Vitis vinifera

No entra mal este vinillo

(Polifemo dirigiéndose a Ulises)

 

Durante días y días sopló el viento del diluvio y la tormenta del sur barría la tierra sumergiendo valles y montes como un ejército destructivo, arrasador, hasta que el diluvio cesó, el mar volvió a ser bonancible y la tormenta amainó. Al bajar las aguas el cascarón en el que navegaba Noé y otros animalitos varó en las laderas del monte Ararat, en Armenia. Esto lo sabemos por las narraciones del Gilgamesh mesopotámico y por el Génesis que en estos pasajes nos cuenta la historia del mundo narrada por la Torah judía. Continúa el Génesis: “Y comenzó Noé a labrar la tierra y plantó una viña, y bebió el vino y se embriagó”. Es fácil imaginar que el agua no la podía ver ni en pintura. En el poema épico Gilgamesh se habla de la mujer que hace vino: “Al lado del mar vive ella, la mujer de la viña, la hacedora de vino”. Sería pues la primera artesana vinatera de la historia.

 

En esa zona transcaucásica sitúan los arqueólogos las primeras huellas sobre la elaboración del vino y por tanto del origen de la viticultura. Desde aquí se extendió hacia el sur a través de Anatolia hasta Mesopotamia, Fenicia, Ligia y Canaán y posteriormente a Egipto, es decir, a los lugares donde surgieron las primeras civilizaciones.

 

Imaginemos a los hombres del Neolítico, quizás del Paleolítico, cuando en busca de alimento se encuentran con unos atractivos frutos coloridos que cuelgan en racimos de una planta trepadora, versión silvestre de la actual vitis vinifera. Al probar estos frutos notan un maravilloso sabor dulce y ácido. Es fácil suponer que se llevan todos los racimos que pueden a sus cuevas y los almacenan en huecos de rocas, pieles curtidas de animales o recipientes de madera. A partir de aquí se deduce que, en algún momento, se pusieron en marcha las propiedades mágicas de la uva: el azúcar, las levaduras y el alcohol final. Esta fermentación dinámica debió de producir un estupor mayúsculo en aquellos hombres sobre todo al probar aquel zumo aromático que calmaba la sed, alimentaba y además les producía un estado de euforia y ensoñación. Ahora ya eran capaces de recordar y seguro que la vida se les hizo mucho más amable.

 

Productores de vino en el Antiguo Egipto

 

Egipto importó las vides y organizó la viticultura y la industria vinícola pero fueron los griegos y fenicios los que extendieron la vid y el vino por el Mediterráneo. En la Odisea, Homero describe al cíclope Polifemo -hijo de Poseidón-, cabreado como una mona por la desaparición de unas ovejas de su rebaño, que rodea a Ulises y los suyos y se los comienza a papar. El rey de Ítaca, ante aquella situación tan incómoda, le ofrece al gigante una copa de negro vino que armoniza a la perfección con la carne humana. El Cíclope que procedía del norte y no sabía absolutamente nada de vinos bebió de aquel néctar y contento, pidió más. Ulises aprovechó la tremenda papa del gigante para clavarle una estaca en su único ojo y así poder huir.

 

A los Fenicios debemos la llegada del vino a la Península Ibérica. Era un pueblo navegante, emprendedor, comerciante y audaz y allá donde llegaban enseñaban a los lugareños la plantación de vides y las técnicas de viticultura para la correcta elaboración de vinos. En el Mediterráneo occidental se establecieron en las islas Baleares y en el litoral este y sur de la península. Los restos arqueológicos más antiguos sobre la elaboración del vino están en Benimaquia en la Marina Alta valenciana. Son dos piletas para el prensado y el decantado del mosto y datan del siglo VIII a.C.

 

Ánfora Fenicia hallada en L’Alt de Benimaquia

 

Los europeos somos una civilización vinícola y la vid, la viña y el vino forman parte de nuestro acervo cultural y nos acompañan -y acompañarán- a lo largo de la Historia. No es posible explicar Europa sin el vino: impregna nuestra religión, literatura, filosofía, escultura, arquitectura, música. Forma parte de nuestro comportamiento, de nuestra conducta, de nuestro ethos colectivo y desde aquí lo hemos exportado a otras civilizaciones. El vino habita nuestros sueños, nos hace locuaces, generosos y amigables. Nos describe un paisaje, un valle, un río o una montaña. Nos habla de granitos y calizas, de sol y lluvia, de una tierra, en resumen. Pero el vino, sobre todo, nos describe el esfuerzo de los hombres que, a lo largo de los siglos, han hecho posible este milagro.

 

El vino nos acompaña en los momentos agradables y placenteros de nuestra vida. Con él celebramos y brindamos por la amistad o el amor con nuestros seres queridos. Ahora sabemos que al tomar una copa de vino estamos escuchando a la Naturaleza y nos estamos bebiendo la Mitología a sorbos. El vino, no lo olviden, nos ayuda a recordar y el recuerdo es la antesala de los sueños. ¿O es al revés?

Risotto de setas

¿Me preguntas por qué compro arroz
y flores? Compro arroz para vivir y
flores para tener algo por lo que vivir

(Confucio)

 

El arroz (Oryza sativa) es el alimento más consumido del mundo, básico para la supervivencia de la mitad de la población mundial. Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo. Su origen se remonta al año 7000 a.C en el sudoeste asiático. El arroz se abrió camino desde Asia hasta Europa a través de Persia, donde los árabes aprendieron a cultivarlo y cocinarlo. Los moros fueron los primeros en cultivar grandes cantidades en España en el siglo VIII, y después en Sicilia. El valle del Po y la llanura de Lombardía en el norte de Italia, cuna del risotto, empezaron a producir arroz en el siglo XV. Los españoles y portugueses introdujeron el arroz en toda América en los siglos XVI y XVII.

 

Simplificando, hay dos grandes subespecies de arroz en el mundo, los arroces índica que se cultivan en zonas tropicales y subtropicales, acumulan gran cantidad de almidón y producen un grano largo y firme. Los arroces japónica que crecen tanto en los trópicos como en climas templados (Japón, Corea, Italia, España, California…), acumulan mucho menos almidón y producen un grano más corto y pegajoso. También existen variedades intermedias.

 

Arroz Carnaroli, ideal para el risotto

 

Se me ocurrió prepararles a mis hijos y nueras un risotto de setas. Siempre me llamó mucho la atención lo mucho que les gusta este plato, hasta el punto de que algunos de ellos comentaron que es el plato que más les gusta de los que hago. Al Octopus le gusta mucho el arroz y le gusta cocinarlo. He hecho arroces de todo tipo, paellas, arroces caldosos, cremosos, risottos, arroz pilaf. Quizás con el único que, de momento, no me atreví es con el sushi. He tomado arroces maravillosos, casi todos en la costa mediterránea. El último una paella valenciana o mejor, arroz seco, como lo especifican en su carta, en Casa Carmina en el Saler, brutal, de repetir y repetir.

 

El risotto italiano utiliza una técnica que transforma el arroz en su propia salsa. Utiliza unas variedades de arroz de grano mediano, que son bastante grandes y que, al remover continuamente, se erosionan y sueltan almidón para espesar el líquido, hasta lograr una maravillosa consistencia cremosa. El líquido o caldo se agrega caliente y poco a poco, se remueve continuamente emulsionando la mezcla. En este punto, se añade al arroz algún tipo de grasa, como mantequilla, nata o alguno de sus maravillosos quesos como gorgonzola, mascarpone o parmesano rallado.

 

El tipo de arroz que más me gusta para esta preparación es el Carnaroli italiano. Se utilizan mucho también otra variedad transalpina, muy grande, conocida como Arborio. Si el arroz que tenemos no habla la lengua de Dante, una buena alternativa sería el arroz bomba valenciano. Para hacer este plato suelo utilizar setas deshidratadas, las que más me gustan son las senderuelas que le dan al risotto un aroma voluptuosamente forestal, pero podríamos utilizar boletus, shiitake, trompetas de la muerte, perrechicos etc. Las setas se ponen a hidratar en un recipiente con agua caliente no menos de 10 minutos, se sacan, y se reserva el agua. A las setas ya hidratadas se las lava bien, con varias aguas, para quitarles la tierra y arena que puedan tener adherida y se escurren.

 

Para chuparse los dedos

 

En una cocotte, con poco aceite, hago un sofrito con puerro y/o cebolla y un poco de ajo. Cuando las hortalizas han perdido la vergüenza, incorporo las setas. Al cabo de un rato vierto algo de fino o manzanilla y dejo que se evapore bien el alcohol. Añado el arroz, remuevo, y vierto hasta cubrir, con una mezcla del líquido de hidratar las setas y caldo de pollo o de verduras que tendré caliente en un recipiente aparte. Se va removiendo e incorporando el caldo caliente, poco a poco. Se sala al gusto. Poco a poco el arroz irá soltando almidón y adquiriendo consistencia melosa. Cuando estimo que le queda poco, añado mantequilla, remuevo bien para que se integre. Lo saco del fuego y le añado un orballo de parmesano rallado. Ya solo queda descorchar una botella de un buen blanco gallego o un tinto ligero y cantar “Oh sole mio”.

 

Si me preguntan por proporciones y tiempos he de decir que esto varía en función del fuego, tipo de arroz etc. Los arroces italianos “chupan” mucho caldo, al margen del que se evapora. Calculen como mínimo tres veces de caldo por unidad de arroz. En cuanto al tiempo, mi experiencia habla de 16-18 minutos. Es imprescindible en cocina, no solo los arroces, probar lo que se hace y tener en cuenta que este producto, que muchas veces exige reposo, se continúa haciendo y chupando líquido. Es una cuestión de práctica y sentido común. A mí me gusta mucho cocinar con cocottes de hierro fundido que mantienen mucho el calor, este material y el barro, hacen aconsejable retirar los alimentos del fuego un poco antes.

De buenos y malos en la mesa

La cocina tiene que ser el paisaje dentro de una olla

(Josep Pla)

 

Un escuálido marinero observa cómo su novia Olivia es maltratada por un fornido individuo. De su bolsillo extrae un bote de semillas de chía y a continuación se lo zampa. Sus ridículos bíceps se convierten de inmediato en unos enormes yunques. Los que hemos visto muchos dibujos animados de Popeye ya sabemos lo que le va a ocurrir a Brutus: algo nada bueno. En el original el bote era de espinacas pero ahora el cuento ha mudado. La feliz infancia del Octopus, aparte de un canario psicópata y de un correcaminos cobarde, también conoció un super ratón que volaba porque estaba supervitaminado y mineralizado. Por cierto, cuando se creó Popeye en los años 30, en América había mucha anemia y estos dibujos fueron un reclamo para popularizar el consumo de espinacas en la creencia de que estas eran muy ricas en hierro. Craso error. Un famoso científico alemán colocó mal la coma de los decimales y multiplicó por diez su contenido en hierro. Ni siquiera hoy el descubrimiento de semejante fallo ha podido acabar con este mito.

 

Viene esto a cuento por la más o menos reciente aparición de la plaga de los “superalimentos”. El término es usado para describir un producto muy rico en algunos nutrientes y por tanto especialmente beneficiosos para la salud: fortalecen el sistema inmunológico, protegen del cáncer y las enfermedades cardiovasculares, de las infecciones, regulan el intestino, mejoran la líbido, adelgazan… ¡la pera limonera! Les voy a dar una mala noticia: no hay nada probado, no hay productos milagro, no hay atajos alimentarios. La Unión Europea prohibió el uso del término en paquetes de alimentos. Los superalimentos son un gran éxito del marketing y de las multinacionales alimentarias y vamos a pagar mucho dinero por unos productos cuyas propiedades las tienen alimentos baratos de toda la vida.

 

Semillas de chía

 

En los años 80 y 90 fue el ginseng y ahora son la quinoa, las bayas de goji, las semillas de chía, el ajo negro, el alga espirulina, el kale, el jengibre, la maca, etc. La mayoría tienen nombres exóticos y proceden de países con culturas milenarias que han hecho un uso ancestral de los mismos  con un gran éxito ya que son más listos, más guapos y viven y follan más que nosotros ¡Y un jamón! Pura mercadotecnia (de la nuestra, por cierto). Tomemos como ejemplo las semillas de chía. Proceden de una planta herbácea llamada Salvia Hispanica utilizada comúnmente en los recetarios internacionales. No cabe duda que suena más exótico chía que salvia. El cambio de nombre lo justifican porque son semillas y la salvia de los recetarios utiliza tallos y hojas. Estas semillas son ricas en Omega 3, fibra y proteínas. El pero está en que su ración, entre 10 y 20 gramos, no supera a una ración de salmón o de lentejas en estos nutrientes, respectivamente. La quinoa tampoco tiene más proteínas que los garbanzos. Además, si nos pasamos con un alimento concreto, el exceso de minerales y la mayoría de las vitaminas acabarán indefectiblemente en el inodoro. El organismo no es un trastero.

 

Es un error comparar alimentos individuales ya que no hay alimentos mágicos. Lo importante es que la dieta global sea variada y equilibrada: verduras, legumbres, frutas, cereales (mejor integrales), pescados y algo de carne. Es importante también sustituir las grasas animales por vegetales y en este sentido el aceite de oliva es una muy buena elección. Esto que acabo de describir es en esencia la dieta mediterránea. En este sentido hemos progresado mucho y ya somos el segundo país de Europa, tras los británicos, con mayor número de obesos y donde gallegos y asturianos lideramos este dudoso ranking. No nos engañemos, la dieta mediterránea ha pasado a mejor vida; ya no existe. El ininteligible progreso se la ha cargado definitivamente. Estamos cada vez más colonizados por la comida basura anglosajona: bollería industrial, refrescos azucarados, platos precocinados y prisa, mucha prisa.

 

La siempre recomendable dieta mediterránea

 

En todas las películas hay buenos y malos. Los denostados y proscritos actualmente son la leche, el azúcar, el aceite de palma y el gluten (harinas y panes). Llama poderosamente la atención la estigmatización de dos alimentos milenarios que nos han acompañado desde siempre: los cereales y la leche. Esta última con algún argumento tan peregrino como que ningún animal adulto la toma. Con este mismo argumento deberíamos abandonar de la dieta la fabada, la porrusalda o el marmitako, entre otros. Lo del pan también es de nota. Estos alimentos incluido el aceite -que se lleva la palma- pueden consumirse en su justa medida siempre que no haya alergias o intolerancias.

 

Denle uso a la zapatilla regularmente y hagan una dieta variada y equilibrada. Aumenten vegetales y frutas. Limiten las bebidas azucaradas y la bollería industrial y más mercado y menos supermercado. Beban con moderación y vuelvan a los superalimentos de toda la vida: verduras y hortalizas, lentejas, garbanzos, alubias, cacahuetes, nueces, frutos rojos, uvas, ajo, cebolla, tomate, pimientos, huevos… Hay muchos cerca y son muy baratos. La alternativa es un mundo lleno de lorzas, michelines y enfermedades. Sólo me queda darles una recomendación del genial Josep Pla: abandonen las prisas. No conducen a nada bueno. Amén.

 

Bacalao de Cuaresma

La cocina española está llena de ajo
y de preocupaciones religiosas

(Julio Camba)

 

No tengo la menor duda de que lo que comemos, cuándo lo comemos y cómo lo comemos está influido, en las distintas civilizaciones, por el hecho cultural en su sentido más amplio. La gastronomía es cultura y dentro de este amplio concepto, la religión se ha mostrado decisiva para modular nuestras costumbres en la mesa. Todos conocemos que a los islamistas no les está permitido comer carne de cerdo ni beber alcohol y en esto el Corán es muy claro y además en el noveno mes del calendario musulmán practican el Ramadán: un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta el ocaso. El Judaísmo es mucho más restrictivo: no pueden comer cerdo y tampoco conejos, liebres, camellos, caballos, avestruz o faisán. El pavo al ser un animal del nuevo mundo y no aparecer en las escrituras provoca discrepancias al respecto. Tampoco pueden tomar marisco. Una curiosa prohibición es que no les está permitido ingerir carne y lácteos al mismo tiempo. La sangre está terminantemente vetada a estas dos grandes religiones monoteístas.

 

El Catolicismo y otras iglesias Cristianas, a día de hoy, son mucho más laxas en este aspecto y no fijan ningún alimento prohibido, solo establecen algunas normas para la Cuaresma que es el periodo de tiempo que va desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Son días de penitencia, reflexión y oración para preparar la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesucristo. En este tiempo se pide a los fieles practicar el ayuno  que consiste en hacer una única comida pero solo el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo; y la abstinencia, es decir, no comer carne los viernes en toda la Cuaresma. Esto no siempre fue así y en otros tiempos el calendario estaba plagado de días en rojo para la carne. De este espíritu original ya casi nada queda pero de esta prohibición aún perdura, por suerte, una rica gastronomía de Cuaresma.

 

La tan antiguamente imprescindible salazón

 

Ante la necesidad de sustituir la carne por el pescado se planteaba el problema de la escasez de pescado fresco en muchas épocas y la imposibilidad de transportarlo al interior pues los viajes eran tediosos y además no se disponía de hielo. Una de las muchas herencias que nos dejó la Grecia Antigua y como tantas otras perfeccionada por Roma fue la salazón y posterior curado de los pescados. Atún, caballa, esturión, mújol y sarda, entre otros, eran conservados de esta manera. La mojama de atún pescado en almadrabas en Creta y Zahara de los Atunes era muy apreciada. En nuestro país a partir del siglo XVI triunfó el congrio seco que incluso era usado como trueque. Un siglo después el que va a llevarse la palma definitivamente no va a ser otro que el bacalao que incluso es citado en El Quijote.

 

Fueron los portugueses los que descubrieron la pesquería del bacalao en aguas del Atlántico Norte. Pronto se sumaron los barcos vascongados que andaban por allí tras las ballenas. En torno al bacalao ha surgido un maravilloso recetario católico del que disfrutamos españoles, lusitanos y franceses y que es absolutamente desconocido para los noruegos o escoceses, vecinos del caladero. El bacalao desalado gana en sabor –en fresco es un pez insípido- y en textura, admitiendo casi todas las combinaciones.

 

Bacalao a la vizcaína

 

El bacalao salado  ha trascendido a la Cuaresma y nos deleita todo el año con sus innumerables recetas. No hay ningún producto en la culinaria de la Península Ibérica que se le aproxime en el recetario. Casi cada ciudad, comarca, provincia y región atesora alguna especialidad de este príncipe del Mar de Terranova. No obstante, creo que vascos y portugueses se llevan la palma. Don Manuel Puga y Parga, orondo alcalde de La Coruña, más conocido por el seudónimo de “Picadillo” es el autor de varios tratados culinarios entre ellos “Vigilia Reservada” y “36 maneras de guisar el bacalao” donde refleja la enorme variedad de preparaciones que admite.

 

No me resisto a citar alguna de sus recetas más famosas: Bacalao al pil pil, a la vizcaína, al club Ranero, al ajoarriero, a la llauna, atascaburras, soldaditos de Pavía, con tomate, a la gallega, esqueixada, etc. Nuestros vecinos lusitanos no se quedan atrás con su bacalhau dourado, con natas, à Gómes de Sá, à Brás o à  Zé do Pipo.

 

Quizás ninguna preparación sea tan de Cuaresma como los buñuelos de bacalao y el potaje de vigilia que junta a nuestro protagonista con garbanzos y espinacas. Para finalizar de una forma dulce un menú de viernes de vigilia no hay nada que supere a unas torrijas. Pero esto ya es otra historia.

Con queso y vino

Mira con los ojos. Escucha con los oídos.
Saborea con la boca. Huele con la nariz.
Siente con la piel y solo luego piensa,
y así sabrás la verdad

(Juego de tronos, George R.R. Martin)

 

De la mano de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez expertos en vinos y quesos, respectivamente, asistió el Octopus a un Taller de Armonía de Quesos y Vinos. Para un aficionado con ciertas ínfulas, como es el ochopatas, dejarse guiar por verdaderos profesionales es siempre un privilegio y este caso no fue una excepción. La cita tuvo lugar en el peculiar y agradable Almacén Concept Store en la coruñesa calle de los Olmos y concretamente sobre una singular mesa que formó parte del laboratorio de la Farmacia y Droguería Villar.

 

Tanto el queso como el vino son productos icónicos y milenarios. Dos logros de la Humanidad que comparten muchas cosas: macrocosmos de aromas, cosmogonías de sabores, abacerías de matices. Ambos nos hablan de culturas y patrimonios, de diferentes  paisajes, de valles y montañas, de pastos y viñedos, de sol y nieblas, de vientos y lluvias. Representan el amor a la tierra y a una vida ancestral, telúrica, donde la calma y el devenir del tiempo obran milagros con aromas, sabores y texturas.

 

Hay mucho escrito sobre armonización de alimentos con vinos. Me gusta más la palabra armonía, que tiene connotaciones musicales, que maridaje. El fin es conseguir que los aromas y sabores del vino y de la comida, en este caso el queso, armonicen entre sí sin que ninguno se imponga o anule al otro. Hay armonía por concordancia cuando ambos productos huelen y saben parecido y acaban potenciándose y hay armonía por contraposición cuando uno suple las carencias del otro. Más que reglas son filosofías sin trajes de fuerza. Ya saben, el comensal siempre manda.

 

Todo listo para empezar la cata

 

Comenzamos a jugar, porque aquello en realidad fue un juego, con un queso Taleggio  y un Champagne Remi Henry Cuvée Prestige. Por indicación de nuestros directores de cata primero aplastamos el queso contra el paladar y tomamos un sorbo. Después lo masticamos y repetimos trago y por último hicimos lo mismo con la corteza del queso. Transitamos de las notas vegetales y amargas a las lácteas y algo dulces y finalmente a los frutos secos de la corteza. El vino, un millesime de 2012 de alta calidad, potenció todos los sabores. El champagne es muy versátil y con su acidez estimula las papilas y provoca la salivación. Magnífico comienzo.

 

De Italia nos trasladamos a Francia con un queso Morbier cuya principal característica es la línea de ceniza que separa la leche ordeñada por la mañana de la ordeñada por la tarde. Para este queso Alejandro nos propuso un vino de uva Merenzao de la Ribeira Sacra. La Merenzao es una uva ancestral de Portugal y Galicia. Baja en taninos, produce un tinto con alma de blanco. En nariz es un escándalo, una apoteosis de aromas. Posee notas ahumadas, volcánicas, en armonía con la ceniza del queso.

 

Posteriormente dupla francesa. Queso Langres de Reims con el otro tinto de la cata. Un Antonin Guyon Les Champs Longs de la vecina Borgoña. Queso muy cremoso, algo picante y lavado con Borgoña y armonizado con un vino estructurado y con notas de caza menor. Es un vino fresco y ácido que nos ayuda a limpiar la grasa del queso.

 

Magnífica presentación

 

Seguimos con un Brie de Meaux cuya corteza lleva un Penicillium. Este queso madura antes por su borde que por el centro. Este último, con notas florales y afrutadas, lo tomamos con un Foudre a Canon Nature del Jura. Vino delicado y biodinámico. La parte exterior la degustamos con un Tío Pepe en rama. Aquí hay notas ghee de avellana tostada. Vinos con idéntica filosofía que consiguen que el queso no se imponga. Gran armonía.

 

Después un queso Charolais, el único con leche cruda de cabra. Complejidad de aromas, sabor pronunciado, mantequilla y avellanas -otra vez las notas ghee-. Lo acompañamos con un amontillado NPU de Jerez y su orquesta tropical incorporada. Aquí la armonía es un escándalo: esperas a que el sabor persistente del queso finalice, esperas más, tomas un sorbo de vino y todo vuelve a venirse arriba como en un bucle mágico. El asunto se hace laaargo, casi eterno. Es el momento en que se te saltan las lágrimas y bendices a la cabra, al que la ordeña, al pastor, al afinador, al viticultor, al enólogo y a la madre que los parió. Una puta bomba.

 

Excelsa selección de vinos

 

Acabamos con el único queso azul suizo, el Jersey Blue, con un vino alemán de uva Riesling: Joh Jos Prüm Kabinett. Aquí hay hidrocarburos en ambos (concordancia) y contraposición del dulzor del vino con el amargoso del queso. Un vino del Mosela con equilibrio entre acidez y dulzor y un queso de vaca Jersey muy apreciada, para las elaboraciones lácticas, por su alto contenido en grasas. Otra bomba de sabor en racimos.

 

Gracias, Alejandro y Enrique, por proponernos este bendito juego que nos ha hecho disfrutar como enanos. Seguiré jugando y ustedes también lo pueden hacer. Experimenten sin miedo al fracaso pues el premio es muy goloso. Ya saben: Rien ne va plus!

Chupitos gallegos de ayer y hoy

Hay que beber para recordar y comer para olvidar

(Manuel Vázquez Montalbán)

 

 

Recuerdo en mi niñez con especial nostalgia aquellas celebraciones familiares en casa de mis abuelos paternos en una aldea lucense. Allí y con motivo de las fiestas patronales se reunía una ingente cantidad de personas con lazos familiares de todo tipo además de algunos amigos e incluso representantes del clero local. Después de una copiosa comida bien regada de vino se pasaba a una sobremesa con la aparición del café, los aguardientes y el puro o las farias. En mi aldea, por proximidad a la zona de elaboración, el aguardiente era indefectiblemente de Portomarín y según el parecer de los comensales el mejor del orbe conocido.

 

El café, la copa y el puro creaban un ambiente propicio para la charla distendida. Se hablaba de lo humano y de lo divino y aunque la tertulia amable podía alargarse toda la tarde el tiempo pasaba volando pero nunca era un tiempo perdido. En un momento determinado podía aparecer una baraja de cartas y algunos afanaban sus esfuerzos en una partida de tute. Se bebía, se bebe para recordar y el augardente blanca -en realidad transparente- ayudaba, cosa que nadie se atreve a dudar, a llevar la cuenta de las cartas. Aún recuerdo con pavor el día en que con diez añitos llegué al comedor sofocado y sudoroso de jugar con mis primos y me aticé de penalti medio vaso del destilado en mi creencia de que era agua. Las lágrimas poblaron mis ojos mientras el estómago se convertía en un averno incesante, francamente incómodo.

 

Alambique de cobre (Bodegas Zárate en Meaño)

 

En Galicia es costumbre el consumo de aguardiente y algunos derivados. El más común es el augardente blanca del que hemos hablado y también denominado “caña” en algunas zonas. Los no gallegos suelen llamarle orujo equivocadamente ya que este es más basto al incluir piel, pepitas y tallo de la uva, lo que en Galicia no es tradicional. Su producción se extiende por toda la Galicia vinícola. Es el destilado según sale del alambique o la alquitara, sin disfraces. Ningún buen aficionado puede estar conforme con la costumbre de servirlo frío algo que reduce el sabor y mata el aroma. Menos comunes son los aguardientes tostados, con más cuerpo, sabor intenso y menos regusto alcohólico. El aguardiente de hierbas suele lucir distintos matices verdosos. Se obtiene por maceración de hierbas o frutas diversas en el aguardiente. Su consumo ha aumentado mucho en los últimos tiempos quizás ligado a la ingesta femenina de licores. Recién salido del congelador y servido en vaso de chupito frío entra muy fácil.

 

La queimada es muy popular y lo más llamativo es la perfomance que la rodea ya que el elixir resultante solo puede calificarse como el deterioro ¿la degradación? por el fuego y el azúcar de un producto noble. Las llamas en la noche y el conxuro contra el meigallo son todo un espectáculo. El meigallo es un mal provocado por una meiga hostil. Las meigas, a diferencia de las brujas, pueden hacer tanto el bien como el mal a los cristianos. Esto último es muy congruente con un pueblo que piensa que Dios es bueno pero que el diablo no es malo.

 

Los orensanos no tienen mar pero tienen licor café. El consumo de este brebaje alcanza cotas epidémicas en esa provincia. Está en su ADN, como las Burgas. Si invitas a un orensano a tu casa, lo digo por experiencia, esperará que después del postre aparezca como si de verdadero oro negro se tratara, y si no hace acto de presencia, te lo demandará educadamente. Si se confirma que no dispones de él, su mirada se volverá turbia y su cara con un rictus de no entender nada. El abatimiento sobrevolará la celebración.

 

Queimada tradicional gallega

 

En mi primera visita al Carnaval de Laza, convenientemente pertrechado con el kit antihormigas rabiosas (chubasquero con capucha fuertemente apretada), tras penetrar sin daños aparentes en la Plaza de la Picota me vi envuelto en una batalla festiva donde volaban las cabezas de cerdo y los Peliqueiros imponían su látigo. En aquel maremágnum infernal y en un momento de lucidez comprendí que me faltaba la botella de licor café que blandían todos los miembros de la tribu. Ya en la carretera, de regreso a Verín, al final de la caravana los miembros de la benemérita te ofrecían una boquilla para que la impregnaras del aroma cafetero del mágico elixir.

 

Estas bebidas tradicionales están siendo arrinconadas sobre todo por el “chintonis” y su actual caricatura, en donde la lechuga se ha convertido en la delgada línea que separa una ensalada de una bebida de trago largo. La noche nos confunde a base de sorbos de un licor con nombre de coronel de la Gestapo. Ya sé que las modas pasan pero esas tertulias inacabables de nuestros abuelos corren serio peligro de desaparición. Los gurús del desastre os hablarán de un ininteligible progreso, de la baja natalidad, de la despoblación del campo, de las prisas… no os contarán la verdad. La gente de hoy no hace tertulias porque no tiene nada que decir y además están todos muy ocupados con sus smartphones y sus ridículos mundos virtuales.