Sanlúcar de Barrameda y Casa Balbino

¡Oh! Guadalquivir/
te vi en Cazorla nacer/
hoy en Sanlúcar morir

(Antonio Machado)

 

Al Octopus le apasiona nomadear, sin rumbo fijo ni cuaderno de bitácora, por las plazas y calles de las ciudades que visita. Tiene alma de explorador de cercanías y Sanlúcar, para estos propósitos, es una ciudad que ni pintada aunque solo sea por su amplia colección de tabernas ilustradas que te ofrecen sus acogedores veladores y, por qué no decirlo, con un despacho de vino cada cincuenta metros.

 

La ciudad se asienta en la margen izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir, frente al Coto de Doñana. Un enclave singular y privilegiado. Cristobal Colón, Magallanes o Juan Sebastián Elcano lo eligieron como punto de partida de sus expediciones transoceánicas. Fue aduana de los barcos que remontaban el río  en busca del puerto seguro de Sevilla. Esta zona sanluqueña, que mira al Coto, recibe el nombre de Bajo de Guía y en su playa se celebran las carreras de caballos más antiguas de España.

 

El epicentro gastronómico de la localidad se sitúa en la Plaza del Cabildo y sus alrededores. Presidida por una bonita fuente central está poblada por un inmenso bosque de más de 300 mesas abarrotadas, casi a cualquier hora, de comensales ávidos de tapas. Aquí está la famosa Barbiana con su Estrella de Galicia de Bodega y sus famosas papas aliñás ahora enriquecidas con melva. La Gitana, la Taberna Cabildo o Casa Juan también forman parte del paisaje de la plaza. Aunque cuenta con numerosas capillas la catedral con más devotos es sin ninguna duda Casa Balbino.

 

Pizarra de manjares en Casa Balbino

 

Casa Balbino es un must, un templo gastronómico, un lugar de culto. Si tienes alguna inquietud gastronómica o eres un foodlover, no puedes irte al Valle de Josafat sin antes atravesar sus puertas y pedir su mítica tortillita de camarones. La tapa consiste en dos tortillitas poco tostadas, secas y con una especie de encaje de Camariñas entretejido con abundantes camarones. Cuando las muerdas notarás su crujido y un intenso sabor marino inundará tu paladar. Es el momento justo de darle un sorbo a la copa de Manzanilla fina bien fresquita, seca y salina y empezarás a levitar un poco, levemente.

 

Las cifras en las que se mueve Casa Balbino son mareantes, difíciles de creer si no se ha estado allí. En el interior hay una barra con un expositor de productos y algunos barriles y contrabarra sin bancos altos para sentarse. En la zona exterior hay un mar de mesas que ocupan una esquina de la plaza y una calle adyacente capaces de albergar a 200 cristianos. No se reserva y están casi siempre repletas. Son los propios clientes los que se sirven tras pedir los productos en la barra. La cuenta la anotará, con una tiza en la barra de madera, alguno de los más de diez camareros que trabajan al otro lado con un ritmo frenético, casi de batidora. Elaboran una media de 3.500 tortillitas al día y consumen 250 litros de aceite. En los momentos álgidos dan número para las tortillitas. En la cocina disponen de seis peroles con poco aceite y un bol donde saltan los camarones vivos. En otro más grande tienen una crema fluida con harina de trigo, agua, cebolla, perejil y ajo. El ritmo de los freidores no es menos frenético que el de los camareros.

 

Deliciosa tortillita de camarones

 

Sería profundamente injusto  hablar de Casa Balbino y citar solo sus tortillitas de camarones. Aquí todas las frituras son excelsas: acedías, chocos, boquerones, ortiguillas. Soy adicto a estas últimas pues pienso, que junto con los erizos, representan mejor el sabor a mar y las he probado en muchos sitios pero las de esta casa son de otra galaxia. En este templo habría que comerlas de rodillas. Sabor yodado y salino. Una sucesión de ahogadillas atlánticas dignas de ser disfrutadas y degustadas por el mismísimo capitán Nemo. Con los langostinos de Sanlúcar forman una santa trinidad epicúrea. Hay otros productos: galeras, adobo, huevas, papas, pulpo, arroz a la marinera… Hasta 60 especialidades.

 

Hay establecimientos históricos, hay establecimientos míticos y los hay excelsos. Estas tres características las reúne Casa Balbino. Además es barato: dos tortillitas por 2,50 euros. Si siguen mi consejo y se acercan al local comprobarán, además, que en esta ilustre taberna ¿la mejor del orbe civilizado? no huele a tortillita de camarones, ni tan siquiera a manzanilla y mucho menos a langostino. Notarán el aroma de la felicidad de una manera firme y meridiana aunque sea fugaz. Ahora es el momento, como recomienda el ilustre ornitólogo, jinete y bodeguero Javier Hidalgo, de desplazarnos a Bajo de Guía al atardecer para disfrutar de la puesta de sol sobre el mar en alguna de sus pobladas terrazas con una copa de Manzanilla fresquita y así, cada vez que levantemos una copa de Manzanilla en cualquier lugar, seguiremos viendo la puesta de sol sanluqueña en el cristal. Amén.

Ajo, pasión española

No comas ajos ni cebollas para que no
saquen por el olor tu villanía

(Don Quijote dirigiéndose a
su fiel escudero Sancho)

 

Tanto si se le ama como si se le odia, el ajo es difícil de olvidar: digamos que deja un recuerdo prolongado. Si esto es bueno o malo, habría que responderlo a la gallega: depende. Creo que el secreto reside en despojarlo de su agresividad, de su presencia expansiva. Los pueblos mediterráneos lo definieron como “el perfume del gourmet” mientras que para los anglosajones es directamente nauseabundo y asqueroso. El arte de la cocina trata de realzar los matices de los diferentes alimentos, no de arrasarlos. Es cuestión de hacer un uso cabal de los ingredientes y en el ajo es decisivo el empleo de la dosis adecuada para darle alegría al plato sin caer en la euforia desmedida. El ajo es capaz de salvar un plato sin alma pero también de convertir excelsos ingredientes en una pesadilla gastronómica. Se impone, pues, manejarlo con sabiduría.

 

A pesar de ser uno de los ingredientes tradicionales de nuestra gastronomía, el ajo ha tenido muchos enemigos y además enemigos importantes. El rey Alfonso XI se lo prohibió a los caballeros y es conocida la aversión de Isabel la Católica por el olor a ajo. En cierta ocasión le trajeron a la mesa perejil que había estado en contacto con ellos y la reina lo detectó y dijo: “disimulado venía el villano vestido de verde”.

 

El ajo es cultivado en el Mediterráneo desde hace mas de 7000 años

 

El mismísimo Julio Camba, en su maravilloso libro de La Casa de Lúculo, ya señalaba que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas y además, siendo en muchos lugares una superstición, tampoco estaba seguro de que el ajo no fuera también una preocupación religiosa. Unos años después que el escritor gallego, el también escritor y periodista catalán Josep Pla escribió que todos los alimentos cocinados con ajo sabían a ajo y que este arrasaba con todo y ponía como ejemplo unos salmonetes que le sirvieron con una picada de ajo por encima que había hecho desaparecer el delicado sabor del pescado. Aquello le producía una creciente tristeza. Con todo, los enemigos más acérrimos del ajo hay que buscarlos en Transilvania donde el ajo es considerado la particular “kriptonita” del Conde Drácula. Esta es la razón por la que los vampiros son minoritarios en nuestro país.

 

No soy muy partidario de esta visión catastrofista de las propiedades culinarias del ajo y pienso que el secreto reside en su uso prudente y adecuado y que bien dosificado es la alegría de muchos platos. Con la pasta se lleva muy bien al igual que la salsa de tomate que es el otro gran enmascarador culinario. Asimismo, es un elemento imprescindible en los sofritos. Los vascos, que son maestros en bacalao, saben de su amor a primera vista con este pescado en salazón y condecoran al aceite de sus recetas con ajo y guindillas. El pollo al ajillo es un clásico de la cocina de esta ave de corral. Con todo, si hay una receta mítica con esta liliácea, esta no es otra que la sopa de ajo. A continuación les doy mi versión de este plato.

 

Deliciosa sopa de ajo

 

Lo ideal es hacer un caldo con gallina, zanahoria, puerro, ajo y cebolla. La alternativa fácil es un caldo de pollo industrial o simplemente agua. Vertemos aceite de oliva abundante en una cazuela de barro y ponemos al fuego para, a continuación, añadir de ocho a diez dientes de ajo desvestidos y aplastados. Justo antes de que pierdan la vergüenza, añadimos el pan y lo doramos un poco evitando que se nos queme. Premiamos el conjunto con una cucharadita de pimentón –aquí el tipo lo dejo a su gusto- y vertemos el caldo en la cantidad que estimemos oportuna según queramos que quede de espeso. No soy muy partidario de añadirle claras de huevo pero sí de depositar una yema por comensal en el fondo de la sopera o directamente en cada plato para que, al mezclarlo, le dé untuosidad. El pan clásico para esta sopa es el candeal endurecido pero no les reprocharé si usan su pan casero favorito. Por lo que no paso es por usar ajos importados de China. En España hay unos ajos de excelente calidad entre los que destacan los de Las Pedroñeras (Cuenca), Chinchón (Madrid), Falces (Navarra), Rus y Canena (Jaén) y Bardallur (Zaragoza) entre otros.

 

A pesar de las enormes virtudes que atesora tan humilde producto, si ustedes tienen una cita amorosa con una cena preliminar, les aconsejo evitarlo. El aliento que transmiten sus componentes azufrados puede perfectamente funcionar como freno de la lujuria y arruinarles completamente la noche. No se la jueguen y vayan a lo seguro. Ya saben, velitas y champagne. La novia del ajo, y que permite besar sin problemas, es la escalonia o chalota a la que en Cantabria llaman, con acierto, cebolla ajera y puede sustituir al ajo perfectamente.

Por el camino de la humildad

Hubo un tiempo en que mis únicas
pasiones eran la pobreza y la lluvia

(Antonio Gamoneda)

 

La vida, a medida que nos va dejando recuerdos, nos da una pista inequívoca de la importancia de las cosas y una de sus enseñanzas, si la queremos ver, es que todo lo que se puede pagar con dinero es secundario. Comer los productos más caros o disfrutar de un restaurante de lujo no nos garantiza ni el buen gusto, ni el saber comer y mucho menos esa felicidad, que aunque efímera, asoma en nuestra existencia cuando compartimos mesa y mantel con nuestra familia o amigos.

 

Para comer bien y disfrutar de lo lindo no hace falta ni la visa oro, ni que el producto venga de países exóticos, ni que el menú lo ejecute un gran chef. A veces los árboles no nos dejan ver el bosque y nos olvidamos de que en una comida, una celebración o una fiesta alrededor de una mesa, lo más importante son los comensales. Aunque lo que comemos es importante con quién lo comemos lo es aún más. La comida sin alma y sin pasión siempre es difícil de digerir.

 

En mis continuos nomadeos culinarios he disfrutado como un enano del caviar, de los percebes, de las angulas o de las trufas pero en mis nostalgias más placenteras casi siempre aparecen productos mucho más humildes: esas sardinas con los amigos en una parrilla con la vista del mar de Razo, ese arroz familiar que, en boca de mis hijos, ejecutaba la mano temblorosa de la abuela o esos espaguetis al ajo y al aceite de regreso de las insomnes noches de mi juventud a la vera del Guadalquivir.

 

Inolvidables recetas de la abuela

 

Para comer de puta madre no hace falta gastarse mucho dinero y eso lo saben, ¿o lo sabían? bien las amas de casa… Paradójico nombre ya que raramente fueron amas de nada, a lo sumo esclavas. Ellas, con su amor incondicional, eran capaces de sublimar la precariedad a base de no regatear jamás el tiempo ni buscar atajos fatuos. Ellas, sí o sí, nos han sabido regalar esa magdalena de Proust de variados productos pero siempre vestidos de felicidad. Hoy en día a ese prodigio los iconoclastas le llaman cocina de recursos. Cocina mágica diría yo.

 

Cada vez pongo más en valor las recetas sencillas que huyen de abigarradas fórmulas. El pulpo á feira con aceite y pimentón conforma una sagrada trinidad de la cocina de fusión ya que estos dos últimos ingredientes no hablan la lengua de Rosalía. Esas patatas a la riojana, esas lentejas, viudas o no. Esos huevos fritos con patatas fritas y chorizo o papada o con patatas revolconas e incluso con pisto.  Esa gloriosa tortilla, jugosita, a la que le habremos echado huevos como bien saben en Betanzos. Esos jurelitos fritos acompañados de pimientos. Ese salmorejo, ese revuelto de espárragos, esa menestra de verduras…

 

La sencillez hecha arte

 

Si a lo relatado anteriormente le unimos una sobremesa cabal en donde los epicúreos disfrutamos, aparte de un buen café con una copa o un buen cigarro, de ese Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que es una buena charla civilizada entre personas humanas entonces atisbaremos algo, levemente, de ese concepto tan inaprensible y particular al que  hemos dado en llamar felicidad.

 

En un mundo en el que el ininteligible progreso nos acerca a las prisas y con las despensas y frigoríficos atestados de productos precocinados, latas variopintas y comidas de microondas y donde nuestros niños y ancianos “disfrutan” de los caterings de colegios y asilos, no debemos olvidar jamás que no hay mejor comida, ni acto de mayor amor, que cuando una madre le da el pecho a un bebé o cuando una abuela le acerca un puré de verduras que ella misma ha cocinado.

Percebes Benz

El percebe es un manjar incivil
que no debe presentarse jamás
cuando se tienen convidados

(Emilia Pardo Bazán)

 
 
Este crustáceo ciego y sin patas alcanza la categoría de mito marisquil en toda esa costa que va desde el Cabo de Finisterre hasta Estaca de Bares. Percebes hay en muchos lugares pero, a efectos de sabor, como el gallego, ninguno. Sutil y suave sabor a mar, a olas y rompientes, a corrientes y mareas, a vida y a muerte.

 

La vida sexual del percebe es fascinante. Son hermafroditas pero incapaces de autofecundarse. Uno debe actuar de macho y con su descomunal pene, en cuanto a longitud, fecunda con su semen el ovario de otro percebe. En su despreocupada juventud en forma de larva, flota libre, alejado de sus padres. Va a nadar a sus anchas durante unas cuantas semanas hasta donde las corrientes y las mareas lo lleven. Nuestro proyecto de percebe va a disfrutar de una vida nómada y despreocupada hasta que se adhiera a un objeto duro, normalmente una roca, a través de su pedúnculo que tiene unas glándulas cementeras. A partir de aquí su vida va a ser mucho más aburrida pero, eso sí, muy movida. Si tenemos la suerte de que nuestro percebe se fije en la zona intermareal muy batida por las olas, de aguas limpias y perfectamente oxigenadas y donde le llegue el sol y la lluvia así como el fitoplacton que le va servir de alimento, en menos de un año tendremos un hermoso percebe de los llamados de sol: ancho y no muy largo como un dedo gordo o, mejor aún, como “carallo de home”. El percebe Premium o de los Percebes Benz.

 

Descenso al faro en O Roncudo

 

El mejor percebe del mundo se da en los acantilados, islotes y peñones de A Costa da Morte y el Golfo Ártabro. Costa coruñesa. Si le preguntas a cada percebeiro, te va a asegurar que en su jurisdicción se dan los mejores y le pondrá nombre a la roca: As Blancas, O Meixón, O Boi, A Pedra Gabeira, As Sisargas etc. El más mítico de todos es, sin duda, el del Cabo Roncudo en Corme donde se celebra además una fiesta en honor de nuestro protagonista. En Coruña, compres donde compres el percebe, el vendedor te va a decir muy serio y convencido que los suyos son de La Torre. Las piedras que rodean el famoso faro romano son así de una prodigalidad y abundancia pasmosa pues alimentan con este crustáceo a miles y miles de coruñeses siempre ávidos de su producto fetiche.

 

Percebes floreados por Xulio Montero

 

Los percebes se deben consumir cocidos y calientes. El agua, con abundante sal, debe hervir y es entonces cuando hay que agregar el marisco. Si acaso se puede añadir al líquido una o dos hojas de laurel. Nunca más, si no queremos disfrazar el sutil aroma y sabor del percebe. Un corto hervor y a escurrirlos. Se sirven en una fuente tapados con un paño blanco para que se mantengan el calor y los aromas. El percebe hay que comerlo con las manos y para eso hay que saber abrirlo. No es tarea muy complicada pero requiere algo de habilidad y cuidado ya que los percebes poseen en su interior un jugo colorado y sabroso que tiende a salir disparado si no se manipula correctamente y, como consecuencia inmediata, bañar a alguno de los comensales, sobre todo al vecino de enfrente. Cuenta Jorge Víctor Sueiro que en las fabulosas comidas con las que en Lugo festejaban la ofrenda del Antiguo Reino de Galicia al Santísimo Sacramento y de las que él participó, se suprimieron los percebes porque el jugo rojizo ponía perdidos los escotes de las señoras.

 

Mi amigo Xulio Montero, ilustre percebeiro coruñés y que en su bar A Chencha nos nutre de determinados animalillos del mar, nos trajo recientemente unos percebes de O Boi, un famoso peñón que hay en las inmediaciones de la Torre de Hércules. Esos percebes estaban de vicio, plenos de sabor. Percebes como puños. Cumplían todos los requisitos para ser considerados Percebes Benz. Esos, en concreto y en esa ocasión, consumieron godello pero también serían aptos para albariño o ribeiro. Xulio que, además de susurrar a los percebes y acariciar a los erizos, es algo iconoclasta, sostiene que apañar percebes no es más peligroso que conducir un camión. Si él lo dice…

Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte II)

La cocina es como el más exigente de los
amantes, te pide tiempo, dedicación y pasión

(Lucía Freitas)

 

Siempre me ha gustado la gente humilde y apasionada que se sube a la tarima en un congreso para contar su experiencia personal. Muchas veces son historias de lucha y superación, de horas robadas al sueño o a la familia. Este es el caso de Lucía Freitas, chef propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela. De sólida formación, inicia sus estudios en Bilbao para continuar en Barcelona en una escuela de pastelería y concluirlos en algunas de las cocinas más prestigiosas como El Celler, Mugaritz o El Bohío. Con veintisiete años regresa a la ciudad que la vio nacer para abrir su propio proyecto donde elabora una cocina de mercado, de proximidad -los cursis dirían de Km 0-, basada en los productos de temporada que recolecta diariamente de su huerta  y de la maravillosa plaza de abastos compostelana situada a escasa distancia de su restaurante. Emoción a través del respeto escrupuloso al mejor producto, nada más y nada menos.

 

Lucía se aupó al escenario del Festival SAL y nos contagió a todos los que estábamos allí de su entusiasmo por lo que hace. Es expresiva y apasionada y esto nos da una pista certera sobre su cocina. Preparó tres platos con un producto desconocido para la gran mayoría: el congrio seco. En Galicia no sabemos ni los tesoros que escondemos ni que sobreviven, en Muxía, los dos únicos secaderos de congrio de Europa. Este pescado, gelatinoso y graso, es barato y despreciado por muchos pero cuando se hidrata desde seco adquiere una textura brutal. Comenzó con una ensalada en la que el congrio se vio acompañado por unas remolachas mini y chufas (ambas de sabor terroso) y por el contraste ácido de los frutos rojos. Continuó con un guiso de congrio con cantarelas, jengibre y ajo para finalizar con unos callos de la piel del congrio, musgo de Irlanda, fabas verdes, lechuga de mar y un encurtido japonés de nabo. Espectáculo puro.

 

Lucía Freitas en los fogones de A Tafona (Foto por Arxina)

 

Asistí también a una interesante sesión sobre la cocina de la sardina a cargo de Pablo Pizarro (Bocanegra), Juanlu Fernández (Cañabota) y Alberto Lareo (Manso). A otra sobre la vieira con Diego López “Moli” (La Molinera) y Dani López (O Camiño do Inglés). Además presencié el Show Cooking de Caco Agrasar (As Garzas) con su versión del guiso de pulpo. Lo único no positivo fue que me perdí muchas cosas interesantes por la imposibilidad de estar en todo.

 

A destacar dos merecidísimos homenajes: uno a César Gallego, un caballero y un clásico de la restauración coruñesa con su mítico restaurante Coral. El otro a Picadillo, el ilustre y orondo alcalde, escritor y gastrónomo coruñés. En este último homenaje tuve el gusto de conocer a Chau Fernández Gago-Puga, nieta de Picadillo, además de a Fernando Huidobro, Presidente de la Sociedad Andaluza de Gastronomía. El acto contó también con la presencia del profesor de Historia Xavier Castro que tuvo la deferencia de regalarme dedicados dos maravillosos libros suyos sobre la historia de la alimentación en Galicia. Dos joyas cuya lectura me alegrará el verano.

 

Amena lectura estival

 

Cada vez me gustan más estos espectáculos de formato pequeño concentrados en temas concretos y en este caso en lo que ha dado en llamarse Cocina Atlántica. Creo que la gastronomía de vanguardia no debe ser cosa de élites y hay que abrirla a la calle y situarla al alcance de la gente. Hay que desmitificarla y para ello estos eventos son necesarios. Si, además, la gente acompaña, la meteorología es benigna y el marco, en este caso El Parrote, es de una belleza singular y rotunda, se hace marca Galicia y marca Coruña.

 

Espero que esta buena experiencia cultural y gastronómica tenga continuidad y ya sólo me queda felicitar a los organizadores y patrocinadores. Quiero destacar aquí la contribución y el buen hacer de la asociación de cocineros Coruña Cociña. Me contaba su actual presidente, Pablo Gallego, el entusiasmo con el que acogen estos eventos todos sus componentes sin regatear ningún esfuerzo. Algo impensable hace años y que, no me cabe ninguna duda, contribuye a poner a la ciudad herculina al frente de la vanguardia gallega.