Un pazo y el cocidoday

Alegría alegrote, o rabo de porco no pote”

(Refraneiro popular galego)

 

 

Este año, con motivo de la celebración del día internacional del cocido -el cocidoday en la jerga actual-, el Octopus Larpeiro ha sido amablemente invitado por los dueños del grupo A Mundiña a degustar esa sinfonía de sabores en el Pazo do Río, junto con otros blogueros y sin embargo, amigos.

 

El Pazo do Río se encuentra a 10 minutos del centro de A Coruña y muy cerca del aeropuerto, en una ladera de Montrove, donde un lejano día de niebla del mes de junio cayó un avión de los cielos (en la tierra de Rosalía, por llover, llueve de todo). Es un hotel con encanto y con una cocina notable. El Octopus había comido varias veces, y siempre bien, en la casa matriz de A Mundiña, en el ombligo herculino; siempre pescados o mariscos de los que son grandes especialistas, por eso tenía curiosidad por degustar un menú en el que la carne es protagonista, y además en el pazo que regentan desde hace unos años.

 

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El Pazo do Río con su nueva terraza acristalada

 

A mediodía dejé mi vehículo en el cómodo parking del pazo. El día era un tanto desapacible, como queriendo hacer honor a este plato, que exige frío. Un paseo por los preciosos jardines que rodean al edificio del siglo XVI, íntegramente rehabilitado, y que aproveché para observar la bonita terraza acristalada donde iba a tener lugar el ágape. Pronto nos recibió Rafael Varela, el anfitrión, un reputado profesional de la hostelería.  Llevó al grupo al interior del edificio, a la preciosa lareira, donde nos sirvió un aperitivo de mejillones con un escabeche suave muy agradable acompañado de un godello  sobre lías de Fernando González, vino elegante, glicérico, equilibrado. Magnífico comienzo.

 

Ya sentado el grupo en la terraza, comenzamos entonando el estómago con un sabroso caldo gallego ¡Ay, el caldiño!, hubo que repetir. Continuamos este viaje por el edén del paladar: por la banda de Laíño una fuente con patata cocida, garbanzos y ese desengrasante galaico, antídoto de colesteroles y demás grasas, que son los grelos ¿Para cuando un monumento a los grelos?, y por la banda de Lestrove, otra fuente con su lacón, orella, costilla y chorizo. El desafío total, la epifanía de sabores y olores, en fin, Las Meninas sobre la mesa. Al alcance de la mano había unas filloas de caldo por si querías poner un momentáneo contrapunto en esta guerra de los mundos y aldeas de Galicia.

 

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Las Meninas en un plato, abrumador

 

Finalizada la parte salada y por orden de desaparición, nos sirvieron un plato con filloas y cañitas y otro con torrijas. Unas torrijas extraterrestres, sobrenaturales, dignas de ser analizadas por Iker Jiménez en su cuarto milenio. De repetir y repetir. Mención especial también a los vinos, elección de Choiva viños. Un Altares, albariño sobre lías da terra de Barbanza que hace José Crusat, al que conocí posteriormente, y me pareció un entusiasta de lo que hace. En el capítulo tinto, un buen Mencía de Vía Romana. Para los postres un Coca i Fitó, vino dulce del Monsant elaborado con vides viejas de garnacha y cariñena, vino seductor y otra buena elección enológica. Buen café con “ghotas” de Gargalo.

 

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Las torrijas extraterrestres de cuarto milenio

 

Cuando parecía que la cosa estaba finalizada, nuestro anfitrión nos deparó una traca final con una queimada en torno a la lareira. El Octopus ofició un “conxuro” informal y, algo irreverente, entre las risas de los asistentes. Llegados a este punto creí que era lo que mejor procedía.

 

En resumen, una comida de curas o mejor, de cregos, como sin duda diría mi idolatrado Cunqueiro, en un marco incomparable y servida por auténticos profesionales. Sería injusto no mencionar aquí a Silvia Facal, la jefa de cocina, por su buen hacer y simpatía. Entre todo el staff del Pazo do Río y mis compañeros blogueros, hicieron de este cocidoday una fiesta inolvidable; como tiene que ser, como así lo demanda este plato que refleja mejor que ningún otro lo que somos y de dónde venimos. Regreso a casa más feliz que una perdiz y dispuesto a hacer la digestión de la boa.

Apuntes sobre el vino

El vino es poesía embotellada”

(Robert Louis Stevenson)

 

No hay ninguna duda de que el vino está en el ADN de la cultura mediterránea como ningún otro producto gastronómico. Ya el Génesis nos cuenta que, nada menos que  Noé (que estuvo a punto de perecer por un exceso hídrico) se había embriagado con vino. El Cantar del Mio Cid, El Lazarillo de Tormes, La Celestina… cantan las bondades del vino. Shakespeare, Tolstoi, Joyce, Baudelaire, Jane Austen, Valle Inclán, Baroja, José Hierro, Blasco Ibáñez, Delibes y tantos otros, han plasmado en sus obras este asunto. Pero no sólo la literatura se ocupó de la vid y el vino, pintores y escultores representaron la vid y el vino en sus obras e incluso músicos como Gustav Mahler, filósofos como Bacon o científicos como Fleming, hicieron notables referencias al asunto. Este último llegó a afirmar que “si la penicilina cura a los hombres, el vino les hace felices”.

 

La historia del vino es dilatada y fascinante. Es la historia de Occidente y del cristianismo. La referencia más antigua está en una vasija iraní para almacenar el vino que data de aproximadamente 6.000 años a.C. La cultura del vino se extendió por Asia Occidental y Egipto. Posteriormente, los mercaderes fenicios y griegos introdujeron la vid cultivada en toda la cuenca mediterránea. Los griegos desarrollaron el culto a Dionisos, dios de la vegetación y las vides. En época de Homero el vino era una bebida corriente en Grecia, pero fue en Roma donde se perfeccionó el cultivo de la vid y la producción y almacenamiento del vino en ánforas herméticas y posteriormente llegaron del norte los toneles de madera, todavía en época romana. Plinio dedicó un tomo de su “Historia Natural” a la uva.

 

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Representación de Baco, el dios del vino, Dioniso para los griegos

 

En la edad media, el uso del vino en la liturgia religiosa cristiana, junto al papel activo de monjes y eclesiásticos en general en la conservación y cultivo de la vid, hizo que se produjera un gran aumento en el consumo del vino. Al mismo tiempo que se levantaban monasterios y catedrales se plantaban viñas. Las órdenes que más destacaron en esta tarea fueron el Císter, Cluny y San Benito. Francia se convirtió en el país vinícola por excelencia. Desde Burdeos se exportaban grandes cantidades por mar a Inglaterra, donde sus clases dirigentes siempre supieron valorar los buenos vinos; no en vano ellos inventaron el Oporto, reforzando el vino para así poder transportarlo a su país sin que se deteriorara. La invención de un vino burbujeante en la región de Champagne, la introducción de botellas y corchos y el enfoque científico, que sobre la elaboración del vino inició Louis Pasteur, nos deja esta apasionante historia a las puertas de la modernidad.

 

Hoy en día se sabe casi todo sobre la vid y el vino, y han surgido nuevas profesiones en torno a él: el enólogo, el sumiller, el venenciador…, Los procesos se controlan exhaustivamente y se hacen grandes vinos en muchas partes del mundo, aunque a veces la  impredecible meteorología, siga jugando un papel sensible en el resultado final y nos lleve a diferenciar añadas por su calidad. Es tentador y poético pensar que un racimo de uvas en la vendimia encierra un misterio mágico, alimentado por lluvias y nieblas, o calor, o sol y frío, que van a dejar su huella indeleble en el racimo y, lógicamente, en su posterior néctar. Lo único malo del progreso es que acaba con la magia y la poesía.

 

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Color, aroma y sabor, el ritual del sumiller

 

El vino, desde antiguo, habita los sueños de los hombres, los hace locuaces, generosos y amigables. Ya Álvaro Cunqueiro decía, que se bebe para recordar, no para olvidar. El vino nos habla de un paisaje, de un valle, de un río, de una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos habla del esfuerzo de cientos de generaciones de hombres y familias dedicadas a él a lo largo de los siglos y que han hecho posible este milagro, porque sí, el vino es un auténtico y maravilloso milagro.

 

No quería acabar este artículo sin hacer referencia a que el vino casi siempre está presente en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él brindamos en una celebración, una boda, la presencia de una vida nueva. Nos ayuda a compartir nuestra felicidad con aquellos a quienes queremos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar, y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?. Salud y amor.

Restaurante Bido

Hoy estoy muy espeso, no hay frase

(El Octopus Larpeiro)

 

De un tiempo a esta parte algo se mueve en la gastronomía coruñesa. Hay inquietud, ganas de explorar nuevas vías, modernidad bien entendida. Que A Coruña es en la actualidad uno de los faros gastronómicos de Galicia es un axioma indiscutible. En el interior de la urbe dispone de dos restaurantes galardonados con una estrella Michelín: Árbore da Veira y Alborada, y en su área de influencia añade dos estrellas más con As Garzas y La Estación de Cambre. Además hay algunos  proyectos consolidados y otros, no menos interesantes, camino de conseguirlo. En los últimos meses disfrutamos de dos aperturas destacadas, además de la de Miga que ya he comentado hace poco, que aunque muy diferentes en su concepto, tienen cosas en común. Me refiero a la Taberna Arallo y el Restaurante Bido. La primera es una apuesta informal del grupo Alborada, dirigida por el “estrellado” Iván Domínguez, y la segunda es un proyecto personal del no menos galardonado Xoan Crujeiras, que junto a Beatriz Sotelo ostenta desde 2009 una estrella en su restaurante de Cambre.

 

Tenía ganas de conocer Bido, pero su éxito inmediato, y la consecuente necesidad de reservar con semanas de antelación en fin de semana, fueron retrasando el asunto. En las últimas navidades mis hijos, conocedores de mis gustos, me regalaron una experiencia gastronómica en el mismo y por fin pude disfrutarlo. El local se sitúa en el ensanche coruñés, es amplio y aunque es un bajo, está algo elevado sobre la calle. Sus grandes ventanales lo hacen muy luminoso durante el día. Los techos son altos, altísimos, y la decoración es minimalista, actual, urbana. Barra a la izquierda donde tomar un cóctel o vinos de calidad por copas en una amplia selección. Mosaico  hidráulico de suelo (una pasada), columnas altas de hormigón, madera de bidueiro (de ahí el nombre de Bido), mesas con tapa de mármol Macael y sillas con respaldo de cuero. Con unos baños irreprochables, hacen de este restaurante un espacio desahogado, vanguardista y precioso.

 

Acompañado de la Octopusita, comenzamos con un cóctel cada uno y unos snacks de distintos tipos de aceitunas con ajos, además de mantequilla casera. Para comenzar, una agradable crema de calabaza con cebolla crujiente. A continuación una croqueta de marisco. Lo malo es que era solo una, porque estaba de escándalo, de las mejores que he disfrutado y, créanme, he tomado cantidades que ustedes jamás creerían. El siguiente plato fue un salmón marinado y ahumado, manzana verde y burrata de requeixo, acompañado de acelgas, espinacas, alcaparras y pepinillo. Muy Bien.

 

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Salmón marinado y ahumado, excelente presentación

 

Para mí el siguiente fue el plato estrella del menú, solo por eso ya hubiera merecido la pena la visita: Canelón de galo celta, jugo de trufas con setas y emulsión de San Simón da Costa. Tremendo; de otro mundo, sabor y equilibrio. A continuación, “atún negro, tomate pasificado y emulsión de mejillones y albahaca”; aquí el nivel bajó un poco porque, aunque el tomate estaba muy rico, el plato era equilibrado y el atún estaba en su punto, el sabor de este último era bastante plano.

 

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El plato estrella de la noche, canelón de galo celta

 

Remontó otra vez la degustación con un solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, plato fantástico con el que dimos por cerrada la parte salada.

 

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Solomillo de jabalí asado, lentejas, manzana, curry y salsa de Oporto, gran combinación

 

El postre no desmereció, ni mucho menos, la gran experiencia salada. Una brioche de vainilla y huevo, praliné de nueces de Pecán y helado de manzana asada. Buen final, sabroso. Continuamos con un café de gran calidad, acompañado de unos petit fours: trufas de chocolate, chupito de crema de leche y toffee y unos espectaculares carquinyolis de pasas y nueces.

 

El menú se armoniza con una serie de vinos. Comenzamos con un cava de viña Pomal, seguimos con un curioso blanco Monroy, vino de Madrid, madurado sobre lías y de viñedos viejos de la escasa uva malvar. Para el jabalí, un tinto de Toro, Almirez 2014. El postre se acompañó con un Moscato de Asti. Magnífico pan de trigo y otro, no menos bueno, de castaña.

 

En resumen, sobresaliente experiencia en un local elegante, llamativo, precioso, de un cocinero acreditado como es Xoan Crujeiras, con el eficiente Manuel Otero como jefe de sala al quite de cualquier eventualidad y un minucioso cuidado con todos los detalles, de principio a fin. La filosofía es servir medias raciones para así poder probar más platos. Le auguro un gran porvenir y por supuesto que volveré. Las cosas bien hechas así lo demandan. He dicho.

De la leche al queso

“Tres cosas me tienen preso

de amores el corazón,

 la bella Inés, el jamón

 y berenjenas con queso”

(Baltasar de Alcázar 1530-1606)

 

Apenas hay productos tan completos como la leche. Además de ser el primer alimento que saboreamos, su composición completa y equilibrada garantiza nuestro desarrollo cuando es más necesario. Es perfecta para los recién nacidos, pero una vez pasada esta primera etapa infantil, es plana de sabor y tiene algunos inconvenientes más. Sin embargo, el trabajo, la atención y el ingenio de muchas generaciones, y en muchos países distintos, permitieron desarrollar un producto que manteniendo las virtudes de la leche, resulta más fácil de conservar  y mucho más apreciado por el paladar: es el queso, por supuesto.

 

El queso es un auténtico logro de la humanidad. Es un aleph gastronómico, una cosmogonía de sabores, un macrocosmos de aromas y una abacería de texturas y matices. Los diferentes quesos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes paisajes, de valles y montañas, de pastos y rebaños, de sol y viento. Es amor a la tierra y a una forma de vida ancestral, telúrica. Es, en definitiva, amar lo que somos y lo que podemos llegar a ser. Un producto maravilloso.

 

La historia del queso comenzó hace más de 5.000 años en Asia central y Oriente Próximo, donde descubrieron que podían conservar la leche cuajada y agriada de manera natural, escurriendo el suero y salando las cuajadas concentradas. Posteriormente  se supo que si el cuajado tenía lugar en un estómago de animal o con presencia de trozos de estómago, el producto era más flexible y consistente. Esta técnica básica de aplicar el cuajo para después escurrir y salar las cuajadas penetró en Europa y, en estas regiones más frías, observaron que no era necesario acidificar ni salar tanto el producto. Esto trajo como consecuencia la gran diversificación de los quesos al introducir el elemento tiempo. El queso cobró vida. El queso es leche, cuajo, bacterias, sal y tiempo.

 

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Ofrenda de quesos y otros alimentos en el Antiguo Egipto

 

Los quesos tienen vida propia. Comienzan siendo jóvenes y blandos, maduran hasta su plenitud y con el tiempo se endurecen. Es importantísimo el “affinage” del queso. Afinar un queso es madurarlo: jugando con la temperatura, la humedad, limpiando o dejando mohos, frotando las cortezas con productos añadidos, el afinador puede convertir un queso primario en una obra de arte. El afinador debe llevar al queso a su punto óptimo de sabor y textura.

 

Los quesos pueden elaborarse con leche de vaca, de oveja, de cabra e incluso de búfala, camella o yak. Pueden ser jóvenes, curados, semicurados, de pasta blanda, azules, etc. No les voy a cansar con clasificaciones. Hay cientos, miles de quesos diferentes. Sólo en Francia hay más de quinientos tipos distintos. En Asturias existen 40 tipos de quesos artesanales y en Canadá más de cien, por poner algunos ejemplos.

 

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Distintos tipos de quesos franceses

 

El sabor del queso puede provocar éxtasis en algunas personas, pero también repugnancia en otras. O se le ama apasionadamente o se le odia. La aversión viene por la descomposición y putrefacción que provocan las bacterias utilizadas en su elaboración, que son los responsables del olor a pies, a establo, muy acentuado en algunos tipos de queso; no en vano al camembert se le llamó, poéticamente, “les pieds de Dieu”.

 

En la familia del Octopus, todos, absolutamente todos, aman el queso. En su casa casi siempre hay un arco iris quesero. Al Octopus le gusta variar los quesos y ha pasado épocas en que nunca faltaba el Idiazábal de pastor o el zamorano curado. En otras circunstancias se aprovisionaba de quesos azules, de tortas del Casar, de cremositos del Zúcar, de queixiños da Serra da Estrela, de ahumados San Simón, de mantecosos de Arzúa, de quesos del Roncal, manchegos o de diferentes quesos franceses, asturianos, catalanes, los quesucos cántabros, el Stilton inglés, el parmesano, diferentes quesos extremeños, el tronchón, el payoyo, etc. Es un universo tan amplio que siempre está abierto a maravillosas sorpresas.

 

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Queso Tronchón, de origen aragonés, con su característica forma

 

En su constante nomadeo gastronómico, buscando la excelencia y la emoción, el Octopus se ha desplazado en su coche buscando queserías en lugares ignotos de Castilla o de Extremadura, con largas charlas con los queseros acerca de su trabajo y del transcurrir de la vida. Ha deambulado por ciudades buscando tiendas especializadas. En Roma atravesó el Tíber para conseguir el mejor Pecorino del foso. En Florencia madrugó para comprar quesos en el mercado antes de volver a casa. En París, hace bastantes años, con la dirección bien aprendida de la mejor tienda de quesos de la capital, llenó una maleta de mano con diversos quesos franceses, convenientemente envasados al vacío en la propia tienda. En el aeropuerto Charles de Gaulle el de seguridad, con la proverbial simpatía de los parisinos (merde alors), le hizo vaciar la maleta: Époisses, Reblochon, Comté, Munster, etc. todos desparramados por la mesa. Supongo que la mejor forma de camuflar cualquier sustancia, para que no la detecte el agente canino de turno, es en una maleta con quesos franceses.

 

Mi gusto es variado, aunque mejor quesos artesanos, de leche cruda, bien afinados. Ahora es el momento de volver a casa, desposeerse de los zapatos, ponerse cómodo, abrir una buena botella de vino, cortar una tierna rebanada de un buen pan gallego, tostarla y extender sobre ella una capa de un buen Stilton para que se funda con el calor del pan. Llevarla a la boca y notar esa textura aterciopelada y untuosa, ese sabor dulzón y apenas salado, esas notas a nuez  y esa persistencia eterna y profunda, que hace que se te salten las lágrimas y bendigas a la vaca, al vaquero, al que la ordeña, al moho y al que lo afina. Una puta bomba, la leche (muy mejorada).

La taberna canalla de Moncho Bargo

No soy de aquí ni soy de allá, y soy canalla desde mi más tierna edad

(Fito Páez)

 

Hace unos días asistí invitado a la gala de entrega del II premio Incitus al mejor proyecto hostelero del año en Galicia. Incitus nace de la iniciativa privada y sin ánimo de lucro para apoyar y premiar un proyecto de negocio basado en la innovación y la creatividad. Buscan proyectos diferentes, sostenibles y viables económica y socialmente. El premio consiste en la prestación gratuita de una serie de productos y servicios al proyecto ganador: un plan de empresa, un modelo estratégico de negocio, marketing, asesoramiento jurídico, fiscal, laboral y financiero, asesoramiento específico en hostelería, proyecto de interiorismo, ingeniería y dirección de obra. En fin, en sus propias palabras, serían “proyectos condenados al éxito”.

 

Para desarrollar todo este contenido cuentan con el patrocinio de grandes empresas ligadas al sector como son Estrella Galicia, Cosentino, Cafés Candelas o Cash Record. Hay otro grupo de empresas diversas que prestan su asesoramiento para desarrollar el proyecto.

 

La gala se celebró en la Finca Montesqueiro en Oleiros, un marco precioso, ¡qué bonito es Oleiros! Los chefs “estrellados” Marcos Morán (Casa Gerardo), Pepe Solla (Casa Solla), que además asesorará al ganador en su faceta gastronómica, y Xoan Crujeiras (A Estación de Cambre y Bido) entregaron el II Premio Incitus a la taberna coruñesa y canalla Pracer de Moncho Bargo, al considerarlo el mejor proyecto hostelero del año en Galicia. En la final, -por el camino se quedaron otros proyectos-, competía con Casa da Ponte Vella, una casa rural para peregrinos en Sobrado dos Monxes, y con Coffee Scudería, una cafetería temática del automóvil en Vigo. Antes de que se fallara el premio ya intuía cual iba a ser el ganador: donde esté una buena taberna canalla que se quiten cafeterías más o menos pijas y sitios para el descanso y la contemplación. Con la asistencia de unas 200 personas, después del acto se sirvió un completo cóctel a los invitados y ahí tuve la oportunidad de conocer en persona a Moncho Bargo, del que ya tenía algunas referencias.

 

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Moncho Bargo tras ganar el II premio Incitus. Con él Pepe Solla, Marcos Morán y Xoan Crujeiras

 

Moncho, aunque nacido en A Laracha, se trasladó de niño al barrio coruñés de Monte Alto. A los de este barrio les pasa como a los de Triana, en Sevilla, tienen una suerte de la leche, ya que solo con ser de esos barrios les llega para ser felices. Orgullo de barrio. Este chef no es ningún principiante, lleva 15 años dedicado al mundo de la cocina desde distintas vertientes. Ha sido jefe de cocina en el Restaurante Dionika de Edimburgo, también en Villas del Sol de Ibiza, jefe de partida en el famosísimo Nobu de Londres. Últimamente asesoraba varios proyectos coruñeses, entre ellos Abica. Ganador del Premio Picadillo, fue ponente en el Fórum Barcelona y es miembro de Coruña Cociña.

 

Ahora la pregunta del millón es. ¿Qué es una taberna canalla? Imposible encontrar una definición. Ricard Camarena tiene un bistró canalla en Valencia. En la coruñesa Plaza de María Pita abrió hace poco la Taberna Arallo, que sólo tiene una barra, sin manteles, sin carta, sin café. Ellos dicen que dan “comida contaminada”. Dabiz Muñoz (así escribe él su nombre, evidentemente para que nadie lo confunda con el David que mató a Goliat) con su concepto Streetxo creo que es el referente, fusión, creatividad, cocina callejera. Curiosamente este famosísimo chef también pasó por Nobu.

 

Para salir de dudas le pregunté al propio Moncho Bargo, que me dice: “He decidido montar mi proyecto propio, donde el canalleo puro, la comida para mancharse las manos y el olor a brasa, se mezclarán con buenos sonidos rockeros. Una barra central que albergará la cocina y donde el comensal pueda ver, oler y catar los platos que yo mismo les iré emplatando. Será una cocina viajera, fresca y de temporada. El mercado marcará el día a día de la taberna. Jugaremos con la sinergia entre cocina y música que crearán el ambiente del local”.

 

Su taberna canalla Pracer será pronto una realidad

 

Como diría Manquiña ahora ya he cogido el “conceto”, aunque sigo dándole vueltas a lo de “canalleo puro”. ¿Hay un canalleo impuro?, me pregunto. Los camareros y la carta quedan derogados. Esta última se sustituirá por unas pantallas  con la oferta del día. La decoración se basará en el movimiento steampunk de los años 80. ¡Jesús!

 

En fin, creo entender que la Taberna Pracer va a servir una cocina de calidad y Km. 0, para paladares gamberros, viajeros y algo macarras. La decoración y el ambiente serán desenfadados, informales, alternativos y de rabiosa modernidad. Todo políticamente incorrecto. Me agrada la propuesta de Moncho, mola. Creo que está preparado y tiene la suficiente y necesaria ilusión para llevar a cabo este proyecto. Me gusta ver triunfar a los jóvenes apasionados de su profesión. Con la ayuda de Incitus seguro que llegará con éxito a su Ítaca gastronómica, y yo quiero verlo porque no quiero perder la ocasión de ser un poco canalla. Solo una cosa Moncho, no pongas la música demasiado alta; no tiene que ser exageradamente canalla, te prometo que me levanto al acabar de comer. Suerte campeón, te la mereces.

¿Centolla o centollo? Parte II

El centollo es un bocado único que tiene casi violencia en el sabor

Ferrán Adriá

 

 

Lo habitual en la cocción de la centolla es hacerlo con agua del grifo si es de buena calidad y sino con agua mineral. Casi todo el mundo dice que lo ideal sería hacerlo en agua de mar pero esto no está al alcance de todo el mundo por una cuestión de distancia al elemento y además plantea dudas higiénicas. Hoy se vende agua de mar envasada e higienizada, la comercializa una empresa da Illa de Arousa en envases de 5 y 15l bajo la denominación de Auga Mareira. Su aplicación creo es más adecuada para la hostelería y un tanto engorrosa para hacerlo en los hogares, además del encarecimiento que supone. En cuanto a la sal, hay recomendaciones para todos los gustos entre 20 y 75 gr. por litro. Si tenemos en cuenta que el agua de mar contiene entre 30 y 35 gr. por litro, esta sería una cifra lógica para cocer las centollas.

 

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La puesta a punto

 

Si la centolla está viva deberemos introducirla en la olla antes de comenzar a calentarla, evitando así que pierda las patas durante la cocción y entre agua en el caparazón. Si ya está muerta, sumergiremos la centolla en el agua cuando esta comience a hervir. El problema de comenzar en frío es el control de los tiempos ya que, aunque no esté hirviendo mientras se calienta, el crustáceo está recibiendo calor y este problema es mayor en sistemas de calentamiento que tardan como la vitrocerámica. Yo prefiero, por tanto, comenzar con el agua hirviendo y la centolla muerta. Para matar la centolla basta con sumergirla en agua dulce durante una hora.

 

Voy a hablar ahora de una costumbre gallega, tan antigua como inexplicable a la hora de cocer mariscos, que es atiborrar la olla de laurel, de tal manera que parece que la centolla la hemos cogido en el bosque. Una o dos hojas vale, pero sumergir una rama entera….Yo de todas formas no le pongo laurel. Esto y lo de la rodaja de limón en calamares, bivalvos etc. Me parecen costumbres de cuando los productos no eran frescos y había que disimular el asunto.

 

En cuanto a los tiempos de cocción una centolla de menos de un kilo se hará en 14 minutos de ebullición, entre uno y dos kilos en 18 minutos, y si pasa de los dos kilos en 20 minutos o más dependiendo del peso.

 

El viernes de la semana pasada me hice en la plaza con un ejemplar macho de casi dos kilos a 18 euros el kilo. Brutal, me reafirmo, es mi marisco de cabecera.

 

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Inconfundible centolla de la ría

 

Sobre lo de congelar las centollas, no lo hagan, el resultado no es muy bueno. Yo mismo, hace muchos años las congelé, para llevarlas en Navidad a Sevilla y no quedé nada satisfecho del resultado, pierden mucho. Cuando voy al mercado, en cuestión de marisco, observo los puestos para ver lo que abunda, su calidad y precio y, no pocas veces, cambio de opinión sobre lo que compro. Yo tengo la suerte de vivir a escasa distancia del que posiblemente es el mejor mercado del mundo, por variedad y calidad, de marisco gallego: La Plaza de Abastos de la plaza de Lugo en A Coruña.