Invitados

Se están comiendo a los caníbales

(Jose Luis Borges)

 

El pasado fin de semana tuve la oportunidad de disfrutar de una comida en mi casa con varios invitados. Siempre me ha gustado cocinar en casa para amigos y familiares aunque suponga bastante trabajo y no poco estrés. Esta comida tenía además unas connotaciones que la hacían especial ya que el invitado principal, al que acompañaba parte de su familia, es un buen gourmand, es decir una persona que sabe apreciar y disfrutar de una buena comida y unos buenos vinos con su correspondiente y obligada sobremesa. Además era la devolución de una invitación suya en donde el listón lo había colocado muy alto por su buen hacer como anfitrión.

 

Lo primero es el diseño del menú y tengo que decir que para elaborarlo me basé en un par de premisas. Por un lado, a mí me gusta mucho el picoteo variado, más que la sucesión de platos tradicionales y, por otra parte, no quiero tener muchas tareas de última hora para evitar problemas y poder atender a mis invitados como se merecen. Éramos 9 personas.

 

Una vez diseñado el menú lo anoto en un folio, por orden de desaparición, con los correspondientes ingredientes señalando aquellos de los que no dispongo y que, por tanto, tengo que adquirir.

 

La primera parte correspondía a los platos fríos de picar: lomo, salchichón y chorizo ibérico, todo de Jabugo, de los que ya disponía. También me habían regalado un queso zamorano de Vicente Pastor, exquisito. Me hice con unas buenas anchoas de Laredo y un magnífico foie micuit. Además serví unas cigalas. Con este primer pase, la octopusita elaboró un plato de su tierra ecijana que se sirve frio, que es muy original y sabroso, las espinacas labradas, de las que paso a darles la correspondiente receta:

 

Ingredientes para 4 personas: 1 Kg. de espinacas,unas rebanadas de pan frito, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, comino, pimentón, vinagre y sal.

 

Lavamos y troceamos las espinacas, las cocemos en agua hirviendo. Se refrescan en agua fría para que adquieran mejor color. Las escurrimos bien. Mientras en una sartén o mejor en una cazuela de barro freímos los ajos, añadimos el pan y el pimentón. Cuando esté dorado el pan se le añade un chorrito de vinagre. Este refrito lo machacamos en el mortero y le añadimos comino y sal al gusto. Esta mezcla se denomina “majao”. Mezclamos las espinacas y el majao y removemos con mucho arte y gracia. Este plato se puede servir frío o caliente. Yo prefiero pasarlo por la batidora para que quede con textura de mousse y servirlo frío, dándole forma de flan, adornado con rebanaditas de pan frito.

 

Espinacas labradas, para chuparse los dedos

 

A continuación presenté dos platos calientes. Pimientos del piquillo confitados en cazuela de barro. La conversación aquí derivo sobre lo bien que los hacía Julián de Tolosa en su restaurante de la Cava Baja. El otro plato caliente consistió en una brandada de bacalao, especialidad que hago hace mucho y que siempre triunfa. Se trata de un plato de origen provenzal que admite variantes. Yo pongo abundante aceite de oliva virgen en una cazuela con media cabeza de ajos enteros y dos guindillas, cuando los ajos se reblandecen, bajo el fuego y confito el bacalao a unos 75 grados durante 8 minutos. Desmenuzo el bacalao sacándole cuidadosamente las espinas en un vaso de batidora. Echo un par de dientes de ajo de los de la cazuela y voy vertiendo cucharadas de aceite y cucharadas de nata de cocinar a punto de ebullición de una cazuelita aparte al mismo tiempo que lo bato con la minipimer. Cuando esta pasta adquiere la consistencia y el sabor que me gusta, lo paso a una fuente de horno le pongo un chorrito de aceite por encima y lo gratino. Se sirve con una ramita de perejil de adorno. Lo suyo es freír pan para untar esta maravillosa pasta de bacalao.

 

Como último plato, también caliente, preparé unas cocochas de bacalao al Club Ranero que básicamente son unas cocochas al pilpil con una fritada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla morada y pimiento choricero. Genial invento bilbaíno forjado en un club de jugadores de rana, de ahí su nombre.

 

El mítico juego de la rana, del que se dice que proviene de una leyenda Inca

 

De postre queso de Arzúa con membrillo casero, marron glace, bizcochos marroquíes, exquisito dulce que hacen unas monjas andaluzas y que me enviaron en frío para la ocasión.

 

Comentario aparte para una tabla de quesos que serví al final para apurar las últimas copas de vino. Un queso St. Nectaire, un St. Maure de Turaine (ambos franceses, merveilleux, de vaca y cabra respectivamente) y finalmente, el fabuloso Stilton inglés. Este insigne queso azul, con una tostadita caliente, se funde en boca provocando una explosión de sabores inigualable. No tengo que explicarles que soy un psicópata de los quesos, algún día les contaré mis aventuras detrás de este excelso producto a todo lo ancho y largo del mundo mundial.

 

De vinos, un albariño La Comtesse de 2009 y un Vega Sicilia de 1997 que guardaba como oro en paño para una ocasión como esta. Al descorchar este vino, ya mayor de edad y del siglo pasado, mi corazón estaba en un puño, pero el corcho salió impoluto. Se sirvió decantado.

 

Cafés y copas con una especial mención a un ron Zacapa 23 años. Esto si se sirve algo frío, con un pedacito de chocolate negro, casi seguro que nos caerán dos lagrimones. La sobremesa se prolongó hasta el anochecer. Nos levantamos de la mesa felices como perdices.

El Fresquito (Parte II)

Los placeres simples son el último refugio de los hombres complicados

( Oscar Wilde )

 

Ingredientes para preparar un Gin Tonic :

 

-Ginebra previamente enfriada en el congelador (de 2 a 5 cl.)

-Un botellín de tónica (20 cl.) guardada en la nevera.

-4 hielos macizos y muy fríos, preferiblemente procedentes de agua ozonizada (la gran mayoría de las bolsas que venden en las gasolineras o en cualquier supermercado lo son).

-Un limón fresco, siempre mejor recién cogido del árbol.

 

Para describir la elaboración me voy a fijar de nuevo en los consejos de Weirdo:

 

Se sirven los hielos en la copa, tres o cuatro dependiendo del tamaño. El hielo es aconsejable que se guarde lo más frío posible, en un congelador a menos de -25º C. Observaremos que comienzan a pegarse a la copa formando la clásica escarcha, fundamental en todo el proceso.

 

El siguiente paso es enfriar la copa (opcional), operación que realizamos colocándola bocabajo apoyándola sobre el limón y comenzando a dar vueltas sobre el mismo rápidamente. No sólo es un buen método para helarla, sino que además sirve para aromatizarla ligeramente ya que antes habremos pinchado el cítrico con un cuchillo.

 

Luego se sirve la ginebra, la cantidad va a depender del tipo de ginebra y del momento en que se vaya a consumir, para tomarlo de aperitivo hay que echar unos 2 cl, si lo vamos a tomar después de una comida, mi recomendación es servir 4-5 cl, nunca más, pues estamos ante un cocktail de trago largo, que debe ser suave.

 

Se corta en vertical una rodaja grande de la cáscara del limón (incluido lo blanco pero evitando la pulpa) y se produce el momento más emocionante de la preparación, cuando con las manos muy limpias, se gira la piel del limón hacia los hielos, mientras vemos como cae el perfume del GT (cayendo a modo de rocío). Desechamos ese trozo de cáscara y cortamos finamente, con un cuchillo de punta, otro trozo de la piel del limón -en esta ocasión evitando la parte blanca que tiene un indeseable sabor amargo- y se lo añadimos a la copa. Removemos para que se impregne la ginebra con el perfume y con la cáscara que hemos añadido. Nunca hay que echarle limón exprimido ya que mata el gas carbónico de la tónica.

 

Después, servimos la tónica inclinando la copa, y deslizándola muy lentamente sobre el hielo para no perder las sutiles burbujas de la Fever Tree. El Gin Tonic está listo“.

 

Una buena compañía se hace imprescindible. El tiempo de consumo no debe exceder nunca de los 7 minutos y 37 segundos (duración de A Love Supreme-Part. 1- de John Coltrane). Si no tienen el disco pueden contar 15 padrenuestros.

 

John Coltrane al saxo y nosotros con el Gin Tonic

 

En cuanto al tema musical, a Weirdo le gusta acompañar la Martin Miller del saxofonista noruego Jan Garbarek, “su cd Twelve Moons resulta perfecto por esa sensación inquietantemente gélida que trasmite. Para el GT de Brecon, por ejemplo, me gusta escuchar el Olé de Coltrane, alegría y sensibilidad. Por último, Leonard Cohen y su disco New Skin For The Old Ceremony de 1974 puede resultar perfecto para una Tanqueray Ten“.

 

En octubre del año 2008 me encontraba en Gerona por motivos profesionales y aproveché para reservar en el Celler de Can Roca. El considerado actualmente el mejor restaurante del mundo, inauguraba sus instalaciones actuales. La cena fue una fiesta de los sentidos, aún recuerdo con emoción, su ostra al cava, reinterpretación de un clásico y el postre “perfume Xtreme de Bulgari”, en el que, al finalizar, te traían un cartón impregnado en el perfume y era el olor de lo que habías degustado. Pues bien, al finalizar la comida, nos pasaron a un saloncito muy acogedor con sofás y mantitas para hacer una sobremesa. Pedí un Gin Tonic y me trajeron una carta de ginebras muy extensa. El sumiller y jefe de sala, Josep Roca, me preguntó qué ginebra deseaba y le dije que, ya que no tenían mi favorita, que era la Hayman’s 1820, que me trajera una Tanqueray Ten. Josep apareció, al cabo de un rato con una botella de Hayman’s en la mano y me preguntó: ¿es esta la ginebra que desea el señor? , es que pensé que aún quedaba alguna en el almacén y fui a buscarla”. Esto es una muestra de la gran profesionalidad de estos genios gastronómicos que son los tres hermanos Roca. Recuerdo que la velada acabó, de una forma muy agradable, charlando con Pitu Roca sobre la tortilla de Betanzos.

El Fresquito (Parte I)

La sencillez y la naturalidad son el supremo y último fin de la cultura

F. Nietzche (1844-1900)

 

El Gin&Tonic (GT) es el cocktail preferido en nuestro país donde en los últimos años ha experimentado un auge enorme, solo comparable con la degeneración que ha sufrido. ¿Un GT de vainilla, humo y chocolate? No sé donde vamos a llegar….

 

Una fórmula que ha permanecido invariable durante siglos : Ginebra, tónica, hielo y limón; en pocos años se le han añadido miles de aditivos en forma de pepino, cardamomo, enebro, manzana, regaliz, frambuesa, canela y tantas otras “porcalladas” que incluso llegan a flotar en el líquido, habiendo llegado a un punto absurdo y molesto. Necesitamos una vuelta al sentido común que nos evite tormentos innecesarios.

 

Mi experiencia personal está trufada de situaciones más o menos delirantes con respecto al GT. La primera vez que me pusieron una rodaja de pepino en el GT, en un conocido bar de copas de Coruña le indiqué al camarero que lo retirara, que no había pedido una ensalada. La que se lleva la palma ocurrió en Utrera, en Semana Santa, me sirvieron un GT de cuaresma en el que, con un artilugio le pasaban ¡¡¡incienso!!!. Tengo un amigo de pueblo que, después de cenar al pedir un GT siempre le pide al camarero que le sirva el GT básico, como cuando compras un coche sin alfombrillas ni nada, le indica con su sabiduría rural.

 

El Gin & Tonic básico, sin extras

 

Ante tanta degeneración y barroquismo extremo se impone una vuelta a lo clásico. Vamos a recordar los principios básicos ya que un Gin Tonic que busca la perfección ha de consistir en la conjunción de pequeños detalles que deben estar en perfecta armonía. Para esto vamos a tener en cuenta la opinión de Weirdo, el ilustre bloguero y experto en vinos y cocktails, que hizo una de las primeras descripciones del GT perfecto.

 

Tónica : Importantísima, las 4/5 partes de lo que vamos a beber. Han surgido como setas. “La Schweppes es una tónica maquillaje, da la impresión de ser más fresca porque lleva mucho gas carbónico añadido, pero resulta una tónica engañosa ya que mitiga los aromas de las mejores ginebras y esconde los defectos de las mediocres. La burbuja de Fever Tree puede parecer más fugaz, pero en realidad es más natural, si se es cuidadoso a la hora de servirla, sus sutiles burbujitas permanecerán en la copa hasta el último trago. La Nordic Mist, es un engaño a la burbuja, una broma de mal gusto, un sucio andrajo”. Evítenla.

 

Ginebra : Esto es una auténtica plaga, podríamos hablar horas. Las preferidas de Weirdo (coincido plenamente) son: “La Martin Miller Westbourne, la más fresca, compleja e inquietante de las ginebras. Destilada por el considerado como Rolls Royce de los alambiques, formado por dos piezas de cobre macizo en 1903 por el mejor artesano de la época: John Dore and Co. Otra de las claves es que sólo se aprovecha el corazón de la segunda destilación. Este destilado puro, viaja hasta Islandia, donde se mezcla con el agua desmineralizada de los icebergs ( el agua más pura del mundo ). Aromas a regaliz, anís y sobre todo la frescura de un rocío primaveral con el frio de finales de otoño“. ¡¡¡¡Toma ya!!!!. “La segunda ginebra es la Brecon, “con una pureza extraordinaria, tiene el fino y educado carácter británico, la sutileza personificada. Procedente del parque nacional de Brecon Beacons en Gales, posiblemente sea la ginebra más apropiada para beber en verano, cuando no se tiene la cabeza ocupada en la puta subsistencia, cuando realmente lo único que uno quiere, es sentarse a ver las palomas comer el pan que la gente les tira“. La tercera es la Tanqueray Ten. “Suave y rotunda, a la vez delicada y potente, es una ginebra perfecta para hacer de digestivo después de una comida copiosa. El hecho de que pase cuatro destilaciones, hace que sea muy neutra, a pesar de ello, conserva la extraña elegancia de la simplicidad. La sutilidad de sus aromas de limón y pomelo, la hacen inconfundible para un buen catador“.

 

 

Martin Miller Westbourne y Fever tree, una gran combinación

 

Hielo : Los hielos de gasolinera y de algunos supermercados son los mejores. “Lo fundamental es que no tengan los malos olores que se desprenden en muchos congeladores y que antes de ser servido esté extremadamente frío ( a partir de -25º sería lo ideal ), para que no se diluya rápidamente, aguando nuestro preciado cocktail“.

 

Cítricos : La clave es que esté lo mas fresco posible, el limón de la finca del amigo suele ser más fresco que la lima que viene de lejos. “Hay que echarle solo la cáscara, ya que es donde se encuentran los terpenos y los ácidos cítricos. La parte blanca amarga y el zumo mata la burbuja“. Evítenlas.

 

Copa : “De cristal fino y gran tamaño, es aconsejable que la boca sea estrecha con el fin de que permanezcan los sutiles aromas del Gin & Tonic. El vaso de tubo queda terminantemente prohibido, derogado“.

 

Como esto se me ha ido un poco de las manos, en el próximo artículo haremos una segunda parte con su elaboración, la música ideal para degustarlo y otras cositas.

 

Aponiente: Misma tripulación y distinto barco

 

Arrodillándose en la proa del púlpito, el predicador, plegó
sus grandes manos sobre el pecho y desviando los ojos,
entonó una plegaria tan sentida y profunda que parecía
estar arrodillado, y rezando, en el fondo del mar.

Herman Melville “Moby Dick”

 

Ángel León conocido como “El Chef del Mar”, es uno de los cocineros más mediáticos de este país. Su paso por algunos programas de televisión le han granjeado fama y reconocimiento y hoy se le tiene como el cocinero de la vanguardia culinaria en la cocina de los productos del mar. Impagables sus programas que se emitieron en TVE, si no han tenido la oportunidad de verlos en sus correspondientes días de emisión, pueden hacerlo a través de la web de televisión española. Hay dos de ellos realizados en los mares gallegos, uno dedicado a las algas – qué gran trabajo de la empresa gallega Portomuíños– y otro a los bivalvos de la ría de Arousa en el que cocina junto a Pepe Solla, probablemente el mejor cocinero gallego actual. Les recomiendo el visionado de estos programas, muy interesantes no solo desde el punto de vista gastronómico.

 

Hoy en día, como ya hemos dicho, se reconoce el trabajo de este cocinero que actualmente posee dos estrellas Michelín, pero no siempre fue así. Sus comienzos como empresario-chef se remontan al año 2007 cuando en su pueblo, El Puerto de Santa María, inauguró un pequeño local llamado Aponiente donde quería desarrollar sus habilidades culinarias. Su carta estaba basada sobre todo en los pescados de la bahía de Cádiz y muchos de los pescados que servía los capturaba él mismo con su barco, con el que salía a pescar todas las madrugadas. Pueden ver un video de estas jornadas de pesca en la página web del restaurante. Con estos pescados elaboraba platos muy enraizados en la costa gaditana en los que, respetando el sabor, incorporaba nuevas técnicas creadas por él. Buen conocedor de la cocina magrebí, tan próxima y tan lejana, incorpora también especias y preparaciones del norte de Africa con las que consigue platos de delicados aromas y sabores. Como curiosidad en sus inicios tenía una carta breve de diez entradas, con cinco pescados y tres carnes. Este menú degustación se ofrecía a un precio muy ajustado de 43 euros.

 

Sus comienzos fueron duros y estuvo a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en esta travesía del desierto. Sin embargo, su ilusión, su capacidad de trabajo y la fe en su creatividad le hicieron seguir adelante. Logró el reconocimiento unánime de la crítica y se atrevió a dar un menú exclusivamente marino. Pocos chefs han avanzado tanto en tan poco tiempo, con un tipo de cocina tan definida. Incorporó el placton, los pescados de descarte, los embutidos marinos e incluso, en colaboración con la universidad trabajó con algas luminiscentes.

 

Los sueños a veces se cumplen y este soñador marino ha visto cumplido el suyo y acaba de inaugurar un nuevo Aponiente en un molino de mareas del siglo XVII construido con roca ostionera donde antaño se trituraba el trigo. Ha arreglado el edificio que estaba en ruinas y ha trasladado su diminuto restaurante a este edificio histórico. La decoración hace guiños continuos a temas marinos, velas, conchas marinas, algas, escaramujos. En los pomos de las puertas réplicas de erizos marinos. En los aseos una pila blanca alargada que recuerda la pluma de un calamar. Tiene una panadería y una pescadería donde se elabora pan y se limpia el pescado a la vista. Se escuchan vientos huracanados, rugidos y chapoteos de agua emulando la cubierta de un barco. Hay caballitos de mar y medusas iridiscentes, peces abisales. Un mundo marino para romper la monotonía del edificio.

 

El “Chef del Mar” Ángel León

 

El comedor tiene capacidad para 40 comensales, los respaldos de las sillas semejan colas de mújoles y los chupones de las lámparas iluminadas recuerdan plumas de calamar. En este nuevo barco, este moderno Nemo comienza una nueva singladura con los tripulantes de siempre. Ojalá que goce de buenos vientos y arribe a buen puerto, se lo merece.

 

La carta del restaurante se compone de dos menús degustación. El Gran Menú de unos 30 platos y un precio de 195€ y el Menú Selección, algo mas corto de 165€. Hay posibilidad de hacer un maridaje con estos menús. Si, ya se que es caro pero estamos hablando de un restaurante único y singular, de una experiencia irrepetible, prueba de ello es que ya tienen bloqueadas las reservas dos meses. De todas formas, Angel León quiere mantener abierto el viejo restaurante como un bar canalla de tapas, con precios mucho más asequibles.

 

Cádiz es un paraíso de la gastronomía marina, aparte del atún rojo de almadraba que es algo único y especial –el cerdo ibérico del mar-, disponen de unos pescados exquisitos, lubinas, sargos, corvinas, pargos, urtas etc. Especialidades únicas como las ortiguillas, con un profundo sabor marino, las tortillitas de camarones, sopa de galeras. Y todo esto con unos vinos espectaculares como los finos, manzanillas y olorosos de Jerez y Sanlucar. Una zona muy recomendable para hacer una excursión gastronómica. Suban a bordo y disfruten.