Pasión sevillana

Sevilla, hermosísima ciudad; quien no ha visto Sevilla
no ha visto maravilla; y yo soy de la misma opinión”

( Lord Byron, guiri famoso )

 

Como todos los años por Semana Santa me he desplazado a Sevilla para disfrutar de sus alucinantes días en que se representa la pasión y muerte de Cristo. El Octopus cuando viaja, sea a donde sea, nunca se olvida de la gastronomía. Este viaje siempre lo hago por carretera ya que voy y vengo cargado de equipaje en donde no faltan las viandas. Realicé una parada en Villafranca de los Barros para adentrarme en un polígono industrial, al lado de la Autovía de la Plata, donde hay una fábrica de quesos –Quesería Tierra de Barros-, allí hice acopio de varios magníficos quesos. A la ida, antes de salir, visité la Plaza de Lugo para comprar unas cigalas y un magnífico San Martiño de dos kilos para cenar con mis cuñados, al horno les encantó. Además llevé, como todos los años, 3 kilos de unos lomos de bacalao impresionantes. Lomos gruesos y blancos. Allí, esta calidad de bacalao no se encuentra, y aunque el precio es alto a 25 euros/kg., creo que merece la pena. Con un desalado de casi 60 horas los degustamos en familia el Viernes Santo a mediodía. Como queríamos disfrutar de los últimos momentos de la “madrugá” sevillana los hicimos a última hora de una forma muy sencilla pero riquísima: confitándolos.

 

El bacalao confitado se hace con abundante aceite de oliva. Le añadí 6 dientes de ajo y 2 guindillas. Se le da fuego manso y cuando empiezan a dorarse los ajos, sin llegar a borbotear el aceite, se le baja aún más el fuego y se sumergen los lomos de bacalao. Se trata de hacerlos a unos 65 grados durante 8 minutos. A esta temperatura se puede meter un dedo en el aceite sin llegar a quemarse. El resultado son unos magníficos lomos donde las lascas nacaradas salen enteras y perfectas de sabor y textura. Este bacalao lo podemos acompañar de lo que nos apetezca más. Van muy bien con pisto. Yo los hice con patatas panaderas para no liarme mucho. Llevé también una caja de ribeiro Manuel Rojo que sirvió de perfecto acompañamiento al plato y que recibió encendidos elogios de los comensales. De primero había varias cosas. A destacar una tortillita de camarones que hizo una cuñada y dos tortillas de espárragos trigueros y de tagarninas . Jugosas, a cada cual mejor. La tagarnina (Scolymus hispanicus), también conocida como cardillo o cardo de olla, es una planta silvestre y comestible que se recoge en primavera y sus hojas son muy apreciadas para guisos y tortillas. En los países de nuestro entorno se le conoce como cardo de España y en Andalucía son relativamente abundantes. Los espárragos trigueros son una de mis debilidades. Son una auténtica bomba de sabor y ahora empiezan a estar en su momento pleno.

 

Tortillita de camarones, delicioso manjar

 

A destacar también una comida en un magnífico cortijo a las afueras de Écija a la que fui invitado por el dueño, criador de caballos españoles, y que el verano pasado estuvo unos días en mi casa coruñesa. Revuelto de higadillos de pollo, morcilla ecijana de hígado que me gustó mucho y conseguí hacerme con unas cuantas y, como plato principal, un chivito lechal que le compra directamente mi cuñado a un criador de la zona. Da apenas 4 kilos de carne sabrosísima. Mi cuñado lo guisó en plan campero en un perol cogiendo las plantas aromáticas al momento, de la propia finca: tomillo, romero…. Yo bauticé el plato a “las bastas hierbas”. De postre sopaipilla (es una masa que se fríe en aceite, típica de la cocina Astigitana, parecida a nuestras orejas), pestiños, bizcochos de las monjas y torrijas en sus dos versiones: con miel como las hacen en Sevilla y la receta clásica, como las hago yo, con azúcar y canela. Aunque había buen vino tinto de Rioja yo preferí el fino en rama servido frio y que entraba muy bien ya que aquí ese vino me es difícil de conseguir.

 

El Martes Santo, después de salir con El Cristo de la Buena Muerte, mi cuñado encontró en el supermercado galeras y preparó una sopa. La sopa de galeras es un plato típico sanluqueño. Las galeras son un crustáceo que se da en Andalucía y Levante del tipo de las cigalas, con forma de mantis religiosa (Squilla mantis). Llamado injustamente el marisco de los pobres, posee una carne fina y gustosa, eso sí, es un coñazo de pelar después de la cocción. Hay que pelarlas y desmenuzar su carne bien. Se hace un sofrito con ajo y cebolla –hay quien le agrega tomate y pimiento verde-, se le añade el agua de cocer y pan gramado cortado muy fino y la mitad de la carne del marisco. Se hace hasta que el pan se deshaga y se espese. Se sirve y se adorna por encima con el resto de carne de la galera. Exquisita.

 

Sopa de galeras, excelente para reponer fuerzas tras la procesión

 

En un matadero que tiene un convenio con una cooperativa de Jabugo me hice con diversos embutidos ibéricos. Compré también tortas de manteca, de polvorón, roscos de La Luisiana. Me regalaron unas botellas de vinos generosos. Ya en la Autovía de La Plata, parada en Monesterio, pueblo de la Sierra de Huelva famoso por los productos del cerdo ibérico donde la octopusita compró “aceitunas aliñás” y espárragos trigueros. Vuelta a casa más feliz que una perdiz.

Fórum Gastronómico 2017 y la cocina gallega

Yo me piro de aquí a fume de carozo

(El Octopus en el concurso de pulpeiras del Fórum”)

 

Ha finalizado con un notable éxito la tercera edición de un encuentro gastronómico qué tiene a A Coruña como sede y como protagonista. En tres días han desfilado por el recinto de Expocoruña un centenar de ponentes, más de 200 expositores desde grandes empresas a pequeños artesanos de la región y otros venidos de fuera. El público ha respondido con interés y se han registrado 23.000 visitantes.

 

Esta edición, con buen criterio, ha querido destacar la cocina gallega y más concretamente, ha querido resaltar la nueva cocina gallega. El auge de la cocina en Galicia es imparable y pienso que se está produciendo porque ya no se basa sólo en un producto de calidad superlativa, ya no es sólo tradición. Hay una nueva cocina y junto con los cocineros ya consolidados están llevando a Galicia a su Ítaca culinaria. Esto todavía pone más en valor el excelente producto del país de Rosalía, es valor añadido. Cocina de temporada, modernidad sin excesos, buena técnica en los fogones, inquietud creativa y fusión con culinarias lejanas que gustan del mismo producto. Este es el camino para arribar a buen puerto sin olvidar nunca que el camino al fracaso, a veces está empedrado de buenas intenciones.

 

Varios puestos de productos ecológicos

 

No es mi intención hacer una crónica periodística del evento. Otros mucho más capaces que yo seguro que la han hecho ya. Solo soy un humilde ochopatas al que le gusta disfrutar de la vida. Para cuatro días que vamos a beber… al Octupus le gusta nomadear y en el Fórum lo ha hecho a conciencia y ha encontrado mucha gente apasionada que le ha relatado con emoción lo que hacen, el producto que elaboran, las viñas que cuidan y conocen tan bien, el producto final que nos acercará un poco a la felicidad: esa cerveza, esos caracoles, los verdes grelos, esas botellas de vino que guardan ilusión y amor como una mágica lámpara de Aladino, esos huevos escalfados dentro de su cáscara, esas rojizas carnes, esos panes y esos peces. He visto, he olido y he saboreado ilusión, pasión y, sobre todo, mucho amor. Un amor telúrico por lo que nos regala la tierra y los mares, por el trabajo bien hecho. Un amor sinestésico, que se huele, se ve, se palpa, se oye y se saborea. La hostia, vamos.

 

Lo primero que llamaba la atención, nada más pasar el control de la entrada en Expocoruña, era la presencia de un tremendo food truck tipo el de la orquesta Panorama. Es el proyecto Viaxeiro del grupo Fogar do Santiso. Un enorme tráiler con una cocina completa, incluidos dos hornos Josper. Al abrir los laterales quedan dos amplias barras. Todo lo que sirven es de producción propia y ecológica. Pretende ser gastronomía responsable, de cercanía y comprometida con el medio ambiente. Un concepto interesante y, al ponerle ruedas, también itinerante. Había un gran espacio solamente dedicado a estas cocinas callejeras y viajeras, un estilo fresco y actual.

 

Food truck Laconlover, 100% Galician street food

 

El protagonismo principal lo tuvo la cocina gallega. Pasaron por el fórum la mayoría de los cocineros gallegos más destacados del momento: Iván Domínguez (Alborada), Pepe Solla (Casa Solla), Fernando Agrasar (As Garzas), Javier Olleros (Culler de Pau), Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0), Alberto Lareo (Manso), Héctor López (España), Diego López (La Molinera) y otros muchos. El producto gallego fue la estrella: a los pescados se les dedicó varios talleres, también a las carnes, al pan que tanto amamos y cuidamos en Galicia. Por supuesto que los quesos y vinos tuvieron gran protagonismo. Siempre es muy divertido el Concurso de pulpeiras que en esta ocasión lo ganó Vanesa Ferreiro de Casa Pedreiro (Lugo). También asistí a concursos de cortadores de jamón y de tiraje de cerveza.

 

Próximamente les hablaré de las actividades estrella de este magno evento en donde el Octopus participó en dos interesantes catas de vino y una de cervezas, y observó en vivo y en directo el trabajo de las jóvenes promesas de la cocina gallega y como traca final pudo ver, al fin, la luz; la luminiscencia marina traída del mar de Cádiz por el chef del mar y jefe de la tripulación de Aponiente.

Momia pisciforme

Te conozco, bacalao, aunque vayas disfrazao”

(Anónimo)

 

De este modo bautizó el periodista y escritor Julio Camba al bacalao salado y el apelativo hizo fortuna y nada tan injusto. Cierto es que en la época del escritor arousano el bacalao salado era una especie de fósil casi mineralizado, seco y cargado de sal que evocaba más a las penitencias cuaresmales que al placer de una buena comida. Por el contrario, desde entonces se implantó un tipo de bacalaos de media curación, mucho menos salados, plenos de jugosidad, que propiciaron la metamorfosis de este pescado y lo trasladaron al altar de la alta cocina con el único inconveniente del aumento de su precio.

 

Nuestros vecinos franceses dicen que Dios creó el “cabillaud”, pero el hombre hizo la “morue”. El primero es el bacalao fresco, pescado abundante en las gélidas aguas de los mares norteños, objeto de las singladuras de los pescadores vascos y portugueses por las aguas de Terranova. La única razón que llevó a los vascos a hacer este largo desplazamiento, teniendo magníficas merluzas en el cantábrico, es que el bacalao es un pescado perfecto para conservar, por su mínimo contenido en grasa. Para la conservación hay dos métodos. El secado donde el bacalao eviscerado se cuelga a secar al aire, cuanto más frío mejor. Es el llamado “stockfish”. El bacalao adquiere una consistencia muy dura que requiere una larga hidratación para hacerlo comestible. Es el bacalao que prefieren los italianos y es la base de la famosa receta veneciana de “baccalá mantecato”.

 

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Método de secado Stockfish en algún lugar de Noruega

 

Por aquí se prefiere la salazón, no se somete al aire. Es un bacalao que llega a nuestros mercados de forma más inmediata procedente de Noruega, Islandia o las islas Färoe. Este es el ejemplo palmario de como un sistema de conservación mejora un producto de una manera notable. El bacalao fresco, cuyo más conspicuo representante es el Skrei noruego, es un pescado insípido sin apenas grasa, mucho mejor si quieren un pescado de concha es la merluza o el abadejo. El bacalao salado mejora notablemente la textura. Es un producto con valor añadido.

 

El bacalao tiene un sabor característico y profundo que se enriquece con las amables compañías que se le dan en la cocina y tolera casi todas las compañías, incluso el tomate, ese enmascarador coquinario. Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario. Franceses, españoles y lusitanos somos los que mejor sabemos comer el bacalao, lo hacemos de mil maneras, no hay otro producto que aporte a la culinaria una cantidad tan exagerada de recetas. La brandada provenzal, el bacalao a la llauna de los catalanes, Bacalhau grelhado, a bras, dourado o a Gómez de Saa de los portugueses o el pil pil, vizcaína, club ranero de los vascos. El ajoarriero, los garbanzos con bacalao y espinacas cuaresmales, los soldaditos de Pavía, el atascaburras manchego, etc. El que fue orondo alcalde de Coruña, Manuel María Puga y Parga, más conocido por Picadillo, en su delicioso libro “Vigilia reservada” exhibía más de 50 recetas del rey del Norte.

 

De todos los pueblos “bacaladeros” quizás son los portugueses y los vascos los que más afición demuestran por el Gadus Morhua. Si quieres animarle el día a un lusitano, háblale del bacalao. Lo preparan de mil maneras y las cartas de sus restaurantes están saturadas de sus recetas. Sin embargo, creo firmemente que los que han subido definitivamente este pez a los altares de la gastronomía son los vascos y más concretamente los vizcaínos y, afinando más, los de Bilbao. Bacalao, aceite, ajos y una guindilla dan como resultado uno de los platos más maravillosos que la humanidad posee: el bacalao al pil pil. Este monumento gastronómico es la expresión de una cocina bien estructurada, donde con el mínimo de ingredientes se llega al máximo de la sofisticación. La textura de la salsa del pil pil aporta una sutileza al paladar que, si el bacalao está en su punto de sal y jugosidad, no tiene rival posible. Según Cristino Álvarez –ganador del premio Puro Cora-, este plato debería ser considerado Patrimonio Comestible de la Humanidad. Admiro el fervor y la pasión de gallegos y vascos por sus productos y su recetario.

 

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Lomo de bacalao con su salsa pil pil

 

La última gran aportación vizcaína a la cocina del bacalao fue el bacalao Club Ranero. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere era un ilustre cocinero de la distinguida Sociedad Bilbaina. Su ocurrencia, mientras jugaba a la rana con los amigos fue ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil.. Como anécdota hay que reseñar otra fórmula, original pero que no cuajó apenas. Un ayudante del citado Caveriviere, José Mari Zubia (padre) elaboró un bacalao en salsa negra. Este plato en que el pescado se napa con tinta de chipirón se bautizó como bacalao Joséphine Baker en honor de la escultural cantante y bailarina negra de Music-Hall, de moda en Paris por aquellos años.

 

El bacalao es uno de mis productos fetiches, lo hago de muchas maneras y he pasado horas peleándome para ligar un buen pilpil, hasta que comprendí que el secreto es la temperatura y la cantidad y concentración de aceite y gelatina. Para acompañamiento les sugiero un ribeiro de colleiteiro, cada vez me gustan más estos vinos. El último descubrimiento se llama Canción de Elisa y ganador del concurso de colleiteiros, es joven, fresco y cargado de aromas y matices. Muy elegante. En menos de un par de semanas habré llegado a Sevilla y, como todos los años, lo haré con un buen cargamento de bacalao para ser metamorfoseado el Viernes Santo. Espero sobrevivir a una semana de sentimientos y emociones en grado superlativo para poder contárselo a ustedes. Amén

Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

Apuntes sobre el vino

El vino es poesía embotellada”

(Robert Louis Stevenson)

 

No hay ninguna duda de que el vino está en el ADN de la cultura mediterránea como ningún otro producto gastronómico. Ya el Génesis nos cuenta que, nada menos que  Noé (que estuvo a punto de perecer por un exceso hídrico) se había embriagado con vino. El Cantar del Mio Cid, El Lazarillo de Tormes, La Celestina… cantan las bondades del vino. Shakespeare, Tolstoi, Joyce, Baudelaire, Jane Austen, Valle Inclán, Baroja, José Hierro, Blasco Ibáñez, Delibes y tantos otros, han plasmado en sus obras este asunto. Pero no sólo la literatura se ocupó de la vid y el vino, pintores y escultores representaron la vid y el vino en sus obras e incluso músicos como Gustav Mahler, filósofos como Bacon o científicos como Fleming, hicieron notables referencias al asunto. Este último llegó a afirmar que “si la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices”.

 

La historia del vino es dilatada y fascinante. Es la historia de Occidente y del cristianismo. La referencia más antigua está en una vasija iraní para almacenar el vino que data de aproximadamente 6.000 años a.C. La cultura del vino se extendió por Asia Occidental y Egipto. Posteriormente, los mercaderes fenicios y griegos introdujeron la vid cultivada en toda la cuenca mediterránea. Los griegos desarrollaron el culto a Dionisos, dios de la vegetación y las vides. En época de Homero el vino era una bebida corriente en Grecia, pero fue en Roma donde se perfeccionó el cultivo de la vid y la producción y almacenamiento del vino en ánforas herméticas y posteriormente llegaron del norte los toneles de madera, todavía en época romana. Plinio dedicó un tomo de su “Historia Natural” a la uva.

 

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Representación de Baco, el dios del vino, Dioniso para los griegos

 

En la edad media, el uso del vino en la liturgia religiosa cristiana, junto al papel activo de monjes y eclesiásticos en general en la conservación y cultivo de la vid, hizo que se produjera un gran aumento en el consumo del vino. Al mismo tiempo que se levantaban monasterios y catedrales se plantaban viñas. Las órdenes que más destacaron en esta tarea fueron el Císter, Cluny y San Benito. Francia se convirtió en el país vinícola por excelencia. Desde Burdeos se exportaban grandes cantidades por mar a Inglaterra, donde sus clases dirigentes siempre supieron valorar los buenos vinos; no en vano ellos inventaron el Oporto, reforzando el vino para así poder transportarlo a su país sin que se deteriorara. La invención de un vino burbujeante en la región de Champagne, la introducción de botellas y corchos y el enfoque científico, que sobre la elaboración del vino inició Louis Pasteur, nos deja esta apasionante historia a las puertas de la modernidad.

 

Hoy en día se sabe casi todo sobre la vid y el vino, y han surgido nuevas profesiones en torno a él: el enólogo, el sumiller, el venenciador…, Los procesos se controlan exhaustivamente y se hacen grandes vinos en muchas partes del mundo, aunque a veces la  impredecible meteorología, siga jugando un papel sensible en el resultado final y nos lleve a diferenciar añadas por su calidad. Es tentador y poético pensar que un racimo de uvas en la vendimia encierra un misterio mágico, alimentado por lluvias y nieblas, o calor, o sol y frío, que van a dejar su huella indeleble en el racimo y, lógicamente, en su posterior néctar. Lo único malo del progreso es que acaba con la magia y la poesía.

 

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Color, aroma y sabor, el ritual del sumiller

 

El vino, desde antiguo, habita los sueños de los hombres, los hace locuaces, generosos y amigables. Ya Álvaro Cunqueiro decía, que se bebe para recordar, no para olvidar. El vino nos habla de un paisaje, de un valle, de un río, de una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos habla del esfuerzo de cientos de generaciones de hombres y familias dedicadas a él a lo largo de los siglos y que han hecho posible este milagro, porque sí, el vino es un auténtico y maravilloso milagro.

 

No quería acabar este artículo sin hacer referencia a que el vino casi siempre está presente en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él brindamos en una celebración, una boda, la presencia de una vida nueva. Nos ayuda a compartir nuestra felicidad con aquellos a quienes queremos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar, y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?. Salud y amor.

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.