Rompiendo mitos y ayunos

“Para comer bien en Inglaterra, habría
que desayunar tres veces al día”

(Somerset Maugham)

 

Que el desayuno es la comida más importante del día es una frase que estamos hartos de escuchar, pero no por mucho repetir una mentira, esta se convierte en verdad. Salvo para los tontos. Aunque esto no debería tranquilizarnos ya que, como bien dice el proverbio, la madre de los tontos siempre está pariendo. Hasta tal punto nos han inculcado esta idea de superioridad biológica, incluso de prepotencia de la primera comida del día, que los epicúreos hemos renunciado al desayuno como fuente de placer en beneficio de la salud y la medicina. En el desayuno no degustamos, ingerimos y contamos calorías. Es muy difícil encontrar artículos sobre el desayuno en los escritores gastronómicos. Nada. Terreno vedado.

 

La medicina actual no da nada por sentado y busca evidencias. En el asunto que nos ocupa no las ha encontrado. Nos han mentido. Como lo han hecho con los Reyes Magos, con que el zumo protege de los catarros o que la leche ayuda a dormir. Mentira cochina. Yo me alegro ya que tengo que confesar que apenas desayuno. Quizás porque me gusta disfrutar de una buena cena y, como buen español, lo hago tarde –tampoco es cierto que de grandes cenas estén las tumbas llenas-. Ya Ignacio Peyró, en su deliciosa obra “Comimos y bebimos”, nos da una razón de peso: “¡Cómo va a ser la comida más importante del día la única que no incluye vino, la única que excluye el alcohol!”

 

Un desayuno sin alma

 

Hubo un tiempo en que los hombres trabajaban el campo con sus manos e incluso pastoreaban. Los desayunos entonces eran gastronómicos: sopas castellanas, gachas manchegas e incluso migas aragonesas o extremeñas. No pocas veces se atizaban un copazo de orujo, aguardiente o anís. Esto ya forma parte de la historia de la España despoblada. Hoy el desayuno se ha hecho monótono, aburrido, sin alma: un turbio café con leche, un cruasán industrial o una tostada perpetrada con prisas y untada con una grasa más que sospechosa y todo acompañado de un zumo de color desvaído. Por no hablar del té verde y el cuenco de cereales. Negra sombra.

 

Convendrán conmigo en que la leche, sola o mezclada, siempre ha formado parte de nuestro desayuno, pero la leche hace tiempo que ha dejado de ser ese alimento que producen los mamíferos para alimentar a sus crías. Hoy hay leche sin grasa, con poca grasa, sin lactosa, enriquecida con calcio, con minerales, con vitaminas, con fibra. Tampoco ayuda a poner algo de sensatez las denominadas leches de soja o de coco. Yo siempre creí que lo sano y lo sensato era transitar hacia lo natural, ¡y una leche!

 

Típico desayuno anglosajón

 

Con todo, cuando observamos a alguien desayunar un plato con huevos, beicon ahumado, pan tostado, salchichas, morcilla, alubias, champiñones, tomate, hash browns y té, podemos sospechar que el sujeto no es de Cuenca. Es  curioso que una de las culinarias más denostadas -la británica- tiene su momento de gloria, y precisamente en el desayuno, con el English breakfast. Pero no canten victoria. Salvo que los inviten a un Full English en una farm, el huevo será de un blanco baboso y olvídense de puntillas. Las alubias, las setas y el tomate serán de lata y, probablemente las salchichas, Cumberland industriales. Gloria a la casa Heinz.

 

En España solemos ser más parcos con el desayuno. Un café con leche, unas galletas, unas tostadas o unos churros. Poco más. Salvo cuando viajamos y pagamos el desayuno del hotel. Ahí nos convertimos en heliogábalos y pantagrueles y atiborramos el plato de los productos más insospechados y con combinaciones inimaginables. En esta ocasión adoramos los bufés en los que no falta de nada, solo la antimateria. He visto bandejas que jamás imaginaría.

 

Aún recuerdo con nostalgia aquellos desayunos en el puerto de A Guarda cuando mis hijos eran niños y pasábamos algunos días en un camping cercano. Ostras con albariño. Aquello sí que era felicidad.

 

 

La magdalena era un churro

“Un placer delicioso me había invadido, aislado,
sin que tuviese la noción de su causa”

(Marcel Proust)

 

El comandante del vuelo 23, Michael “Air” Jordan, se eleva desde una posición inverosímil y consigue lanzar hacia canasta en el último segundo. La pelota rebota en el aro, da en el tablero, vuelve al aro y, por fin, tras un giro interminable, se introduce en la canasta. Andrés Montes se desgañita: “¡Bonilla a la vista!”, “¡churros Bonilla!”. Así fue como los churros coruñeses llegaron al mundo de la NBA y a los oídos de los televidentes aficionados al básquet. El bueno de Andrés decía que nunca había tomado unos churros tan ricos: “Recién hechos son caviar iraní, pero la clave es que resisten el paso del tiempo”. La fórmula de la eterna juventud.

 

Ya he contado alguna vez que mi particular magdalena de Proust son unas milhojas, pero no unas milhojas cualesquiera: las que compraba, en mi dulce infancia y con dinero de mi abuela, en la Confitería Santos de Lugo. Después fueron los espaguetis al aglio y olio, ¿verdad Octopusita?, de aquellas despreocupadas y alegres noches de mi juventud trianera. Pero para miles y miles de coruñeses la magdalena, y su Combray particular, fue un churro, un churro de Bonilla. El recuerdo del pasado recuperado, el verso perdido en la memoria y la nostalgia. El beso de una madre. Los churros de Bonilla son tan coruñeses como María Pita o la Torre de Hércules.

 

Tres generaciones repartiendo felicidad

 

Solo harina, agua y sal. Fritos en un buen aceite. ¿Para qué más? Churros estriados de bastón, crujientes, secos, y de una peculiar ligereza. Deliciosos. Nos  anuncian que el rumbo a la felicidad no requiere de muchos vientos. Ya sé que en Coruña se hacen otros churros notables, como los del Timón, pero los de Bonilla se han salido de la sartén para conquistar media España. El añorado Cristino Álvarez, Caius Apicius, cuenta que, en sus vacaciones en su Coruña natal, se volvía a Madrid con el coche cargado de churros de Bonilla para después congelarlos y apaciguar la morriña una temporada.

 

Bonilla tiene varios locales en la ciudad herculina y el de la calle de la Galera es mítico. Lleva abierto desde 1958 y han pasado tres generaciones de Bonillas. Aunque César, segunda generación, todavía está atento al rumbo –el que nace marinero, muere soñando- son sus dos hijos, Fernando y Salvador, los que actualmente regentan el negocio. Churros aparte, elaboran unas magníficas patatas fritas y el bombo de Bonilla se configura como uno de mis tesoros favoritos, pero esto ya es otra historia.

 

Aunque se consumen todo el año, son un clásico de las fiestas y ferias desde hace más de un siglo. Los puestos ambulantes de despacho de churros, calentitos, porras y tejeringos han recorrido la piel de toro desde mucho antes que la actual plaga de food trucks, take away y demás azotes modernos. Aunque hoy son un emblema patrio -los cursis dicen marca España-, aquí se toman para desayunar o, como mucho, para merendar. Jamás de postre como los he visto en países lejanos.

 

El mejor chocolate con churros

 

A los churros no les gusta bailar solos. Exigen pareja y la más compenetrada es una buena taza de chocolate, aunque no les reprocharé que los disfruten con un buen café o un té: no es ningún secreto inconfesable que a los españoles nos gusta mojar el churro. Su gran enemigo es el aceite requemado, usado hasta la “suciedad”. Si evitamos estas trampas los churros no son indigestos, si acaso algo calóricos. Lo que es indigesto en el desayuno es leer el periódico.

 

Vivimos una época de ininteligible progreso y, hoy en día, se suceden las aperturas de panaderías y confiterías con el cartel de bakery donde despachan, a precio de oro, un catálogo de auténticas bromas de mal gusto: croissants industriales, los tan coloristas como insípidos macarons o cupcakes, por no hablar de esas bombas calóricas denominadas donuts que, por si fuera poco, los tunean de mil maneras. Es la moda, la de los niños gordos y las arterias tupidas. No somos más tontos porque el día no tiene más horas. Menos mal que todavía, como aquellos galos de Astérix, resisten algunos Bonillas. Volvamos a la felicidad sencilla y cabal: “Camarero, una docena de churros, que no somos nadie”.

Mundo Estrella Galicia

“No queremos ser la cerveza más vendida sino la más amada”

(Estrella Galicia, maestros cerveceros)

 

Al principio reinaban las tinieblas. Todo era un caos. Un inmenso océano de vacío. Un manto de oscuridad lo abarcaba todo. No se habían pronunciado los dioses y nada estaba escrito hasta que surgió una tenue luz, una súbita expansión de burbujas. Los átomos y moléculas se amancebaron y todo se inundó de espuma: había nacido una estrella…Estrella Galicia.

 

Tengo que reconocer que de todas las cosas que pueblan mi universo querido hay dos que siempre me han atraído en grado superlativo. Como buen Octopus y navegante de sueños, una es el mar. La otra son los bares. Siento una especie de atracción fatal por ellos. Siempre he pensado que un pueblo agoniza cuando cierra el último bar y, bien manejada, la variada farmacopea de los bares es una poderosa receta de felicidad o, al menos, de olvido de las preocupaciones. Pues bien, de mis incalculables horas ganadas en una barra o en una terraza de un bar, la mayoría transitaron delante de una copa de cerveza, quizás porque no hay mejor bebida para ver pasar la vida ¿o era la vida pasar?.

 

Entrada al museo

 

España, con su tradición vitivinícola, siempre fue un país “variotinto”. La cerveza tuvo pocos defensores pero los tiempos están cambiando y la espumosa no deja de comerle terreno al vino. En Galicia la difusión y progreso de la cultura cervecera tiene nombre propio: la familia Rivera. Desde 1906, cinco generaciones de esta familia, se han ocupado de fabricar y repartir felicidad embotellada entre los gallegos primero y después en el resto del orbe civilizado -“no beer, no civilization”-, señaló George Will. La familia Rivera continua haciendo historia cervecera y recientemente han inaugurado MEGA, el primer museo de España dedicado a la cerveza. Un museo integrado en la fábrica que poseen en A Coruña.

 

Una de las cubas

 

La última vez que fui a un museo de la cerveza fue al de la Guinness en Dublín y disfruté mucho. En el de Estrella Galicia, con motivo de la IX Xuntanza de Bloggers, lo pasé de pinga. Nos hicieron una visita guiada con posterior comida servida por Boketé Catering & Wedding y armonizada con las distintas variedades de cerveza que allí fabrican.

 

MEGA es un museo moderno. Es interactivo y hay muchas pantallas a las que acceder, de forma personalizada, gracias a una pulsera que te dan en la entrada. Hay gafas 3D, hologramas –genial el del maestro cervecero-. Incluso una máquina te hace una foto para hacer un montaje –literal- que te coloca de piloto de moto GP con publicidad de Estrella Galicia. La foto se envía a tu correo electrónico.

 

Espigas de cebada

 

Podrás ver, oler, tocar y saborear los productos con los que se elabora la cerveza. Te hablarán del agua del Embalse de Cecebre que por su blandura es ideal para la elaboración de este tipo lager de cervezas. Podrás ver, oler y masticar diferentes tipos de cebada malteada. Lo mismo podrás hacer con el lúpulo que le proporciona ese característico amargor a estas cervezas. Verás, dentro de un frasco, la levadura que, además de aportar aromas, es una especial varita mágica que transforma los azúcares en alcohol.

 

La clave del amargor

 

Te explicarán la historia de la familia y, si no es domingo, podrás asomarte a ver la fábrica en funcionamiento. Escudriñarás las sucesivas cubas que van transformando la cerveza, los murales originales de Ángel Atienza incluido su San Arnulfo, patrón de los cerveceros. Admirarás los diferentes envases y etiquetas de las distintas cervezas que han elaborado a lo largo de su ya centenaria historia y, después de este particular nomadeo, podrás catar sus cervezas, ¿alguien da más? Sí, puedes apuntarte a un Taller de Cerveza.

 

Cervezas hay muchas, las hay rubias, morenas, negras y de colorines, pero en este particular firmamento una estrella brilla con luz propia: Estrella Galicia. Con una variedad de estilos y matices dignos de ser “bebidos” en cuenta. Ya sé que las cervezas son muy de abadías pero aquí, en la ciudad herculina, ya tienen catedral propia y yo, por si acaso, ya peregriné. Y no se preocupen, como decía Josep Plá: se mea todo. Amén.

Vinos: mitos, costumbres y mentiras

“Si el vino tinto es la belleza, el vino blanco es la gracia”

(Ignacio Peyró, Comimos y bebimos)

 

Aunque, como nos recuerda Dylan, los tiempos están cambiando, en el mundo del vino perviven muchos falsos mitos, lugares comunes e inexactitudes más o menos ridículas y eso teniendo en cuenta que aquí todo el mundo presume de saber de vinos. Es posible que el vino tinto sea en verdad tinto, pero de lo que no cabe la menor duda es que el vino blanco no es blanco: toma todos los matices del espectro del amarillo desde los más pálidos hasta los que tienen reflejos verdosos y otros, como determinados vinos de Jerez, incluso van del ámbar al caoba. En todo caso, habría que hablar de los vinos blancos en plural. Ya me dirán qué tienen en común un Champagne, un Fino de Jerez, un Moscatel y un Chardonnay borgoñón.

 

Nuestro país siempre ha sido tierra de tintos. Seguro que alguna vez habrán oído esa solemne majadería de que el mejor blanco es un mal tinto. Pura ignorancia de quien denigra lo que desconoce. Otra mentira, con respecto a los blancos, es que son vinos que hay que consumirlos cuanto antes. Hoy se hacen muchos blancos de calidad que resisten perfectamente, e incluso mejoran, con el paso de los años. Hace poco abrí un Riesling ¡del 94! Me temblaban las piernas, pero el vino resistió como un jabato. Nunca fui partidario del infanticidio vinícola y la mayoría de blancos gallegos y de otros pagos, que atesoro en mi bodega, esperan unos añitos antes de ser descorchados.

 

Difícil elección

 

Dentro de los micromachismos que pueblan el ambiente gastronómico destaca el de que ponerse las botas de morapio riojano es un signo de virilidad. Esto lo he comprobado personalmente en numerosas ocasiones cuando, acompañado de la octopusita, pedimos una copa de blanco y otra de tinto. Siempre me sirven el tinto a mí. Ni siquiera preguntan, y cuando les decimos que es al revés, la cara del que nos sirve suele oscilar entre la incredulidad y el estupor. Si un hombre pide una copa de vino blanco, es cuando menos sospechoso. Hasta es posible que le guste la poesía, leer a Nietzsche, cultivar orquídeas y, lo que es mucho peor, coleccionar arte moderno. En resumen, es un pretencioso que se cree que entiende de vinos. A las chicas se les permite porque –otro micromachismo-, son chicas. Como si piden un tinto con gaseosa o un rebujito.

 

Aunque se ha mejorado bastante, otro tema aún no bien entendido es el de la temperatura de servicio del vino y sigue habiendo una cierta tendencia a servir los tintos algo más calientes de lo aconsejable y los blancos algo más fríos. La confusión viene de que de los tintos siempre se ha dicho que había que servirlos a la temperatura de la habitación: chambré en la jerga francesa. Hoy este es un término muy impreciso, volátil diría yo. Los vinos tintos, según los expertos, deben servirse entre los 16 y 18 grados y los blancos entre los 6 y los 12 grados dependiendo de una serie de factores. Los finos y espumosos en el rango bajo y los que tienen crianza en el alto. El frío atenúa las sensaciones dulces y el alcohol mientras que potencia la tanicidad y la acidez. Con el frío podemos tapar defectos si el vino es flojito, pero también tapamos las virtudes si es bueno. Con demasiado calor vamos a potenciar el alcohol, y esto no es conveniente.

 

El asunto de la armonización es muy controvertido y en continua revisión, además de muy dependiente de los gustos personales. Los blancos siempre se han servido con pescados, mariscos y arroces y los tintos con carnes y guisos, pero esto ya no es tan evidente. De lo único de lo que estoy seguro es de que el Champagne va muy bien en la bañera y fatal en la ducha.

 

Aquí estamos todos de acuerdo

 

Así como la esencia del canibalismo no es comer por comer, la enopatía no consiste en calmar la sed biológica sino en saber disfrutar de los sentidos y las emociones que nos proporciona un buen vino. En este orden de cosas, el mejor vino no es el más caro ni el mejor puntuado sino el que más perdura en el recuerdo.

 

La enología, si no lo ha sido siempre, es ahora una religión. Las bodegas son sus catedrales y el enólogo su profeta. El sumo sacerdote es el sumiller que desarrolla la liturgia, con la ayuda de algún acólito, en los mejores restaurantes. Cuando un grupo de fieles se reúne, les ofrece las sagradas escrituras para que el más entendido solicite la botella elegida. Comenzará el sacrificio con el descorche y el ofrecimiento de la prueba del vino al fiel que la ha pedido, y todo ello, ante la expectación, el silencio y el respeto piadoso del resto de fieles congregados alrededor de la mesa. ¡Aleluya!

 

Aprendan a disfrutar de un buen vino en la mejor compañía, aunque tampoco les reprocharé que practiquen el onanismo enopático en la tranquilidad del hogar mientras descorchan esa botella que lleva aguardando un montón de años a que usted se decida.

Spanish chorizo

“No tengo clavos para colgar tanto chorizo”

(¿Director de Alcalá-Meco?)

 

En mis periódicos nomadeos por los supermercados británicos es fácil que encuentre este producto muchas veces etiquetado con una banderita española. De alguna forma es un fugaz viaje de vuelta a casa, una cura para la morriña.

 

El chorizo es, sin ninguna duda, el rey de los embutidos españoles y su fama ha traspasado ampliamente nuestras fronteras hasta el punto de que algunos piensan que se lo añadimos a todos los platos. En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo llegó tan alto. Alejandro Dumas, que además de escritor era un tragaldabas incorregible, en su viaje por España en 1846 señala que “en todas las casas respetables de España se elaboran tantos chorizos como días tiene el año: 365 piezas para el consumo familiar y 50 más para los días que hay huéspedes”.

 

Chorizo patatero extremeño

 

El origen del chorizo está íntimamente ligado a la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosa más arraigadas en las sociedades rurales y mediante la cual las familias se abastecían de carne para todo el año. El cerdo se cuidaba en casa hasta que con la llegada de los primeros fríos era sacrificado. Ya desde el siglo XVI tenemos noticias de este embutido: Se menciona en el «Guzmán de Alfarache» de Mateo Alemán y en «La tía fingida» de Cervantes y el «Diccionario de Autoridades» nos dice que el chorizo es “un trozo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada con especie, que se cura al humo para que cure”. No obstante, estos primeros chorizos eran paliduchos y anémicos. Les faltaba algo…

 

Este método de curado por ahumado era lento y engorroso y va a sufrir una profunda transformación a partir de la difusión del pimentón. Esta evolución del chorizo incluso está representada en una obra de Bayeu. Se cuenta que el prolífico, cornudo y glotón Carlos IV en una de sus salidas de caza y entrándole gusa, probó los chorizos de Candelario que vendía el tío Rico. Quedó tan complacido que le nombró proveedor de la real casa y por eso lo retrató Bayeu sosteniendo una ristra de chorizos. Esos chorizos tienen el tono rojizo característico del uso del pimentón por sus propiedades conservadoras y organolépticas. A partir del primer tercio del siglo XIX con la aparición del pimentón murciano primero y el extremeño después se generaliza su uso en estos embutidos. Habla muy mal de nuestra capacidad para vendernos que en el extranjero haya que usar la palabra de origen húngaro paprika para referirnos al pimentón.

 

«El chorizero» de Bayeu, expuesto en el Museo del Prado (sala 94)

 

La elaboración de chorizos se extiende por toda la geografía española con numerosas variantes. El gallego suele ser en ristras y frecuentemente ahumado Hay una variante con cebolla llamado “ceboleiro”. El leonés se cura al frío y la forma de presentación más característica es en herradura. En Extremadura y Salamanca hay mucho chorizo ibérico cular y a destacar la patatera extremeña que, como indica su nombre, lleva patata. El chorizo navarro en forma de vela y que fue el primero en industrializarse. La herradura riojana… Todas las comarcas tienen su chorizo. ¿El mejor? El de la casa de cada uno.

 

El chorizo no es solo esa cosa rojiza y alargada que se emplea para hacer bocatas o como tapa. Es mucho más y su uso, como ingrediente, en muchos platos de la culinaria española, lo convierte en un suculento comodín. Es un actor destacado en los cocidos. Nunca falta en una buena fabada ni en esa maravilla que son las patatas a la riojana. Forma parte de los duelos y quebrantos manchegos del Quijote. Los chorizos a la sidra, las lentejas con chorizo, las migas con chorizo y ese plato de huevos con chorizo que debería de ser obligatorio servirlo bajo palio. Se puede freír, cocer, asar o tomar en crudo.

 

De levitar y levitar

 

En mi frecuente transitar en busca de la excelencia he encontrado muchos chorizos sublimes como aquellos que hace muchos años compré en una casa particular en la localidad soriana de Vinuesa. El chorizo zamorano que siempre me regalaba mi tío Julio en sus veraneos coruñeses. El que partía mi tío Víctor en su casa salmantina -era su deporte preferido-. La patatera extremeña que compré hace poco en mi viaje de vuelta de Cádiz o las ristras de chorizo gallego -exquisitos collares- que siempre adornan mi despensa.

 

El chorizo es, en definitiva, un producto genuinamente español que nos habla de nuestras raíces familiares más profundas. Una maravilla como tantas otras que pueblan nuestras despensas y cocinas y que, a veces, no les damos la importancia que realmente tienen.

Una cantiga de amor

“Un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir»

(Alfonso R. Castelao)

 

La historia que voy a contar es bonita, muy bonita. Es casi una cantiga de amor y de pasión por las cosas bien hechas, sin atajos, sin prisas. Una forma cabal y ancestral de relación con la tierra. Amor telúrico, diría yo. Solo por conocer estas historias valen la pena mis desvelos gastronómicos.

 

Todo partió de una noticia de la que se hicieron eco muchos medios de prensa gallegos y del resto de España: una quesería artesanal de una parroquia de Chantada, con su queso Savel, había conseguido la distinción al mejor queso azul de toda España en el Salón Gourmets de Madrid. El caso es que comencé a investigar lo que me pareció un asunto insólito y fui de sorpresa en sorpresa.

 

Quesos recién hechos (Foto cortesía Airas Moniz)

 

La quesería en cuestión se llama Airas Moniz y está ubicada en el Lugar de Outeiro de la parroquia chantadina de San Salvador de Asma. El nombre de la quesería hace referencia al trovador medieval que vivió en estas tierras de la Ribeira Sacra, bañadas por el Asma, y el nombre del queso es por su amada, a la que dedica sus versos. Detrás de este proyecto están tres benditos visionarios: Ricardo Gómez, Ana Vázquez y Xesús Mazaira. Comenzaron a elaborar quesos hace tres años y, primera sorpresa, ninguno de ellos tenía experiencia alguna en el asunto.

 

Ricardo es ganadero desde siempre y, como tantos otros en Galicia, tenía una granja intensiva de vacas frisonas. En los últimos años comenzó a darse cuenta de que el modelo de producción intensiva lo llevaba a tener que producir cada vez más litros para soportar los enormes gastos y, aun así, tenía menos margen. Decidió abandonar esta paradoja perversa y cambiar radicalmente de modelo: comenzó a traer vacas Jersey desde Dinamarca. Estas vacas son más pequeñas, no padecen enfermedades, empreñan y paren muy bien y además son muy aptas para el pastoreo. Su leche es muy rica en proteínas y grasas y, por tanto, ideal para la elaboración de quesos. Las dedicó al pastoreo, sin ensilado. Cambió la genética y la alimentación de su ganado. Mudó su filosofía.

 

Vacas Jersey

 

Comenzaron a elaborar quesos y la primera idea fue producir los de toda la vida, los del recuerdo y la nostalgia. La magdalena de Proust. El primero fue un queso de pasta blanda con mohos y de corteza comestible. Lo bautizaron como Terra. Pronto ganaron un premio y casi mueren de éxito: por contentar la alta demanda perdieron la cava completa. Aprendieron de sus errores. Ricardo se ocupa de las vacas, Ana, de la elaboración y Xesús, de la maduración y las ventas.

 

El queso ganador, azul Savel, se elabora con leche cruda de vaca Jersey. En palabras de Xesús, “si salen bien, son un espectáculo, pero es complicado conseguirlo”. Sus granos grandes tras pasar la cuajada por el molinillo facilitan el desarrollo del penicillium y el enmohecido. No tienen que pinchar las piezas. En unos días cierran los huecos para que el resultado final no sea demasiado intenso y esté acorde a los gustos de hoy. En dos meses consiguen un precioso queso cilíndrico de 1,5 kg. Con unas vetas entre azul y gris verdoso y el fondo amarillo característico de la pasta procedente de leche de la raza Jersey. En cuanto al sabor, voy a reproducir las palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y hombre estreñido para los elogios: “Elaboráis un queso azul que parece mantequilla, suave, elegante y untuoso. Soberbio”.

 

Queso azul Savel (Foto cortesía Airas Moniz)

 

En un tiempo en que tantos transitan por la senda equivocada de la industrialización criminal, en la que nuestros mercados languidecen, los ultramarinos de barrio echan el cierre, la cocina de la abuela está derogada y el rural sufre una despoblación salvaje, estos tres resistentes de una aldea lucense, a base de trabajo y pasión, nos alegran la vida y nos señalan que aún hay una esperanza y que no todo está perdido.

 

Ahora es el momento de sentarse en la mesa con una tostada todavía caliente y untarla con el queso Savel y esperar a que se funda un poco mientras descorchamos un Topkaji Aszú de muchos puttonyos -ese vino citado en el himno húngaro-. Nos llevamos la tostada a la boca y cerramos los ojos. Mientras levitamos, damos vivas a la madre que parió a la vaca, a la hierba, al pastoreo, al perro, al ganadero, a la quesera y al afinador. Galicia calidade.