Bonito Verano

Hojas tiernas por doquier/El cucú del
monte canta/¡Mi primer bonito!

(Haiku japonés)

 

El Thunnus Alalunga conocido como atún blanco o bonito del norte comienza su existencia en un mar sin costa, el mar de los Sargazos. Con un año de vida migra para pasar el invierno a una zona que comprende las Azores, Madeira y Canarias. Con dos añitos, al final de la primavera, nuestro protagonista que además pertenece a la alta aristocracia -el príncipe azul- lo tiene claro y hace un largo y fatigoso tránsito para veranear en el Golfo de Vizcaya en busca de los bancos de bocarte y sardina. Allí las flotas boniteras del Cantábrico lo pescan con cebo vivo y con caña y los ejemplares de entre cinco y diez kilos son izados uno a uno a bordo.

 

Este pez es un auténtico pepino de forma fusiforme capaz de alcanzar altas velocidades sostenidas y que lo convierten en un perfecto viajero de mar. En verano podemos encontrarlo en los mejores concesionarios de pescadería con un techo en un bonito color azul metalizado y plata, también metalizada, en flancos y vientre. Su sabor profundo y su versatilidad en la cocina lo convierten, junto con las sardinas, en la estrella veraniega de nuestros mares. Bien tratado en la cocina es una puta bomba de sabor. Un lujazo al alcance de todos.

 

El largo peregrinaje del Bonito del Norte

 

En verano nunca falta en la cocina del Octopus. Admite todo tipo de preparaciones: al horno, a la brasa, a la plancha, en tartar, carpaccio, sushi, sashimi, cebiche. Si le damos candela es importante no pasarse porque si se seca, esa carne de textura suave del bonito, perderá toda su gracia. Aquí el punto es crucial. Es un clásico el bonito encebollado y también con tomate aunque admite perfectamente todas las preparaciones en crudo mencionadas anteriormente. Las recetas con bonito son inabarcables y quizás su preparación más popular es ese plato, marinero y vasco, bautizado como marmitako en honor a la marmita en que la preparaban los pescadores del Cantábrico.

 

A pesar de que Burela y Celeiro son puertos muy importantes en la costera del bonito, en Galicia no hay tradición culinaria de este magnífico producto estacional. En los grandes libros sobre la culinaria gallega: la Pardo Bazán, Picadillo, Cunqueiro y Araceli Filgueira o Jorge Víctor Sueiro no hacen ni una sola mención a tan excelso y cercano producto. No hay recetas. Curioso, como si no existiera. La única excepción sería el bonito en rollo que se hace en la costa lucense y cuya fórmula es compartida con los vecinos asturianos. Muy recomendable el que elaboran en Nito, en ese balcón colgado sobre la playa de Area, cerca de Viveiro. Aquí elaboran ese jugoso pastel de bonito picado con jamón, huevo cocido y aceitunas. Brutal, de llorar y llorar. No se olviden de reservar junto a la ventana y de acompañar tan excelso plato de un buen godello de Valdeorras con crianza sobre lías. La levitación, sobre un balcón marino precioso, está garantizada.

 

Marmitako en su receta tradicional

 

Al Octopus una buena ventresca al horno le parece un plato fácil y sublime. Esta parte del bonito, por su infiltración grasa, es muy sabrosa. Capítulo aparte es su aprovechamiento por la industria conservera. Es un clásico el bonito en aceite de oliva pero, por favor, elijan una buena conserva. Esas láminas de ventresca cuidadosamente colocadas, perfectamente estibadas dentro de la lata y con ese atractivo color tostado las hacen irresistibles.

 

Les voy a premiar con la versión del marmitako, ese cocido de a bordo rehogado por el vaivén del mar y joya de la culinaria vasca, de mi admirado Abraham García: “con las pieles y espinas del bonito más algunas verduras (cebolleta, puerro, tomate, zanahoria, un pimiento choricero) elabore un breve fumet. Rompa, no corte, con un cuchillo las patatas de forma que estas tengan una superficie asimétrica que les aportará más fácil cocción y mejor textura. Rehogue en el mínimo aceite algo de ajo, generosa cebolla y pimientos verdes y cuando las verduras pierdan la vergüenza, ralle o pique un tomate maduro y sin piel. Minutos más tarde agregue las patatas picadas y, sin dejar de rehogar, sazónelas antes de bautizarlas con un chorrito de vino blanco, no necesariamente txacolí. Deje que el vino se reduzca antes de cubrirlas con el caldo de pescado. Media hora de lenta cocción bastará. Añada finalmente el bonito, salpimentado y en dados, y sométalo a un breve hervor antes de disfrutarlo con irrompibles y acariciantes cucharas de boj”.

 

Si me invita, prepare las copas, que yo llevo el vino. Amén.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte II)

La cocina es como el más exigente de los
amantes, te pide tiempo, dedicación y pasión

(Lucía Freitas)

 

Siempre me ha gustado la gente humilde y apasionada que se sube a la tarima en un congreso para contar su experiencia personal. Muchas veces son historias de lucha y superación, de horas robadas al sueño o a la familia. Este es el caso de Lucía Freitas, chef propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela. De sólida formación, inicia sus estudios en Bilbao para continuar en Barcelona en una escuela de pastelería y concluirlos en algunas de las cocinas más prestigiosas como El Celler, Mugaritz o El Bohío. Con veintisiete años regresa a la ciudad que la vio nacer para abrir su propio proyecto donde elabora una cocina de mercado, de proximidad -los cursis dirían de Km 0-, basada en los productos de temporada que recolecta diariamente de su huerta  y de la maravillosa plaza de abastos compostelana situada a escasa distancia de su restaurante. Emoción a través del respeto escrupuloso al mejor producto, nada más y nada menos.

 

Lucía se aupó al escenario del Festival SAL y nos contagió a todos los que estábamos allí de su entusiasmo por lo que hace. Es expresiva y apasionada y esto nos da una pista certera sobre su cocina. Preparó tres platos con un producto desconocido para la gran mayoría: el congrio seco. En Galicia no sabemos ni los tesoros que escondemos ni que sobreviven, en Muxía, los dos únicos secaderos de congrio de Europa. Este pescado, gelatinoso y graso, es barato y despreciado por muchos pero cuando se hidrata desde seco adquiere una textura brutal. Comenzó con una ensalada en la que el congrio se vio acompañado por unas remolachas mini y chufas (ambas de sabor terroso) y por el contraste ácido de los frutos rojos. Continuó con un guiso de congrio con cantarelas, jengibre y ajo para finalizar con unos callos de la piel del congrio, musgo de Irlanda, fabas verdes, lechuga de mar y un encurtido japonés de nabo. Espectáculo puro.

 

Lucía Freitas en los fogones de A Tafona (Foto por Arxina)

 

Asistí también a una interesante sesión sobre la cocina de la sardina a cargo de Pablo Pizarro (Bocanegra), Juanlu Fernández (Cañabota) y Alberto Lareo (Manso). A otra sobre la vieira con Diego López “Moli” (La Molinera) y Dani López (O Camiño do Inglés). Además presencié el Show Cooking de Caco Agrasar (As Garzas) con su versión del guiso de pulpo. Lo único no positivo fue que me perdí muchas cosas interesantes por la imposibilidad de estar en todo.

 

A destacar dos merecidísimos homenajes: uno a César Gallego, un caballero y un clásico de la restauración coruñesa con su mítico restaurante Coral. El otro a Picadillo, el ilustre y orondo alcalde, escritor y gastrónomo coruñés. En este último homenaje tuve el gusto de conocer a Chau Fernández Gago-Puga, nieta de Picadillo, además de a Fernando Huidobro, Presidente de la Sociedad Andaluza de Gastronomía. El acto contó también con la presencia del profesor de Historia Xavier Castro que tuvo la deferencia de regalarme dedicados dos maravillosos libros suyos sobre la historia de la alimentación en Galicia. Dos joyas cuya lectura me alegrará el verano.

 

Amena lectura estival

 

Cada vez me gustan más estos espectáculos de formato pequeño concentrados en temas concretos y en este caso en lo que ha dado en llamarse Cocina Atlántica. Creo que la gastronomía de vanguardia no debe ser cosa de élites y hay que abrirla a la calle y situarla al alcance de la gente. Hay que desmitificarla y para ello estos eventos son necesarios. Si, además, la gente acompaña, la meteorología es benigna y el marco, en este caso El Parrote, es de una belleza singular y rotunda, se hace marca Galicia y marca Coruña.

 

Espero que esta buena experiencia cultural y gastronómica tenga continuidad y ya sólo me queda felicitar a los organizadores y patrocinadores. Quiero destacar aquí la contribución y el buen hacer de la asociación de cocineros Coruña Cociña. Me contaba su actual presidente, Pablo Gallego, el entusiasmo con el que acogen estos eventos todos sus componentes sin regatear ningún esfuerzo. Algo impensable hace años y que, no me cabe ninguna duda, contribuye a poner a la ciudad herculina al frente de la vanguardia gallega.

Festival SAL de Sabores Atlánticos (Parte I)

Sí, tened siempre un cocinero chino…
¡Y no entréis nunca en la cocina!

(M.F.K. Fisher)

 

El mes pasado, con notable éxito, se ha celebrado en la explanada del Parrote de Coruña el bautizado como Festival SAL de Sabores Atlánticos. El fin no era otro que poner en valor la gastronomía gallega, y la coruñesa en particular, convirtiéndose en un lugar de encuentro de lo que ha dado en llamarse culturas culinarias atlánticas ya que incluía aportes de cocinas asturianas, portuguesas e incluso de la Andalucía atlántica en este caso representada por restaurantes de Huelva y Sevilla.

 

El público pudo disfrutar de showcookings -palabro que viene a significar demostraciones culinarias- de numerosos cocineros consagrados y otros en vías de conseguirlo. Había un espacio dedicado a los vinos, talleres, foodtrucks, zona de ocio infantil y música en vivo. Se realizaron talleres de quesos, de panadería, de algas, de mixología, de repostería, de hierbas e incluso de comer con las manos.

 

Arroz de bonito y alga codium de Eclectic

 

A destacar un espacio llamado Mercado de la Cosecha para poner en valor productos singulares, de calidad,  sostenibles y que aportan un valor diferencial al rural gallego. Se trata de un proyecto social puesto en marcha por Hijos de Rivera (Estrella de Galicia). Aquí tuvieron presencia Maeloc, Ponte da Boga, Casa Grande de Xanceda, Galo Celta, Calabizo, Horta de Teodoro, Abella Lupa, Amorodo, Arqueixal, Bico de Xeado, Castañas Naiciña, Cortes de Muar, Milhulloa, Kalekói, Daveiga, Orballo y Pazo de Vilane. Hubo catas e interesantes degustaciones.

 

Aparte de una barra de Estrella de Galicia había numerosas casetas de restauración para disfrutar de sus especialidades. Pude saborear un arroz de algas y bonito de Eclectic, un bao de cocido gallego de Koh Lanta y el mítico bocata de calamares de Bocanegra con su pan de cristal y su mayonesa de albahaca.

 

Percebes envueltos en lechuga de mar y claras montadas

 

Por su amplia experiencia en los congresos médicos el Octopus sabe que es imposible acudir a todo y que hay que seleccionar. El sábado por la tarde presenció la demostración de Iván Domínguez, chef ejecutivo del grupo Amicalia (compuesto por Alborada, uno de los restaurantes “estrellados” de la ciudad herculina, Arallo en Coruña, Madrid y Mallorca y Alabaster en la capital de España). Iván es un gran defensor del producto gallego y atlántico y su ponencia versaba sobre el viaje de nuestras joyas gastronómicas, el viaje del producto a la mesa. En cierta ocasión lo llevaron a una aldea remota para que probara una receta ancestral que consiste en envolver una gallina en berzas,  sepultarla en sal en una pota y darle fuego. El resultado es una gallina exquisita que se puede comer ¡con cuchara! Nos confesó que tiene la obsesión por que el producto toque lo menos posible el agua de cocción y se le ocurrió cambiar la gallina por percebes, la berza por lechuga de mar -sí, esa alga que, en la playa, se nos cuela entre los dedos de los pies- y la sal por unas claras montadas con sal. Puso el recipiente al fuego y aquello subió como un suflé. Al retirarlo, excavó hasta dar con el tesoro: unos percebes XXL cocidos en su propia agua. Tuve la oportunidad de probarlos y caí de rodillas en una especie de éxtasis místico. Fantástica perfomance.

 

Bogavantes y sus huevas con tartar de vaca

 

Pepe Solla es un grande de la cocina gallega desde hace años y eterno aspirante a la segunda estrella Michelin. Creo que la conseguirá; es de justicia. Es simpático, tiene labia y él lo sabe. Con dos ayudantes preparó siete platos en menos de una hora. Comenzó con una cigala -icono gallego- y nos mostró cómo, delante del comensal, trituran y pasan por un colador fino la cabeza y el resultado lo depositan sobre la cola. Preparó una “transgresión” con bogavante, un tartar de vaca -sin huevo- por encima y todo coronado por las huevas del crustáceo. “Condenados a entenderse” ha bautizado el plato. Elaboró otros platos con productos de temporada como los espárragos, guisantes y remolacha. Para finalizar hizo una demostración de la técnica del papillote, en este caso con lechuga de mar con la que envolvía otros productos marinos como navajas, merluza y otras algas. Un espectáculo que fue largamente ovacionado por el numeroso público presente. Continuará…

Verano Azul

Por San Xoan, a sardiña molla o pan

(Refranero sabio y popular gallego)

 

Parece ser que quejarse del frío no mola. El deporte nacional es quejarse del calor y circula por ahí un peregrino razonamiento que viene a decir que el calor no se puede combatir y el frío sí. A poco que nos paremos a pensar, nos daremos cuenta de lo erróneo de este argumento. Yo combato el calor ligerito de ropa, disfrutando, a la sombra, de una cerveza bien fresquita, y si hace falta, con un baño en el Atlántico. En invierno, cuando me meto en la cama con los pies fríos, nada me consuela. Lo confieso, me gusta el verano y el calorcito. El frio me paraliza y no pocas veces me recluye en casa. El verano lo asocio al mar y a la playa, los días largos e intensos, los espléndidos ocasos, las vacaciones y los viajes y el inmenso placer de pasar una jornada en un río de montaña con mis amigas las truchas. Amo el verano.

 

La época estival nos trae sopas frías, melón, sandía y otras frutas con hueso, helados, pimientos, chipirones y calamares de potera y una amplia variedad de pescados azules. Así como el heraldo terrestre de la primavera son los espárragos, el del verano serían los pimientos y estos, por una maravillosa coincidencia, dialogan a la perfección con esos lapislázulis marinos y veraniegos que forman una santísima trinidad pequeña -todas las joyas lo son- y deliciosa: bocartes, xurelitos y parrochitas (xoubas en el sur de Galicia). Cada uno de estos pescaditos tiene personalidad propia y los tres atesoran un sabor profundo y marino. Bien fritos poseen una deliciosa textura crujiente y me encanta disfrutar de ellos acompañándolos de unos pimientitos de nuestra tierra gallega que no tienen que ser obligatoriamente de Padrón. Un vino blanco, que hable la lengua de Rosalía, bien puede cerrar este círculo tan hedonista y galaico que nos ofrece el verano azul.

 

Restaurante Manso de Alberto Lareo (Santiago)

 

Aunque el bonito sea el príncipe azul, el indiscutible rey del pescado azul estival es la sardina y, si bien, están deliciosas de cualquier forma, su preparación más cabal es asadas a la brasa. Solo la gente sin complejos va a reconocer que las prefieren a lubinas, meros y rodaballos. Todavía arrastran el estigma de “pescado de pobres” y un punto canalla que le acompaña; se disfrutan lejos del hogar en compañía de otros secuaces, dejándonos los dedos pringosos porque las sardinas asadas, sí o sí, han de comerse con los dedos. Si alguien comete la inadmisible grosería, en una sardiñada, de ayudarse con cuchillo y tenedor, debe ser amonestado severamente de inmediato. Decía Julio Camba que la sardina “no es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa

 

Podría traer aquí un montón de recetas diversas pero quiero hacer un tributo de admiración al gran Cristino Álvarez, el maestro que recientemente pasó a dormir fuera de su casa, que escribía con el seudónimo de Caius Apicius y que tanto disfrutaba de estas miniaturas marinas en sus veranos coruñeses. Esta es su receta para las sardinas gallegas, esa maravilla cada día más escasa:

 

Háganse con un kilo de sardinas fresquísimas, más grandes que pequeñas. Supriman cabeza, tripas y espinas y dejen sólo los lomos. Una vez en perfecto estado de revista, pónganlos unos junto a otros, con la piel hacia abajo, en una fuente de horno, sin grasa ninguna, que bastante tienen las sardinas. Sálenlas, y olvídense de ellas un rato.

 

Excelente plato de Pablo Pizarro en Bocanegra (A Coruña)

 

Pongan aceite de oliva en una sartén, y añadan dos o tres dientes de ajo en estado de láminas, así como unos cuantos aros de guindilla, o unas cuantas cayenitas, a su gusto; la cantidad de guindilla o cayena dependerá de la picardía que quieran dar a las sardinas. Doren los ajos y retiren la sartén del fuego; será también, el momento de quitar los ajos y las guindillas y añadir un chorrito de buen vinagre. Viertan la mezcla, caliente, sobre las sardinas, y lleven la bandeja al horno, que habrán tenido la precaución de tener ya caliente. En, como mucho, dos minutos estarán: han de quedar jugosas; de todos modos, el tiempo dependerá de su horno, que se supone conocen bien

 

El maestro recomienda a continuación acompañar este suculento plato con unas patatitas cocidas ¡Ah, los gallegos y las patatas! Estoy seguro de que, en el valle de Josafat, Cristino estará organizando una sardiñada para el día de San Juan en donde las sardinas serán cuidadosamente envueltas en hojas de parra y al abrir este papillote que la naturaleza nos regala, un maravilloso aroma explotará en las narices de esa Santa Compaña, alegre y hedonista, y junto con su sabor espectacular estaremos acercándonos a la resurrección, si no de los cuerpos, por lo menos de las almas. Amén. ¡Va por usted, maestro!

Restaurante Peculiar

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/para
que en este plato/tú conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

La coruñesa calle de la Galera, que yo recuerde, siempre ha sido zona de tránsito y abrevadero de los grandes paquidermos locales: irreductibles enópatas que siempre han nomadeado, sin la ayuda de GPS, en busca de tazas y otros enseres que llevarse a la boca. El paso del tiempo y las sucesivas crisis han hecho de su paisaje algo efímero y cambiante. De los antiguos locales apenas quedan El Serrano, La Bombilla, Azafranes Bernardino -ese caleidoscopio de olores, colores y sabores- y Bonilla a la Vista.

 

En la rutina de cambios perpetuos que surgen en estas grandes sendas, hace apenas un año, abrió sus puertas en esta estrecha y transitada vía el restaurante Peculiar. Es un proyecto que nace del sueño y de la pasión de dos profesionales de la restauración que son Álvaro Victoriano y Rubén García. El primero es un cocinero de sólida formación. En su Madrid natal comenzó a andar en el Casino de Madrid y también pasó por el mítico Jockey. Se trasladó a orillas del mar del Orzán para dirigir con maestría la cocina del restaurante “El de Alberto” y allí coincidió con Rubén. Este es un profesional de la sala con buen conocimiento de los vinos y una amabilidad y saber hacer acreditadas. Ahora han decidido volar solos para goce de sus seguidores, entre los que me incluyo.

 

Espectacular entrante de atún rojo y huevo

 

El local no es para tirar cohetes; aunque la decoración es agradable el espacio es limitado y algo ruidoso con las mesas bastante juntas. La cocina es liliputiense y en apenas dos metros cuadrados trabajan dos cocineros y Álvaro no es precisamente menudo. Estos son los únicos inconvenientes de la experiencia “peculiar”. La cocina de Álvaro Victoriano la podríamos definir como de raíces clásicas con una pequeña vuelta de tuerca: aquí no hay nitrógeno líquido o esferificaciones y ni tan siquiera wasabi o yuzu. Si buscan un local cool donde se ejecuten, literalmente, fusiones diversas, este no es su sitio. Aquí hay una cocina sensata y cabal, con los pies en el suelo, con presentaciones impecables y, sobre todo, con sabor, mucho sabor.

 

Cumplido ya su primer añito acudí por tercera vez y si las experiencias anteriores habían sido de notable alto, esta última  ha sido de sobresaliente ya que han pulido algún pecadillo de juventud. Ahora el servicio de sala es impecable -gracias Rubén y Gabriel- y los tiempos de espera son más que correctos. Peculiar ha renunciado al menú degustación y dispone de un fondo de carta con una docena de platos y algunos más fuera de carta que Rubén os cantará si no está afónico.

 

Con este plato me cayeron los lagrimones

 

Acudí con la Octopusita y nuestros consuegros coruñeses. La espera no se hace larga con un buen pan y unos AOVEs irreprochables. Para compartir pedimos unas croquetas de mejillón tigre con alioli de menta. Impecables. Después un plato de atún rojo marinado con crema de patata caliente, migas de pan frito y yema de huevo. La presentación semeja un lienzo y Rubén se encargó de removerlo e integrarlo todo. Magnífico plato que venía fuera de carta. A continuación un fijo de la carta, un viejo amigo: alcachofas frescas confitadas con butifarra negra, foie, trompetas de los muertos y sopa de arbequina. A este plato, reinterpretación de una receta clásica, me he hecho adicto y ya no puedo vivir sin él. Cada vez que lo pruebo por mis mejillas se deslizan dos lagrimones.

 

De segundo nos decidimos, al unísono, por otra especialidad fuera de carta: mero al horno con patata mantecada, tomate asado, berenjena y blanqueta de jamón ibérico. Magnífico producto -mero de veinte kilos- al que  Álvaro optó, con acierto, por no vestir en demasía. Delicioso.

 

Delicioso mero al horno

 

La carta de vinos es pequeña pero bien elegida. Nosotros apostamos por un albariño “Sin Palabras” que cumplió a la perfección. La parte dulce cuenta con cinco o seis platos para satisfacer a los golosos.

 

Álvaro es un cocinero en su plenitud y en el que se aprecia un perfecto dominio de la técnica culinaria. He disfrutado, en su temporada, de magníficos platos de caza, de sus espárragos confitados en salsa de almendra, del falso risotto de vieiras al Oporto, de su croca sobre tortilla. Nunca falla. Es un cocinero sólido y no deja de ser curioso, que en la epidemia de cartas clonadas y sin originalidad que nos asola, lo singular, lo peculiar, el aire fresco, sea una vuelta al clasicismo actualizado. A destacar también el eficiente servicio de sala y una buena relación calidad-precio que hacen de Peculiar un restaurante altamente recomendable. Yo, como MacArthur, volveré.

Galicia y las vacas

¿Cómo es posible que no tengan steak
tartar de ñu del Serengueti?

(Foodie en un restaurante de fusión)

 

Luismi Garayar es un carnicero ilustrado que sirve la carne de vacuno en las mesas de postín y en asadores y restaurantes “estrellados” del País Vasco y Francia. Pocas personas conocen como él los secretos de las mejores carnes de terneras, novillos, cebones, vacas y bueyes. En una ocasión David de Jorge en su programa de televisión Robin Food le preguntó por la mejor carne de vacuno del mundo y contestó, sin ningún género de duda, que la carne gallega. Vino a decir que hay muchas carnes buenas pero que en ningún sitio se cuida a las vacas como en Galicia. Se las cuida, se las quiere, se las mima y se las llama por su nombre. Son de la familia y crecen bien alimentadas por el maíz y los pastos de nuestra tierra. Pasan una existencia feliz y esto, amigos, es más importante de lo que puedan pensar.

 

Luismi ha hecho más de mil viajes a Galicia. Transita semanalmente al matadero de Bandeira donde selecciona la mejor carne. Sus lomos y solomillos son puro espectáculo de una textura y jugosidad inigualable y con una grasa infiltrada que es deleite perfumado. Cuenta que en cierta ocasión, viendo vacas en una casa de aldea, encargó unas de seis años que le ofrecieron. Observó que había una apartada que parecía muy vieja y preguntó por su edad. “Treinta años”, le respondió el paisano. Inmediatamente Luismi le dijo que estaba dispuesto a pagar por ella lo que le solicitase. El hijo del dueño, que hasta entonces había permanecido callado, saltó como un resorte y le espetó: “Esta vaca se muere aquí”. No era posible ningún trato; la familia no se vende.

 

Raza Cachena, autóctona de Galicia

 

Siento un gran respeto por las personas que opinan que debemos de alimentarnos exclusivamente de vegetales pero yo soy partidario de la variedad y de ampliar horizontes y la carne de vaca vieja o de buey es una cosa seria. El buey, aparte de escaso, está ciertamente mitificado y lo que nos venden a treinta euros como chuletón de buey es siempre vaca. Es una carne más fuerte que puede asustar a los paladares menos acostumbrados y aunque tiene más prestigio, no hay nada que lo justifique. En algunas catas entre expertos la vaca ha triunfado ante su homónimo masculino y Luismi lo tiene claro: “la vaca no engaña, es más elegante, más sabrosa. La vaca vieja es el mejor producto”. Sea como fuere, es una discusión bizantina. Lo más importante es el origen, la alimentación y el cuidado con la parrilla.

 

Decía nuestro ilustre paisano Julio Camba que la primera vez que llegó a París vio el buey más hermoso de Francia paseado por los bulevares: “Era el boeuf gras del Cotentin y tenía esa estupidez imponente de todas las razas puras, esa imbecilidad majestuosa de todas las genealogías ilustres”. En Galicia tenemos unas razas autóctonas maravillosas. Aparte de la Rubia están la Cachena, Caldelá, Frieiresa, Limiá y Vianesa y no tienen cara de imbéciles, si acaso adoptan una pose filosófica y melancólica. Son un tesoro que estuvimos a punto de tirar por la borda, a un tris de su extinción. Se salvaron gracias a algunos ganaderos románticos que apostaron por ellas. Sean visionarios o últimos mohicanos, se hace necesario ayudarlos. Las instituciones racanean y nosotros si queremos apoyar su lucha, solo tenemos que comérnoslas. Fácil y agradable.

 

Vacas pastando en los prados gallegos

 

Hay que apostar por la calidad y seguir minuciosamente al animal desde su nacimiento hasta que es sacrificado. Deberíamos de informar y enseñar el asunto de las maduraciones. En el Reino Unido, a donde viajo con frecuencia, todos los envases con cortes de vacuno lo indican. Tenemos un maíz excelente y los animales son felices en nuestros verdes prados. Es el mejor producto y hay que mimarlo y cuidarlo. Defendamos lo nuestro y olvidémonos de humildades, complejos y demás gilipolleces. Repito, no tenemos nada que envidiar a nadie, ni siquiera a los nipones y su Kobe. Me gustan nuestros productos y nunca entenderé por qué lo exótico, solo por serlo, ha de ser mejor que lo nuestro.

 

En Galicia siempre se ha consumido ternera y la carne asada con sus patatitas es un clásico irrenunciable pero hay vida más allá de la juventud del animal. Un steak tartar o un buen chuletón de vaca vieja de nuestra tierra, ya sea de lomo alto o bajo, hecho en una buena parrilla con nuestro punto preferido y simplemente salpimentado es algo glorioso y digno de ser contado y cantado… ¡Muuuu!