Los sentidos y la comida

¿Qué fue del gozo?/¿Qué del vino claro de la razón?/
¿Del gusto de vivir para entender?

(Alfonso Reyes)

 

 

Hoy en día, en muchos restaurantes, nos ofrecen algo más que una comida: nos ofrecen “experiencias gastronómicas”. Es esto verdad o es un cuento chino producto del marketing que todo lo invade. Analicemos el acto de comer desde un punto de vista social y cultural generador de placer, desde un punto de vista hedonista.

 

Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford es un reputado experto en percepción multisensorial y diseño de experiencias. Es asesor de varias multinacionales de la alimentación. En su libro sobre Gastrofísica señala: “un acto tan sencillo como morder un melocotón maduro y fresco es una experiencia multisensorial increíblemente compleja. Nuestro cerebro tiene que combinar el aroma, el gusto, el color, la textura y el sonido de los dientes al cortar la carne jugosa, por no hablar de la sensación aterciopelada de la piel del melocotón en la mano y en la boca. Todos estos estímulos sensoriales, además de nuestros recuerdos, contribuyen al sabor más de lo que creemos. Y todo se combina en nuestro cerebro”.

 

Lo más evidente es el gusto y el sabor donde intervienen la lengua y la nariz pero el sonido es importante, bien lo saben los fabricantes de patatas chips, conocen de la necesidad de que sean bien crujientes. La vista es clave, los platos entran primero por los ojos. Hoy se le da mucha importancia a las presentaciones. El tacto, la textura, también contribuye al goce. Incluso el dolor -el picante es una sensación dolorosa- influye.

 

Una buena presentación es clave

 

Ya hemos avanzado algo pero todavía no hemos salido de los cinco sentidos y créanme, hay mucho más: tenemos que adentrarnos en el campo de las emociones y estas tienen su sede en lo más profundo del encéfalo. El cerebro es un órgano enormemente complejo del que desconocemos muchas cosas pero sí sabemos que el placer pasa por ahí. Placer y felicidad son conceptos próximos y ambos se resisten a la metodología y al análisis científico. Son conceptos altamente subjetivos, culturales y educacionales. La felicidad existe como realidad filosófica o psicológica pero no como una realidad objetiva, medible y comparable.

 

La memoria, la imaginación, la predisposición y la compañía se me antojan claves a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica. Al final es la emoción y el sentimiento. Los placeres de la mesa radican en la mente y cocinar bien sólo nos puede llevar hasta cierto punto. Hay que entender el papel de las otras cosas que hacen que comer y beber sea tan placentero y sobre todo memorable. Imaginemos que a usted le invitan a un gran menú ejecutado por un gran chef. La silla es incómoda, la mesa “baila”, se lo sirven en platos de aluminio y el gran vino que lo acompaña se escancia en vasos de plástico. Además el local es ruidoso y al lado de su mesa un grupo de 20 personas están celebrando una despedida de soltero. Para más inri a usted le acompaña en la “experiencia” su suegra o ese jefe capullo. El postre, delicioso, es de chocolate y a usted no sólo no le gusta el chocolate sino que además le deja la cara para ser estudiada por un vulcanólogo. Por el contrario, imagine que recoge su pizza favorita y se la lleva a casa donde le espera una cita con esa persona que le provoca mariposas en el estómago. Usted ha preparado un ambiente cálido, con velitas y una suave música y además, el postre es de fresas. ¿Qué experiencia recordará con más agrado?

 

¿Quién no querría cenar aquí?

 

En el recuerdo reside gran parte de la experiencia gastronómica. Puede durar mucho, incluso años. El recuerdo de un sabor también nos hace fieles a una marca. Sin embargo está demostrado que la mente nos juega malas pasadas, olvidamos cosas y fabulamos otras. Recordamos mejor los detalles, el comienzo y el final. La compañía es fundamental: “el mejor vino es el que se disfruta en la mejor compañía“, repite Josep Roca en todas sus charlas. La predisposición también ayuda. En el restaurante suizo de Denis Martin, con dos estrellas Michelín, los clientes son muy serios y reservados, van poco predispuestos a disfrutar. Al chef se le ocurrió colocar una vaca de juguete en cada mesa. No sucede nada hasta que algún comensal curioso levanta la vaca para comprobar si es un salero o un molinillo de pimienta y entonces suena un mugido lastimero. Al poco tiempo, la sala se llena de mugidos y risas. El humor ha mejorado notablemente y entonces sale el primer plato.

 

Así pues, la experiencia gastronómica puede y debe transitar entre lo multisensorial y lo emocional. En este sentido es inigualable, es un caleidoscopio de sensaciones quizás solo comparable al sexo, ¡y comemos tres veces al día!.

El olor del pan

Esos golpes sangrientos son las crepitaciones/
de algún pan que en la puerta del horno se nos quema

(César Vallejo)

 

Hace muchos, muchos años, nuestros antepasados del neolítico se dieron cuenta de que al moler el grano de los cereales, humedecer con agua y colocando la pasta resultante sobre una superficie caliente se formaba una masa esponjosa y sabrosa, crujiente por fuera y blanda y húmeda por dentro. Pero lo más asombroso vendría más adelante cuando observaron que, si lo dejaban reposar unos días, cobraba vida y crecía al hincharse por dentro y el interior se poblaba de unas asombrosas y delicadas celdillas que la mano del hombre jamás podría esculpir, pero sí las levaduras ambientales. Esta revelación de la capacidad del hombre de modificar la naturaleza para adaptarla a sus necesidades aseguró la supervivencia de cientos de generaciones en Europa, norte de África y el oeste de Asia. Había nacido el alimento más importante de nuestra civilización, el sustento del cuerpo. El del alma es otra historia (“no solo de pan vive el hombre“, Mateo 4, 3-4).

 

Las primeras noticias del pan las tenemos desde el Egipto de hace varios miles de años, pero debemos de agradecer a los romanos nuestro conocimiento del pan. Ellos inventaron las panaderías y las extendieron por toda Europa, pero las cosas exquisitas que han perdurado hasta nuestros tiempos siempre, de algún modo, han sido imaginadas por los griegos. Los griegos pensaban que los panaderos eran protegidos de la diosa de la nutrición, Deméter, que lucía una larga y rubia cabellera de espigas de trigo.

 

Representación egipcia de la producción de pan

 

Precisamente uno de esos griegos (los romanos y los griegos no paraban de darle al coco), de nombre Demócrito, al oler pan recién hecho se preguntó cómo era posible que su nariz pudiera oler el pan a distancia si nada lo unía a él, si entre ambos no había más que aire. El “filósofo risueño”, que así le llamaban sus amigos, dedujo que en el aire flotaban partículas invisibles para el ojo humano, pero perceptibles para el olfato. A esas partículas las llamó átomos. El pan de este ilustre filósofo y matemático fue horneado mucho antes de que aterrizase la célebre manzana de Newton. Había nacido, nada menos, la teoría atómica del universo.

 

El olor del pan recién hecho está ligado a mis recuerdos infantiles, a esas esperas por la merienda donde, al introducir chocolate dentro del pan, se nos daba un sabor dulce, casi mágico. Creo firmemente que sin el pan, mi infancia no hubiera sido tan feliz. El pan no sólo es un placer posible y cercano; es también un buen compañero para cualquier otro alimento, y si nos ayudamos de un buen vino, comenzamos a barruntar que la felicidad aún es posible.

 

Hermosa hogaza de pan, el sustento del cuerpo

 

Ha sido tan importante el pan que las religiones judeocristianas lo han elevado a los altares. Pensad en el pan ácimo de la pascua judía o el pan consagrado de la comunión cristiana. En uno de los episodios más bonitos que relatan los evangelios, Jesús sacia a una famélica tropa de 5.000 hombres con cinco panes y dos peces y se recogieron doce canastas de sobras (¡mimá!, qué de torrijas para el día siguiente). Es un signo del Banquete Celestial, en contraposición al suntuoso banquete de Herodes en su cumpleaños, en el que se exhibió, en bandeja de plata, la “cachucha” de San Juan Bautista para cumplir una promesa a su hijastra Salomé. La oración más universal habla del pan de cada día y el pan es la carne del Mesías. Más adelante, Gonzalo de Berceo describe así a la Virgen María: “Reina de los cielos, madre del pan de trigo”. Los egipcios, 600 años antes de estos relatos evangélicos, colocaban pan sobre las tumbas para facilitar el camino a los difuntos en la otra vida.

 

En el orden laico, en Inglaterra la palabra lord deriva del término anglosajón “hlaford”, “guardián de las hogazas” y lady proviene del término “hlaefdige”, “la que amasa el pan”. Esto nos habla de otros tiempos, antes de la revolución industrial. Hoy en día, el pan en Inglaterra suele ser una broma de mal gusto, cuando no un sucio andrajo.

 

Tesoros sumergidos de las rías

Hombre libre, siempre adorarás el mar

(Charles Baudelaire)

 

De todos los animales que comemos, los moluscos son los más extravagantes. Pensad en una ostra, una navaja o un pulpo. Sin embargo, los humanos los consumimos desde tiempos ignotos y muchos de ellos se han instalado en el lujo y el glamour: las ostras, las vieiras, la oreja de mar o las almejas son ejemplos fehacientes.

 

Hoy traigo aquí un producto rabiosamente gallego y siempre presente en el mercado. En la cocina admite muchas preparaciones deliciosas, desde las más simples a las más elaboradas. Pleno de un sabor que llena la boca, sobre todo cuando se come levemente cocinado, es un orgullo de la cocina popular. Solo tienen un defecto: son baratos y humildes. Es el momento de recordar aquí que el camino de la humildad y el de la sabiduría comparten sendas y peajes.

 

La vinculación de Galicia con el mejillón es anterior al nacimiento de Cristo como lo atestiguan las ingentes cantidades de conchas halladas en el exterior de sus castros. Hay constancia de su extensión hacia el interior en la Galicia romana. En el siglo XVIII y desde las Rías Gallegas se enviaban a la corte de los Austrias en barriles. Era el “escabeche real”. En 1945 se fondea en la ría de Arousa el primer prototipo de batea, ese soporte de tesoros sumergidos. Había nacido el cultivo del mejillón suspendido en cuerdas, es el inicio de la mitilicultura. Pronto se propagó a otras rías ya que estas, por su gran riqueza en fitoplacton y la temperatura de sus aguas, son el ecosistema idóneo para su cría. Aquí, en esos artilugios palafitarios llamados bateas, están como dios.

 

Imágen cedida por el Consello Regulador do Mexillón de Galicia

 

El mejillón de nuestras rías es un producto orgullosamente gallego, crece más rápido que el de otras latitudes y tiene un atractivo color que oscila entre el blanco parduzco y el anaranjado. Galicia es la principal productora de este bivalvo en todo el mundo mundial. “Mexillón de Galicia” fue la primera Denominación de Origen Protegida que la UE otorgó a un producto del mar. Es un molusco delicioso, barato, gallego y rico en proteínas, vitaminas y minerales que lo convierten en idóneo para las criaturas en edad de crecer. Una puta bomba de salud y sabor. Delicatessen saludable.

 

Si ustedes quieren llevar el mar a la mesa compren una bolsa de mejillones con la absoluta seguridad de que tienen infinidad de recetas para disfrutar de ellos: pueden escabecharlos, disfrutarlos en ensalada, en empanada, con pasta, en tortilla, en arroz, a la moda francesa llamada “mouclade” con nata y vino blanco, los famosos “moules frites” belgas con una guarnición de patatas fritas, los “tigres”, más o menos rabiosos según la cantidad de tabasco que estén dispuestos a soportar, al estilo hindú al curry rojo o thai con cítricos y lemon grass. Con soja y cítricos como en el país del sol naciente, mexicanos con chipotle o peruanos con leche de tigre maíz y cebolla morada, en fin, ¡la pera limonera!.

 

Sin duda uno de los placeres de la vida

 

Al Octopus le gusta adquirirlos en la plaza de abastos. Limpia las “barbas” antes de introducirlos en una cazuela ancha y baja, y regarlos con un chorrito de un buen vino blanco gallego. Les da candela y los va retirando conforme comienzan a bostezar por el calor. Se pueden premiar con unos granitos de pimienta negra pero no es imprescindible. Este ligero cocinado es respetuoso con la textura y con ese sabor marino y profundo tan característico de los mejillones que, como el resto de moluscos, van perdiendo sabor cuanto más los cocinemos. Podemos acompañarlos del mismo blanco que usamos para cocinarlos. Si perpetramos una receta más complicada otra opción muy interesante es acompañarlos de cerveza, el tipo de cerveza dependerá de la complejidad del acompañamiento. El Octopus piensa que lo más simple y sencillo suele ser lo mejor.

 

En la década de los 80 un adolescente de 14 años arribó a Foz detrás de su primer amor, una vecina madrileña que veraneaba allí con sus padres. Estableció su tienda de campaña en la playa de A Rapadoira y descubrió que en un bar llamado A Taberna le dejaban tocar la guitarra a cambio de un plato de mejillones. Aquí, alrededor de este delicioso molusco, comenzó la exitosa carrera musical de Alejandro Sanz.

Los gallegos y la patata

Qué carallo de broma es esta

(Un gallego al observar que su plato
de bertorella no lleva patatas)

 

Decía mi idolatrado Cunqueiro que lo primero que hace un gallego cuando encuentra un animal extraño es probar si es comestible. Esto puede explicar la devoción que sentimos por centollas, nécoras, lampreas y anguilas. El primero que se las llevó a la boca, o tenía mucha, mucha hambre, o le echó unos huevos del carallo. No estoy tan seguro de que nos suceda lo mismo con los productos de la tierra. Aquí somos mucho más remilgados; incluso, a veces, algo repugnantes. Sea como fuere, la patata triunfó en Galicia hasta límites insospechados. Si hay que elegir dos iconos gastronómicos gallegos, yo me quedaría con las patatas y el octopus, por este orden.

 

El gallego es individualista y acogedor pero en la comida es gregario, le gustan las comidas familiares y las de grupos multitudinarios: para tomar un cocido se va a Lalín a juntarse con otros 29.999 comensales. Esto es así porque disfruta tanto de comer como de ver cómo lo hacen los demás. El gallego no concibe una comida sin patatas. Si le sirves un plato, sobre todo de carne o pescado sin patatas, lo escrutará minuciosamente mientras su cara muda de la sorpresa al estupor. Notará un vacío existencial y es probable que comience a somatizar: sudor frío, visión borrosa, mareo y náuseas acompañado de un marasmo de melancolía o más exactamente, de saudade patateril. Lo que es seguro es que se levantará de la mesa con la sensación de no haber comido y de que la vida a veces es sumamente injusta: una puta mierda.

 

Patata, grelo y garbanzo, mejores amigos del lacón

 

Resulta curioso que en Galicia no haya platos con la patata como protagonista principal, como pueden ser en otros lares las patatas a la riojana, las papas arrugadas, las patatas revolconas o las patatas bravas. En la patria de Rosalía la patata es acompañante, pero yo lo diría a viceversa, que el que hace compañía a la patata es el otro ingrediente. Aquí se toma carne asada de guarnición con las patatas como en La Penela coruñesa, o cachelos con una sardina encima en los días estivales. Incluso un plato tan mítico como el pulpo á feira es prostituido en muchos sitios añadiéndole cachelos hechos en el agua donde coció el pulpo, que las impregna del sabor del molusco y las tiñe de reflejos morados. Esto ya es pasarse de fécula. No sucede así con las sardinas, donde el cachelo le habla amorosamente, delicioso plato ya glosado por Julio Camba y el orondo Picadillo.

 

Tortillas de Betanzos aparte, si hay algo único en Galicia con respecto al tubérculo que hoy nos ocupa serían los cachelos pero, ¿qué es un cachelo? Para muchos, nacidos lejos de la tierra de Rosalía, un cachelo es una patata gallega o una patata cocida. Esto merece una aclaración. En la costa, el cachelo es la patata cocida con monda sin más condimento que agua y sal, a lo sumo con alguna hojita de laurel. Suelen servirse cortados a la mitad acompañando a pescado. Sin embargo, para los gallegos del interior, un cachelo es un trozo (cacho, de ahí viene la palabra) de patata mondada que se cuece. Aquí ya no es necesaria la presencia de la piel. Este es el origen de los equívocos. Resumiendo: un cachelo es una patata cocida en pedazos que en la costa se hace sin retirar la piel.

 

Patata fina de Carballo

 

La patata dominante en Galicia es de la variedad Kennebec y las principales zonas productoras son Bergantiños (Coruña), Terra Chá (Lugo) y A Limia (Ourense). Cuando está en su momento es una magnífica patata, tanto para freír como para cocer. En España quizás con las alavesas, son las más famosas. En Europa hay también muy buena patata en Francia y en las Islas Británicas e Irlanda. En estos últimos países insulares tampoco conciben los platos sin patatas. En el mundo mundial, los expertos nos dicen que Perú es el auténtico paraíso de los comedores de patatas, tanto por variedad como por sabor, lo cual entra dentro de la lógica: no en vano este tubérculo tuvo su origen en esa zona andina.

 

La mayoría de los platos de la coquinaria gallega llevan patatas. Pensemos en el caldiño, el cocido, la tortilla, el lacón y las variopintas caldeiradas donde la discusión se centra en cuál es el mejor pescado para acompañar a las patatas. Aquí a los niños, si están inapetentes, se les recomienda comer las patatas y dejar el resto. Los bebés gallegos la primera palabra que pronuncian no es MA-MÁ o PA-PÁ, es PA-TA-TA. Y así debe ser, si no queremos dejar de ser lo que somos.

¡Ostras, pedrín!

“Secreto, ensimismado y solitario como una ostra

(Charles Dickens, Cuento de Navidad)

 

 

Curioseando un día por las estanterías de un supermercado encontré en los congelados un envase que llamó mi atención, contenía ostras Rockefeller. Precisamente estaba leyendo un delicioso libro de una magnífica escritora norteamericana que vivió mucho tiempo en Europa, M.F.K. Fisher. El libro se titula “El Arte de Comer” y lo edita Debate. Es una agrupación traducida al castellano de cinco libros de la escritora y justo uno de ellos está dedicado a las ostras y habla de la curiosa historia de las ostras Rockefeller.

 

Las ostras Rockefeller son un mítico plato que nació en Nueva Orleans en el año 1899 en el Restaurante Antoine. La creación de la receta se debe a Jules Alciatore, hijo del fundador del restaurante Antoine Alciatore. A la leyenda ha contribuido en gran medida el secreto de la receta familiar transmitida de padres a hijos. Innumerables cocineros y aficionados a las ostras han tratado de imitarla y, aún hoy en día, se especula con su verdadera fórmula. Sobre las ostras Rockefeller circulan demasiadas leyendas como para que alguien se atreva a decir cuál cree que es la verdadera. Todo aquel que comía en la sala nostálgicamente acogedora de Antoine el célebre plato, era obsequiado con una postal que llevaba impreso el número del plato respectivo del célebre bocado-sirvieron millones de ostras- y unas bastardillas a pie de foto: “La receta es un sagrado secreto de familia”. La frase es algo más que una cursilada, es cautivadora por solemne.

 

Restaurantes Antoine´s en Nueva Orleans, abierto desde 1840

 

El origen del nombre parece ser la expresión de un entusiasta comensal que al probar el plato exclamó: “Es tan rico como Rockefeller”, mencionando al hombre más rico del momento.

 

Voy a dejarles una receta de las ostras Rockefeller. La receta original, creada por Jules Alciatore, se ha ido con él a la tumba y las que conocemos hoy en día no son más que suposiciones. La siguiente está tomada de “A Book of Famous Old New Orleans Recipes Used in the South for More Than Two Hundred Years” (“Libro de famosas recetas antiguas usadas en el Sur desde hace más de doscientos años”).

 

“Tomar ostras en medio caparazón, lavarlas, escurrirlas y volver a ponerlas en las conchas. Colocar sal gruesa hasta un grosor de 2 cm. en una bandeja y precalentar, colocando las ostras en sus medias conchas sobre la sal caliente. Poner 5 minutos a la parrilla. A continuación, cubrir con la siguiente salsa y pan rallado, y meter en el horno bien caliente hasta que se dore. Servir caliente.

 

Para la salsa necesitamos una taza de agua de ostras, otra de agua, ¼ manojo de chalotas, una ramita de tomillo, 1/2 taza de tostadas de pan ralladas y tamizadas, 20 gr. de hierbasanta, una taza de la mejor mantequilla, ¼ manojo de espinacas, una cucharada de salsa Worcestershire y 2 tallitos de apio verde.

 

Triturar las verduras. Mezclar el agua y el licor de ostras y hervir vigorosamente unos 5 minutos. Añadir las verduras trituradas y cocinar 20 minutos, o bien hasta que cobre la consistencia de una salsa espesa. Echar la mantequilla, remover hasta que se disuelva y añadir la hierbasanta. Verter la salsa sobre las ostras, rociar todo con pan rallado y devolver al horno caliente durante 5 minutos antes de servir humeante, sin cambiar de bandeja.”

 

Ostras Rockefeller, irresistibles

 

 Hay que aclarar que la hierbasanta es un cordial que se hace en el Sur profundo con varias hierbas pero sobre todo con anís, con un sabor parecido al del Anís del Mono, e incluso al del Pernod. La señora M.F.K. Fisher, autora del libro que cité, duda mucho de que fuera realmente un componente de la receta original. Es más que posible que si el señor Alciatore viese esta receta, menearía levemente la cabeza y hasta esbozaría una sonrisa sarcástica.

 

Llegados a este punto, muchos de ustedes pensarán que ninguna ostra debería ser adulterada con esta salsa de hierbas y licores raros. Las prefieren crudas, vivas, frías, sencillas, sin adornos, como mucho con algo de limón y una cama de hielo. Pero ostras hay muchas y no todas son iguales, solo se parecen y cada mar es diferente. Según la citada escritora, las ostras de Nueva Orleans son “lánguidas y de carácter débil, delicadas y apáticas” y por tanto, necesitan otros refinamientos. Más adelante señala que “las ostras de la costa atlántica norte son firmes y sabrosas y el comerlas al natural es una de las grandes delicias para el paladar humano“. Por raro que parezca hay tantas formas de cocinar este simple plato como hombres para comerlo.

 

Las ostras se pueden asar, freír, los franceses las hacen a la crema, se pueden secar, hacer al horno, a la brasa (Víctor Arguinzoniz las borda con cama de algas y algo ahumadas en su famoso Mesón Etxebarri), rellenar pan (Pain D`Huitres), en Galicia se escabechaban y también servían de relleno al capón de Villalba, en otros sitios rellenan pavo, sopa de ostras , bisque de ostras. Yo mismo disfruté hace años de unas tremendas ostras al cava en el famoso Celler de Can Roca. Como curiosidad, hay ostras ahumadas en lata, fabricadas por la conservera gallega Lou. Este producto es muy común en China y Corea, donde las ostras del Pacífico gozan de mucha fama.

 

Ostras con Guinness, gran combinación. Foto: Masaaki Komori

 

En cuanto al acompañamiento, va a depender del país en que se sirvan. Los ingleses e irlandeses las toman con cerveza y créanme, una Guinness no les va nada mal. En Francia las servirán con un Chablis, el blanco borgoñón de chardonnay, que dicen que ha nacido para acompañar a las ostras. En Galicia las acompañaremos con un albariño, un ribeiro o con el toque glicérico del godello, que le va como anillo al dedo.

 

Recuerdo muchas comidas en Arcade dando cuenta de docenas de ostras y, cuando mis hijos eran pequeños acompañado de otros matrimonios amigos con niños, nos desplazábamos en verano a un camping que había en Tomiño para que los niños disfrutaran de la naturaleza. Por las mañanas, acompañado por otros padres, entrabamos en Portugal para comprar el pan, cruzábamos el rio en Vilanova da Cerveira y nos dirigíamos a A Guarda a desayunar ostras con albariño en un bareto del puerto, el Ribeiriña, que todavía existe. Un día nos dijeron que no había ostras y nos ofrecieron unas almejas finas. Aquello nos abrió otro mundo, incluso más sutil, pero eso ya es otra historia.

 

Restaurante Ibérica en Marylebone

No es cierto que la OMS se haya
pronunciado sobre la cocina inglesa

(Theresa May, ante el Comité Antitortura Británico)

 

La cocina inglesa no goza de buena fama. Muchos piensan que no deja de ser una broma de mal gusto, cuando no directamente un sucio andrajo. En realidad la cocina inglesa, como en su día dijo Julio Camba, no existe. Las carnes son excelentes y las preparan de un modo sencillo. Los pescados son buenos pero no los aprecian. El resto son unas variopintas preparaciones de cremas, puddings, papillas y confituras que parecen hechas para desdentados. Ha estado muy influida por la cocina francesa y de ahí el cambio del nombre del animal para su uso culinario a denominaciones de clara influencia francesa (veal, mutton o beef). Hay quien cree que el principal libro de cocina inglesa son las instrucciones del microondas.

 

Al Octopus, cuando viaja, le gusta conocer las costumbres y la gastronomía de los pueblos que visita. En su último viaje estuvo en la Isla de Man disfrutando de su familia en el exilio y también de las famosas y peligrosas carreras de motos que ahí se celebran. A destacar una cena familiar en un local del centro de Douglas: Macfarlane`s, especializado en pescados y mariscos, donde degustó un “lobster manés” preparado a la thermidor. Lubina de calidad y otro pescado de la familia del lenguado bastante sabroso. Buena oferta de vinos por botella o por copas. Sobremesa con un buen Macallan. La nietiña del Octopus, en su trona, se portó como una campeona. Nada más a destacar, salvo que si permanezco allí más tiempo vuelvo convertido en un Guinnessadicto.

 

De regreso unos días en Londres. La megalópolis londinense es sumamente interesante para un gastronauta, aunque este sea un humilde ochopatas. Ciudad cosmopolita, se pueden encontrar ofertas gastronómicas de cualquier confín del planeta, por alejado y exótico que pueda parecer. Visité varios locales de diferentes cocinas pero hoy les voy a hablar de comida española en el Reino Unido. Si, ¿pasa algo?.

 

Restaurante Ibérica en Marylebone

 

El Octopus, cuando lleva un cierto tiempo alejado de sus mares de cabecera, alimentándose de los fogones indígenas, suele comenzar a sentir un desasosiego estomacal acompañado de sudores fríos y mareos que, en el fondo, no es más que morriña de las croquetas y otros productos de cercanía. Pronto descubrió que muy próximo a su hotel, el también hispano Meliá White House, estaba situado el restaurante Ibérica de Marylebone y recordó una recomendación de su amigo el periodista Paco Rivera: no te lo pierdas, lo dirige un chico de Lugo.

 

El restaurante goza de una situación privilegiada muy cerca de Regent`s Park, en el corazón de Marylebone y a tiro de piedra de las muy comerciales Oxford y Regent Street. Local que hace esquina, amplio y luminoso, con grandes ventanales a la calle. Decoración cuidada que podríamos definir como rústico-moderna. Cuenta con dos plantas. La inferior con una amplia barra para picotear, una tienda delicatessen con conservas, charcutería y una bodega de vinos españoles perfectamente climatizada. Hay mesas con vistas a la calle o a los jamones ibéricos que nos observan al lado de la barra. La planta superior alberga un comedor general y otro privado donde sobresalen las decorativas cerámicas de Sargadelos.

 

Arroz con pitu de calella y pimientos del piquillo

 

Habíamos reservado mesa para cenar. Nos recibió Manuel, un italiano muy amable y simpático que, por lo que observé, ejerce de jefe de sala. En la carta sobresalen el jamón ibérico de jabugo de Pedro Domecq o el Covap de los Pedroches. Buenos quesos de Idiazábal, San Simón, Ibores, manchegos o de Mahón. Hay ensaladilla, tortilla, bravas, pulpo a la gallega, calamares fritos, pimientos de Padrón. Perfectos para compartir. En platos principales destacan la merluza a la gallega, pluma o presa ibérica y arroz con pitu. También ofrecen paellas tanto de pescado, pollo, vegetales o mixta. En los postres, arroz con leche, pastel de gloria, tocinillo de cielo, crema catalana y el chocolate con churros, inevitable concesión a la parroquia local. Amplia carta de vinos españoles. Puedes elegir un albariño, un cava, un jerez o un Vega Sicilia, entre otros.

 

Croquetas de jamón

 

Pedimos ensaladilla, croquetas de jamón, calamares fritos y arroz con pitu. Todo muy sabroso. Croquetas ricas, ricas. Perfecta fritura de los calamares, sin grasa. Arroz en su punto perfecto. Numerosa y atenta brigada de camareros (muchos españoles). La sorpresa vino al final, al comentarle al encargado que el director general del grupo Ibérica (hay varios restaurantes Ibérica en Reino Unido) era paisano y que teníamos varios amigos comunes. Rápidamente me dijo que se encontraba allí en una mesa cercana y me lo presentó: Marcos Fernández Pardo, empresario lucense y economista formado en la Universidad de Londres, es el C.E.O. (Director General) del grupo Ibérica. Muy amable, me comentó que había tenido suerte, pues Nacho Manzano, dos estrellas Michelín en Casa Marcial, su chef ejecutivo, estaba allí ejerciendo su labor. Agradable charla con el chef que se interesó por nuestra experiencia y sesión de fotos a las puertas del local.

 

Como me había gustado mucho el arroz, volvimos el último día para dar cuenta de una estupenda paella y fuimos invitados, a la espera del arroz, a una ración de buen jamón ibérico. No quiero finalizar sin remarcar que la relación calidad-precio de Ibérica es más que buena; es óptima para una ciudad como Londres que se caracteriza por los precios severos, casi abusivos, sobre todo en el apartado vinos. En resumen, comida española con productos de calidad y bien ejecutada donde fuimos tratados con esmero. Miel sobre hojuelas. Volveré.