Los sabores perdidos

En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor
a pastel tocó mi paladar…el recuerdo se hizo presente

(Marcel Proust, En busca del tiempo perdido)

 

A todos nos gusta retornar a los lugares y a la atmósfera de nuestra infancia y revivir días que hoy añoramos con infinita nostalgia. Proust lo hizo realidad al atrapar el recuerdo perdido y la sensación presente a través de la memoria involuntaria que surge espontáneamente a partir del olfato y del gusto. Es un icono de la literatura el momento en el que Swann, al mojar una magdalena en su taza de té, se traslada a los aromas y sabores de la casona de su infancia en el pueblecito de Combray. Es el recuerdo de los sabores y olores inolvidables de la infancia. La casa impregnada con el aroma de guisos y postres. Hoy en día la ciencia ha desvelado que los primeros olores ocupan un lugar privilegiado en el cerebro y esto explicaría por qué la memoria olfativa puede llegar a ser tan vivida.

 

Hay una escena de una maravillosa película de dibujos animados “Ratatouille” que me recuerda todo esto. Uno de sus protagonistas es Anton Ego, un eminente crítico literario cuyos juicios severísimos deciden la fortuna de los más afamados restaurantes de Paris. Los trazos que definen al personaje asumen bastantes lugares comunes de los críticos. Anton Ego es un tipo agrio y de aspecto funerario, envanecido de sí mismo. Es incorruptible, de ahí su enorme prestigio. “Usted está demasiado flaco para que le guste la comida”, le objeta a Anton Ego el joven chef Linguini, amedrentado por el aspecto patibulario del crítico. “Es que a mí no me gusta la comida, me apasiona. Y si no me apasiona, no la trago”. El crítico espera escéptico a ver con qué plato lo van a sorprender y le sirven ratatouille, una especie de pisto. Al probarlo sus ojos se agrandan y se llenan de deleite anticipado y comienza a verse a sí mismo, pequeño, en la cocina de su madre aspirando y gustando los aromas y sabores de su niñez. Alguna vez en nuestras vidas aparece un atisbo de lo que fueron esos sabores perdidos y, tal vez, nunca olvidados.

 

Anton Ego conmovido en su retorno a los sabores perdidos

 

Viene esto a cuento porque en mi reciente periplo siciliano estuve en un restaurante en Módica que me gustó mucho “L’osteria dei sapori perduti”. Con una decoración rústica, cargadas las paredes de utensilios de cocina y de campo antiguos, un mini-museo etnográfico. Me llamó mucho la atención una gran pala y un rodillo para estirar la masa que tenía enfrente. Su filosofía culinaria se basa en tratar de recuperar platos sicilianos tradicionales, a veces olvidados. Me gustó mucho una Melanzane Condite con berenjena, huevo duro, queso fresco, ajo, albahaca y pimienta negra. La disponen en capas como unas milhojas. Exquisita. Unos arancinis de guisantes para empezar y como plato fuerte no pude rechazar la Trippa. Son callos que elaboran con perejil, ajo, alcaparras, puré de tomate y pimienta negra. De postre un Cannolo de Ricota. La ricota se elabora con canela, limón y azúcar y sirve de relleno a las cañas. El obligado expreso, que bordan en toda Italia, puso punto final a una excelente comida. La pena es de no disponer de más días para probar otros sabores perdidos.

 

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L’osteria dei sapori perduti en Módica

 

Hay muchos olores y sabores que nos pueden traer los recuerdos infantiles. No sólo las comidas. Puede ser el olor a hierba recién segada, a tierra mojada, el olor marino a sal y algas. El olor del pan recién hecho, de la leche, de la canela, de las tostadas con mantequilla, del vaso de colacao, de los sesos de cordero rebozados y fritos. El sabor de las lágrimas que por tantas cosas sin importancia derramábamos de pequeños, de los mocos, de las pilas, del chicle de nuestra época. Mi añoranza infantil es del olor del caldo en mi casa con ese aroma característico de esa maravilla gastronómica que es el unto y el aroma de la sopa de ajo.

 

Llegados a este punto me atrevo a preguntar: ¿Cuál es su nostalgia del paladar? Seguro que guardan alguna.

Esencia Mediterránea

Le haré una oferta que no podrá rechazar

(Vito Corleone)

 

Sicilia es una joya dentro de los destinos que nos ofrece Italia para sumergirnos en su cultura. La riqueza de sus paisajes, el encanto de sus pueblos y el valor de su patrimonio la convierten en un lugar ideal para cualquier enamorado de la cultura en general y de la italiana en particular. Si el viajero es además un gourmet, miel sobre hojuelas. A esto, que no es poco, yo añadiría sin dudarlo el carácter de sus gentes que me ha marcado profundamente: amables, humildes y risueñas. Gentes en definitiva, que te hacen fácil y agradable la estancia, que se desviven por atenderte de la mejor manera posible sin esperar nada a cambio. He sido invitado a un menú degustación de pasta y me han regalado un librito de cocina siciliana. Sicilia es un paraíso en todos los sentidos, también gastronómico.

 

Castiglione di Sicilia, provincia de Catania, con el volcán Etna de fondo

 

Cuando aquí hablamos de las bondades de la dieta mediterránea siempre me asaltan las dudas y me pregunto: ¿hacemos la dieta mediterránea en Galicia?, ¿la hemos seguido en algún momento de la historia? La respuesta a la primera pregunta creo que es un NO, con mayúsculas. De la segunda tengo algunas dudas. Convendría recordar los principios de la tan reconocida y saludable forma de alimentarnos que sería decisiva para prevenir la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea se basa en la utilización del aceite de oliva como principal grasa para cocinar, el consumo abundante de alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, setas y frutos secos), el consumo prioritario de alimentos poco procesados, frescos y de temporada, el consumo de cereales a diario, el no abusar de las carnes y algo más de los pescados, el consumo de yogurt y quesos y el tomar vino con moderación. Juzguen ustedes.

 

Creo que hay al menos tres elementos que definen la riqueza de la cocina siciliana, su situación en el epicentro mediterráneo, bañada en aceite de oliva, cítricos y vinos, la presencia del mar y, por último, la influencia de todas las culturas que han dejado su huella en la isla. La cocina italiana es a mi entender, la gran cocina que se parece más a la española. Nos une el gusto por el aceite de oliva y el ajo, pareja de hecho. Dentro de la extensa cocina italiana, la siciliana hace de esta región un destino gastronómico muy atractivo para los amantes de la buena cocina italiana, pues es el origen de muchos de sus platos más famosos, pero también sorprende con numerosas especialidades locales.

 

Dentro de la propia isla se pueden distinguir varias tendencias diferentes, con un dominio del gusto griego en la zona oriental frente a la influencia de sabores árabes en la occidental. De Grecia los sicilianos han conservado el gusto por las hortalizas mediterráneas, el tomate y sobre todo la berenjena, protagonista de la caponata, a medio camino entre el pisto, la ratatuille y la alboronia, es una de esas genialidades que honran la mesa. Los árabes introdujeron el gusto por las especias en la condimentación de las recetas isleñas, el cuscús y los dulces de almendra y otros frutos secos.

 

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Caponata Siciliana, elaborada con berenjena, apio, tomate y olivas

 

Los sicilianos disfrutan con pasión de la buena mesa. Un verdadero menú siciliano comienza con una variada selección de entrantes donde destacan los arancini, bola de arroz rellena de ragú de carne o de guisantes o de jamón y queso. El aspecto es el de nuestras croquetas. Los sirven también con el aperitivo a modo de tapa. Exquisitos con una buena Peroni fresquita en sus agradables y soleadas terrazas.

 

Los primeros platos están dominados por las hortalizas y verduras locales de temporada, con la ya mencionada caponata de melanzane, alcachofas, tomates, alcaparras, aceituna y legumbres. La pasta en Sicilia, como no podía ser menos, ocupa un lugar importante. Es muy popular la pasta al forno:  le sarde palermitana, la pasta alla Norma, con tomate, berenjenas y ricota salada o alla trapanese, elaborada con tomate y ajos. Todo condimentado con quesos de la isla.

 

Los segundos platos suelen estar dominados por el pescado de la época, con especial gusto por las sardinas, el atún y el pez espada. Es muy típico el pez espada a la ghiotta, con alcaparras, tomate y aceitunas y las sarde a beccafico, sardinas rellenas y rebozadas de una mezcla de pan rallado y frutos secos. La carne, aunque con menos presencia, está presente en las badduzze, un tipo de albóndigas, y en salchichas de diversos tipos además de sus exquisitos embutidos.

 

La repostería local constituye un capítulo de su gastronomía que ningún buen larpeiro debería perderse. De nuevo encontramos la influencia griega y morita en muchas especialidades donde domina la presencia de frutos secos. De entre la variedad de dulces destacan los mazapanes (Frutta Martorana) con formas de frutas, los populares cannoli, delicados cilindros rellenos de una mezcla dulce de queso y la cassata, una rica tarta elaborada con bizcocho, queso riccota, mazapán y frutas confitadas. De tradición árabe, estas especialidades pervivieron gracias a la tradición arraigada en los conventos que perpetuaron las recetas hasta que su consumo se extendió por toda Sicilia. Los helados y los granizados se consumen todo el año con infinitas variedades. Tampoco hay que olvidar los chocolates, tan sabrosos que muchos se exportan fuera de Italia, como el chocolate de Módica. El buen café, expreso o macchiato y un chupito de limoncello nos conducen al éxtasis mediterráneo, o lo que sea.

Don Alex, el Houdini de Cerceda

Chan Ta Ta Chan

(Juan Tamariz)

 

A las 14:30, con puntualidad británica, nos recogía un taxi enviado por el propietario del negocio en el Hospital de Oza. En apenas media hora nos dejaba a las puertas del restaurante en Cerceda. Al Octopus lo llevaban a comer su hermano y un amigo común, también psiquiatra, que nos quería invitar. Ellos ya conocían el restaurante y hablaban maravillas: platos exquisitos, comidas de ocho horas de duración, la locuacidad de Alex, vinos singulares, sitio de culto. Yo por mi parte había leído un artículo de Capel en sus Gastronotas que hablaba de “la tortilla bailarina”. El crítico gastronómico de El País había ido allí llevado por Antonio Muíños (PortoMuíños), el rey de las algas. Si a esto le añadimos que es imprescindible reservar y que tienes que estar dado de alta en la lista de clientes de la casa y esto se consigue porque te introduzca un amigo, comprenderán que , como diría un aficionado taurino, la tarde era de máxima expectación.

 

El exterior del restaurante no presagia para nada que nos encontrábamos ante un “restaurante gastronómico”, tiene pinta de bar de pueblo. Entras y la impresión continúa inalterada: una barra a la izquierda donde algunos parroquianos están tomando algo, mesas y sillas en un espacio bastante amplio de un café-bar de cualquier pueblo. Pronto comienzas a sospechar que aquí nada es lo que parece, que todo es una ilusión. Nos recibe Don Alex que nos dirige al fondo, hacia el ¿comedor? En un espacio donde reina el caos, con incontables cajas de vinos apiladas por todos los lados, había dos mesas separadas por el correspondiente cúmulo de cajas. Nos sentó en el primer espacio, cerca de una ventana.

 

Mientras Don Alex negociaba con nosotros la función y sus actores, nos ofreció para la espera una cerveza Casasola de Silos: magnífica cerveza artesanal tostada de cuatro maltas, suave y cítrica. Al poco apareció el primer plato, preparado por Elena, su mujer, que ejerce de cocinera: lomo de sardina ahumada con toques de tomillo, romero y cardamomo que, en el momento del servicio se le agrega aceite y sal. Plato jugoso, carnoso y de muy agradable textura. A continuación otro plato ahumado que merece un capítulo aparte:

 

Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos. Todo tras una prolija explicación que Don Alex se encarga de envolver, como todos los platos que vendrían más tarde, en una retórica propia de un maestro de ceremonias. El salmón se presenta en un taco, que ellos mismos se encargan de ahumar. Contraste de temperaturas entre el helado, los frutos rojos del tiempo y la compota caliente. Platazo de levitar, de repetir y repetir. Listón muy alto de salida y serio candidato a plato del año del Octopus Larpeiro. De hecho, es el plato que ha inaugurado mi Instagram.

 

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Salmón ahumado, compota de manzana, helado de piña y frutos rojos

 

Continúa la función con un salteado de setas (níscalos, chantarella, shiitake, lengua de vaca y trompetas de la muerte), sobre un fondo de kokotxas de merluza, almejas y erizo de mar y una base de berenjena, jamón ibérico y gambón de Huelva. En la parte superior se adorna con una cresta de marisco, en concreto de cangrejo real. Este plato es un mar y montaña muy bien resuelto. El toque final, persistente, del tocino ibérico es una maravilla.

 

El ilusionismo continúa con un falso ceviche de bacalao consistente en unas lascas de bacalao con tomate raff, puerro y aceituna verde y negra rallada por encima en una emulsión de limón, ¡ale hop!, ¿es un ceviche?, ¿es un pilpil? No, es el agua de mar batiendo contra las rocas y creando una espuma de limón. Sorprendente.

 

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Falso ceviche de bacalao

 

Para finalizar la parte salada un arroz caldoso-meloso de costillar de buey estofado a la infusión de finas hierbas. Arroz en su punto (lo más difícil de encontrar en Galicia), lo cocina en blanco al estilo sudamericano. El costillar, que cocina aparte, es de babilla de raza retinta de Cádiz y viene con una espesa salsa de chocolate. Gran plato. Técnica más técnica en la elaboración. Influencia del Caballo Rojo de Córdoba según Don Alex.

 

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Falso risotto de vaca

 

La parte dulce consistió en una crema de queso helada sin ser helado de quesos con membrillo. Lo elaboran con quesos San Simón, palo santo y torta del Casar emulsionados con leche de almendras, piñones y frutos secos. Agradable final.

 

Capítulo aparte fueron la sucesión de bebidas que nos propuso el prestidigitador de Cerceda. Otra cerveza artesanal, en esta ocasión Er Boquerón hecha en Valencia con agua de mar. Sal negra, elementos yodados y espuma. En otro momento nos ofreció una mezcla de cerveza sin alcohol con ginger ale. En el capítulo vinos, un moscato de Asti, es un rosado espumoso con un toque dulce de la moscatel. Un curioso albariño, Sitta Laranxa, un experimento con toque a naranja. Curioso pero a mi entender fallido. Nos sirvió un blanco en copa negra que según el ilusionista cambia la percepción del vino y lo primero que notamos es la acidez, otro truco. Apareció y desapareció un Quinta das Bageiras. Otro blanco lo sirvió tapado y preguntó al final si sabíamos de qué se trataba (más juegos de magia). A mí me recordó a un vino do Alentejo. Era un viura de La Rioja, Abel Mendoza. Interesante y complejo vino.

 

En la sobremesa mis compañeros optaron por el Gin Tonic. Yo creí conveniente, ante semejante festín, darme el gustazo de un buen malta. Me preguntó por mis gustos y le hablé del Macallan ¡Abracadabra!, por delante de mis narices desfilaron hasta nueve maltas distintos en una degustación improvisada, escoceses, canadienses y japos: Glenfarclas 2002, Oban, Caol Ila, Gragganmore, Caledonia, Black Nikka, Glen Breton, Taketsuru y Tullibardine 25. A estas alturas de la función, la amplia mesa era un auténtico caos y la conversación oscilaba. Fotos de rigor con Don Alex y nos olvidamos de la cocinera, auténticamente imperdonable, habrá que volver.

 

Regreso a casa, seis horas después, en el taxi que nos llevó. ¿Caro? Yo fui invitado pero, ¿se puede poner precio a la felicidad? Esta perfomance gastronómica siempre será barata, pero, por favor, no se lo digan al Houdini de Cerceda.

Tapear en Sevilla

¿Qué le pongo al señor? Al señor ponle dos velas, a mí una manzanilla y caracoles

( Anónimo y rancio sevillano)

 

Me reconozco un adicto al tapeo, es el estilo de comida que más me gusta y lo explico. Tapear es mucho más que el acto de tomar una tapa, es sociabilidad, trato cordial, charla, sentido del humor. Está relacionado con la cultura mediterránea, meridional e ibérica. Esto es común en toda España aunque después hay notables diferencias en los distintos lugares en cuanto al contenido de la tapa, tamaño, si es o no gratis y la bebida que la acompaña, pero esto sería materia para otro artículo.

 

Conozco muy bien el tapeo sevillano porque viví cinco años allí de estudiante y voy todos los años ya que mi familia política es de allí. Desde hace años he elaborado una guía que voy modificando con el tiempo y las experiencias vividas. He contado 67 lugares en mi guía y puedo presumir de que he estado tapeando en todos, y otros muchos, en que he estado y no me parecen lo suficientemente interesantes para incluirlos. La guía está ordenada por barrios y, dentro de cada barrio, por proximidad entre ellos. Hago de cada uno una breve descripción de lo más sobresaliente.

 

Plaza de los Venerables en el barrio de Santa Cruz

 

En Sevilla la tapa se paga y tiene un tamaño que da para cuatro o cinco bocados. Los sevillanos beben mucha cerveza, Cruzcampo sobre todo, también son muy aficionados a la manzanilla de Sanlúcar y al vino de Jerez. Las medidas que suelen servir de estas bebidas son pequeñas, lo cual permite probar varias tapas con su bebida correspondiente sin salir perjudicados. El vino lo toman “dándole coba”, sin prisas, sabiamente. A tapear hay que ir dispuesto a andar mucho (Sevilla tiene el casco histórico más extenso de España) y a permanecer de pie en la barra si se tercia ya que  con el tiempo se adquiere una rara habilidad para utilizar los codos y conquistar la barra. Por el carácter abierto de la gente no es raro “pegar la hebra” con los vecinos de barra. Voy a describir aquí alguno de mis bares fetiches en la ciudad hispalense y que les puede orientar en una, muy aconsejable, incursión a las orillas del Guadalquivir:

 

El Rinconcillo: Imprescindible, clásico entre los clásicos. Fundado en 1670 es el bar más antiguo de Sevilla. A pesar de que un cartel reza desde la pared “Prohibido terminantemente el cante”, el ambiente está asegurado. Guarda la esencia del pasado entre azulejos y antiguas alacenas cargadas de licores y vinos. Fue protagonista de anuncios y películas y, sobre el mostrador de madera muy alto para que ningún cliente acabe con los codos manchados de blanco, sus camareros anotan con tiza la consumición en la barra mientras anuncian alegremente las propinas. Aquí funciona lo clásico y nadie puede abandonar el local sin probar sus espinacas con garbanzos, que te quitan el hipo, o la pavía de bacalao que te lo da (soldaditos de pavía, son tiras de bacalao rebozado y frito). Propiedad de la misma familia desde 1858. Frecuentado por guiris de todo tipo, la última vez que fui acabe rodeado de nipones que acabaron ahítos (¿”harto” en japonés?) de tapas de paella.

 

El Rinconcillo, un viaje a otra época

 

La Barbiana: Aquí el público es indígena y de edad lo cual es muy buena señal. Tremendas las tortillitas de camarones, buenas las ortiguillas (es una anémona de mar rebozada y frita con un profundo sabor marino) y las papas con choco. Notable manzanilla Barbiana en rama. Dispone de comedor y terraza en la calle.

 

La Flor de Toranzo: Los sevillanos lo conocen por Trifón, el nombre de su fundador. Es una magnífica mantequería de origen cántabro. Estupendo montadito de lomo y excepcionales anchoas. Buenos vinos y champagne. Se llena de “borjamaris” sevillanos: abrevadero de un público pijo. Caro

 

Casa Moreno: En la céntrica calle Gamazo, como Trifón. Junto con Becerra forma parte del Triángulo de las Bermudas de los barópatas sevillanos que produce un efecto de abducción que hace que los afectados penetren sobre las dos de la tarde y aparezcan por sus casas al cabo de muchas horas sin acordarse de lo que les ha pasado. Es un curiosísimo bar y tienda de ultramarinos. Es el rey de la lata en Sevilla y no está decorado, es que es así, apenas hay espacio en una maravillosa barra que hay en la trastienda. El hueco que queda lo llena con la cabeza de un toro burriciego, más que nada porque le faltan los dos ojos de cristal. Carteles de toros y fotos de Curro Romero y Morante fumándose un puro. Todo tipo de chacinas y latas, morcilla de hígado y el montadito picante con cabrales. De beber el botellín de Cruz Campo o el tinto de Casa Moreno que nadie sabe de donde es, ni falta que hace, y lo sirve en vasos de duralex. Abstenerse claustrofóbicos.

 

La Moneda-Casa Inchausti: Tengo debilidad por este sitio, nunca falta en mi recorrido. Junto al cofradiero Arco del Postigo. Servicio de una profesionalidad extrema, aunque esté hasta los topes le atienden rápido, con amabilidad y sin olvidos. Es de los lugares donde mejor se fríe el pescado. Boquerones, salmonetes, puntillitas, pijotas, acedías, tortillitas de camarones y unas ortiguillas “que quitan el sentío”. Buena sopa de galeras y excelentes gambas y langostinos. Tienen una Torre de Hércules de Sargadelos sobre el expositor del pescado. Comedor al fondo donde tomar una buena urta o un pargo.

 

Casa Román: En pleno barrio de Santa Cruz, en la Plaza de los Venerables, se encuentra este sacrosanto lugar donde el jamón deberían servirlo bajo palio. Magnífico entorno con terraza en la plaza.

 

Bar Las Teresas: Como el anterior en el turístico barrio de Santa Cruz, ubicado en una esquina entre dos callejuelas, resistiendo el embate guiri. Fundado en 1870 es un clásico. Hay una barra que ocupa casi toda la extensión del bar, con poco espacio hasta la pared, alicatada con losetas cerámicas de dibujo típico andaluz, cartelería flamenca o taurina y jamones colgados del techo. Tienen enmarcados los cuchillos del jamón gastados por el paso de los años. Magníficas chacinas y espinacas con garbanzos.

 

Todos los negocios citados están por el centro de Sevilla, incluso se puede hacer un nomadeo por estos bares por el orden en que aparecen. Continuaremos otro día con más. Será por bares.

La puta vanguardia

 

No hay comida rara, hay gente rara

(Ferrán Adriá)

 

Tengo que confesarlo y encima no me arrepiento, pagué por ello, hice penitencia prolongando indefinidamente la cuaresma con todos sus atributos: ayuno y abstinencia. Pero si me preguntan en donde me gustaría comer el próximo fin de semana, si pudiera saltarme la lista de espera de un año, mi contestación sería en Diverxo, el restaurante más representativo de la puta vanguardia. El espacio gastronómico donde oficia Dabiz Muñoz ( así es como le gusta escribir a él su nombre). Su cresta de mohicano, su imagen punk, sus fotos echando la lengua, es un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Formado en cocinas dispares (Viridiana con Abraham García, Hakkasan, un famoso chino londinense, Nobu, un japo también en Londres) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas, ni límites. En su restaurante, como él mismo señala, ya no hay platos amables. Todos los platos son creaciones suyas y cuando alguno triunfa, lo cambia. Crea unos cincuenta platos al año. Reniega del confort. Un espectáculo. Un puto circo.

 

David Muñoz y Abraham García, dos formas muy distintas de entender la cocina

 

Tengo que confesar que nunca he comido en Diverxo, de ahí mi interés, aunque lo he intentado. Cuando le dieron la primera estrella y ya se hablaba de que era la principal promesa de la gastronomía española, llamé con un mes de antelación para reservar pero lamentablemente no tenían mesa disponible. En el 2007 se instaló en Madrid y, en una progresión sin precedentes, en solo seis años, consiguió hacer a su restaurante “triestrellado”. Palabras mayores. Madrid llevaba casi 20 años sin ningún restaurante con tres estrellas desde que las había perdido Zalacaín en 1995. Detrás queda mucho esfuerzo, sesiones de trabajo de 16 horas, dormir en un catre en el negocio y una obsesión enfermiza por triunfar. Ahora se ha trasladado al Hotel Eurobuilding.

 

En donde si he estado es en la versión canalla de Diverxo, en Streetxo, su hermano díscolo, imprescindible para entender este planeta plagado de volcanes en erupción, cilantro, locuras, cerdos con alas y mariposas llamado el XOw. Streetxo nació en la última planta de El Corte Inglés de Callao bajo un formato de comida callejera (Street food) con gran influencia asiática y una puesta en escena radical, diferente: música a todo trapo, una barra sin mesas, cubiertos de plástico, los platos son lienzos de papel y todo su equipo cocina frente a ti; fuego, intensidad y espectáculo. La perfomance y la locura de una calle gastronómica de Bangkok en pleno Madrid. Como espacio tiene todo para horrorizarme, incómodo a más no poder. Pero todas las incomodidades se diluyen en cuanto te fijas en el trabajo/espectáculo de danza culinaria que los cocineros llevan a cabo delante de tus narices, y desaparece definitivamente nada más probar el primer plato. Ahora ha trasladado su particular calle onírica a la azotea del Corte Inglés de Serrano y ha añadido una coctelería a esa montaña rusa de experiencias, de sorpresas. En cuanto a los platos, recuerdo el tuétano con cococha de bacalao a la brasa y los “dumplings”. El primero une cocina vasca y coreana para crear algo inexplicablemente coherente. Y el segundo es, sin más, la perfección: unas empanadillas chinas con una oreja crujiente increíblemente buena acompañadas de salsa hoisin (la del pato pekinés) pero de fresa, alioli y unas rodajitas de pepinillo. El tataki a la brasa de pez mantequilla, el chili crab, anticuchos a la brasa, lasaña coreana, tuétano con jalapeños y churros. En el nuevo local molduras divertidas de cabezas de animales en el techo dentro de una suerte de cascos de astronauta, sillas hechas a partir de cajas de frutas, carteles vistosos con lemas como “leña al mono que es bellota”. Bienvenidos a XOw. La clientela, lo más elegante y cool de Madrid y del resto de España. Este año se dispone a abrir un Streetxo en Londres, en el pijísimo barrio de Mayfair con una inversión de dos millones de pavos y después quiere abrir en Nueva York, Bombay y Singapur, destino natural de un cocinero tan marcado por la cocina asiática.

 

El Streetxo en Madrid, comer en barra, sin mesas y con DJ

 

A David Muñoz le pasa como a la lamprea, o se le ama o se le odia. Tiene miles y miles de seguidores en las redes sociales, capaces de pagar 600 pavos por conocer su cocina en Nueva York, y críticos feroces y esto se ha agudizó con la puesta en antena de “El Xef”,  programa de la cuatro que sigue al cocinero durante dos años: genial, creativo hasta romper barreras, trabajador hasta la extenuación, apasionado hasta extremos imposibles, pero también, no acepta las críticas, ego desmedido, irrespetuoso, falto de humildad, borde y utiliza un lenguaje soez. ¿Ahora se explican por qué quiero ir a Diverxo?.

 

No me suelen gustar mucho los programas gastronómicos de televisión pero seguí con interés los cuatro capítulos del Xef y tengo que confesar que me reí bastante sobre todo con sus excursiones, mochila a la espalda y libreta para tomar notas, a los puestos de comida callejera en Bangkok y Bombay, con sus broncas y discusiones en la cocina y lo que fue impagable fue su visita a Viridiana donde su primer jefe, mi admirado Abraham García verdadero precursor de la fusión gastronómica, le preparó sus famosos huevos con boletus y trufa que David tomó encantado incluso repitiendo y finalmente, para recordarle su estancia de aprendiz allí, le puso encima de la mesa un enorme cesto con 30 kilos de tomates y le espetó al xef, “pélalos y escáldalos y no te preocupes por tu novia que ya la llevo yo a merendar”. Genio y figura el de los Montes de Toledo.

 

Ahora entenderán por qué este año por las calles de Sevilla, el Martes Santo llevé cruz en vez de cirio acompañando al Cristo de la Buena Muerte, para expiar mi pecado, mi horrible pecado con la puta vanguardia culinaria. Amen.