos dorsales, el tarantello, la cola blanca y la cola negra. Nunca falta en la nave donde se realiza el ronqueo un experto nipón que los cata y da el visto bueno. La mayoría de ellos vuelan a Japón donde en el Mercado de Tokio alcanzan precios astronómicos. Sayonara baby (doblaje al gallego: a rañala raparigos).

 

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Producto estrella en el mercado de Tokio

 

Nada se desperdicia, tampoco la casquería: huevas, corazón, hígado y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón. Llama especialmente la atención que los restos de carne que quedan adheridos al espinazo se retiren con una cuchara y que den lugar a uno de los bocados más suculentos del animal: las migas. Porque se aprovecha todo, por su rica infiltración grasa y su carne sabrosísima, se le ha llamado al atún rojo el cerdo del mar (con perdón).

 

En los pueblecitos costeros cercanos al estrecho hay muchos restaurantes que elaboran platos de este preciado manjar. De entre todos destaca El Campero, auténtico templo del atún de almadraba, situado en Barbate. Ahí pueden disfrutar de una ventresca a la plancha, un mormo encebollao, un tarantelo o un morrillo a la plancha, un solomillo con salsa de amontillado y yuzu y muchas preparaciones en crudo como el tartar, shasimi, tataki y carpaccio. También pueden pedir cocochas estofadas, corazón a la plancha o un plato de callos de atún con morcilla de su corazón y pulpo (¡¡¡oooolé!!!).

 

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Restaurante El Campero en Barbate, imprescindible

 

Atunes hay muchos, la mayoría de los que exhiben nuestros supermercados vienen congelados del Pacífico, pero si tienen la suerte de hacerse con un corte de almadraba hay que darle el trato que se merece. Las partes más nobles que son las de la cabeza y la ventresca y tarantelo requieren una preparación sencilla, aquí sobran los ingredientes. Lo mejor es la plancha aceitada y muy caliente, pasarlo vuelta y vuelta (sepan que del triunfo a la tragedia apenas pasan unos segundos). Así semicrudo pueden tomarlo junto a la mejor salsa de soja aromatizada con jengibre, gotitas de vinagre, un pellizco de ajo picado y un chorrito de whisky (que se joda el sake). Si tienen una katana de cocina tan afilada como la de Uma Thurman en Kill Bill y un pañuelo con la bandera del sol naciente para atársela a la frente, pueden hacer un sashimi o un tataki. Aquí hay que jugar con la salsa de soja, los zumos cítricos y el sésamo o ajonjolí –que dos palabras tan bonitas-. Si ya han hecho un máster de cocina pueden intentarlo con una deliciosa salsa nikkei, que a pesar de su nombre es más peruana que Fujimori. La que resulta de triturar, previo salteado, ajo, cebolleta, ají amarillo, queso fresco, zumo de limón, medida nata líquida, algo de aceite y poquitas galletas saladas. Para mayor precisión fatigue su vista preguntando al señor Google.