Su alteza Don Albariño

“Ouh miña parra de albariñas uvas/
que a túa sombra me das”

(Rosalía de Castro)

 

De esta manera bautizó mi idolatrado Cunqueiro a este blanco gallego de las Rías Baixas. El ilustre escritor mindoniense era tan devoto de estos vinos que le parecía poco el término “alteza” y le agregó el “don”.

 

La historia del Albariño es fugaz, instantánea y de un auge imparable. Hoy los modernos lo calificarían como el boom del albariño. Este vino pasó en cincuenta años de solo tener aprecio comarcal a ser considerado uno de los mejores blancos del mundo. Los grandes grupos vinícolas invierten en su producción en Galicia y sus botellas se exportan a más de setenta países. En este sentido es el paradigma gallego del buen producto y de una forma cabal de hacer las cosas. En esto me recuerda, levemente, al fenómeno Zara. Voy a tratar de explicarlo.

 

La comarca del Salnés y sus alrededores, bañados por la Ría de Arousa, es pródiga en vinos y en escritores, pero estos últimos apenas citan al Albariño. Julio Camba, a pesar de ser un sibarita, no hace ni una sola mención a estos vinos. Valle Inclán los nombra pero pondera sobre todo los tintos. Lo mismo sucede con Ramón Cabanillas cuyas loas se centran en el tinto espadeiro de la zona. Para más inri el Albariño no aparece ni en los cancioneros populares como cabría esperar de un vino y, además, gallego. Nada. Rien de rien.

 

Viñedos de uva albariño, Bodega Corisca en la comarca del Tea

 

Es Álvaro Cunqueiro y José María Castroviejo quienes comienzan a cantar las excelencias del Albariño. Más allá del Padornelo pronto se suma Juan Goytisolo con la particularidad de que al protagonista de su famosa novela “Señas de Identidad” las copas de Albariño le ayudan a desentrañar sus recuerdos. También Vázquez Montalbán con su peculiar detective Carvalho eligiendo un Albariño, entre otros vinos blancos famosos de su bodega, para acompañar un plato. Por último, parece ser que Graham Greene en sus correrías galaicas sentía devoción por el blanco del Salnés.

 

Seríamos profundamente injustos si no hablásemos de los que cultivan las viñas y elaboran el vino y aquí hay que mencionar a Santiago Ruiz y su Valle del Rosal, el Shangri-La gallego. La zona que va desde Tuy hasta que el padre Miño se derrama amorosamente en el Atlántico en una deseada cópula, es de una belleza rotunda, inusitada. Pues bien, en este paraíso del Rosal donde las amorosas manos de las Madres Carmelitas cuidan de su huerto poblado de naranjos y mirabeles, Santiago Ruiz comenzó a aplicar las técnicas modernas de la viticultura y la enología y el Albariño pasó de ser un vino rico pero de andar por casa a ser un gran vino, perfectamente exportable. Curiosa es también la historia de su mítica etiqueta que nació cuando hace más de cincuenta años Isabel, la hija mayor de Santiago, celebró su boda en la finca familiar y decidió dibujar un mapa para ayudar a sus invitados a llegar a la bodega en San Miguel de Tabagón. A su padre le gustó tanto el plano que lo incorporó como etiqueta para sus botellas. Con el invento del GPS es seguro que estos vinos no lucirían la famosa etiqueta.

 

Mapa del Rosal en un Santiago Ruiz

 

Manuel Fraga, desde la política, ha sido otro gran valedor de los Albariños y fue impulsor y asiduo de la famosa Festa do Albariño que se celebra desde hace más de cincuenta años en Cambados y que en las actuales ediciones reúne en la capital del Salnés, a primeros de agosto, a decenas de miles de albariñolovers y otras faunas, que vagabundean desde el mediodía hasta la madrugada con su catavinos de caseta en caseta. A Don Manuel cuando le preguntaban siempre contestaba lo mismo con su tono autoritario: “El Albariño es el mejor blanco del mundo. Y punto.”

 

Hoy en día se elaboran unos excelsos blancos en Galicia y que no tienen nada que envidiar a los grandes vinos del mundo y el Albariño de las Rías Baixas ha sido la locomotora que ha tirado de las otras uvas gallegas. En palabras del gran Caius Apicius ha sido el origen del “big bang” del vino gallego moderno. ¡Boooom!.

Greca bar: un bistró ilustrado

“Y a la mesa/lleguen recién casados/
los sabores/del mar y de la tierra/
para que en ese plato/tu conozcas el cielo”

(Pablo Neruda)

 

Ya hace tiempo que me habían hablado muy bien de este remozado sitio en la zona del Palacio de la Ópera coruñés y que yo había conocido muy bien en su etapa anterior. Quizás por hacer caso a ese viejo dicho que nos recomienda no volver a donde hemos sido felices, me había estado resistiendo durante tanto tiempo. Al viejo Greca acudía, primero con mis padres y después con amigos, a disfrutar de la comida que preparaba el marido de Rosario -lamento no recordar su nombre-: un buen jarrete, unas alcachofas o unos pimientos rellenos eran santo y seña del viejo local. Rosario, muy cariñosa, nunca dejaba de preguntarme por mis padres hasta que la puñetera vida me los arrebató.

 

Acogedor espacio para disfrutar de una buena comida

 

Como últimamente habían arreciado las alabanzas, decidí, por fin, reservar mesa un domingo a mediodía. Acudí acompañado de la Octopusita. La vista exterior ya es un anuncio: la puerta en blanco y los cestitos con flores secas en el alfeizar de las ventanas nos anticipan el buen gusto. Al penetrar en el local nos encontramos con un lugar acogedor y decorado con gusto y arte. El artífice es el escultor Benito Freire, herrero ilustrado y hacedor de bicherío vario: el Octopus del Parrote es una de sus obras. Algunas esculturas suyas y de otros artistas ennoblecen el local. Las sillas y mesas son de diseño. La decoración, sin embargo, no avasalla y le da al local un aire sencillo y acogedor como de bistró ilustrado. Destaca una iluminación de diseño muy conseguida. Magnífico introito.

 

En la carta predominan los productos de temporada, estacionales y con algún guiño moderno. Adquiridos, en su gran mayoría, en los mercados, mercadillos y demás establecimientos de la zona –compartimos carnicero-. La carta de vinos es corta, pero con una buena selección de estos y que en ningún caso superan los 22 euros.

 

Alfóndiga con langostinos y crema de patata

 

Comenzamos a disfrutar con una tapa de cortesía de callos -era domingo, recuerden-, con mucha más chicha que limoná. Perfectos. La Octopusita tenía antojo de patatas bravas: media ración abundante con una muy buena salsa y con un picante más que agradable. Otra media de croquetas de cigala perfectamente ejecutadas y con la bechamel en su punto. La Octopusita se decidió, como plato principal, por las alcachofas confitadas con huevo a baja temperatura y jamón ibérico: buena textura y sabor de esa delicia punki. Por mi parte opté, como buen Octopus, por hacer desaparecer un plato, fuera de carta, de alfóndiga al vapor con crema de patata, langostinos y salsa de pescado. Pleno de sabor. Me gustan los platos que se salen del sota, caballo y rey habitual. Hay muchos pescados, incluso humildes, que, bien tratados, son una auténtica delicia.

 

Un legado familiar

 

Me quedé con ganas de probar otros platos de la carta como el calamar de la ría con alioli de ajo negro, las gyozas de porco celta, los canelones de rabo de vaca o el costillar de Black Angus a baja temperatura. En la parte dulce me decidí por la milhoja Greca. Créanme, soy un experto en este bocado dulce desde mi más tierna infancia y este hojaldre relleno de crema es adictivo en grado sumo, una hipérbole, una desmesura. Gran traca final de unos fuegos nada artificiales. Acompañado de un Tokaji húngaro, ese vino de emperadores y príncipes de Transilvania que dejaron su sangre para abrazar este néctar dulce, el postre se convierte en una combinación brutal y de propiedades levitantes: como una estaca de felicidad, golosa, directa al corazón. Pan cuidado y buen café de pota. A destacar la gran relación felicidad-precio.

 

Muy buen servicio y en la sala de máquinas Alma y Víctor, los artífices de este paraíso culinario y disfrutón –epicúreo total-. Una agradable charla con ellos al finalizar y donde descubro que, aunque ya lo suponía, tienen una sólida formación y que han transitado por muchos buenos locales -no les aburriré con sus nombres- de la ciudad herculina hasta que han decidido volar solos. Un sólido y elegante vuelo. Lo más importante, con todo, es que destilan ilusión, simpatía y ganas de hacerlo bien y hacer disfrutar a los comensales y esto, amigos, es lo más importante. Marca la diferencia y a mí ya me han ganado. Vuelvo a ser un grecadicto. Hasta pronto, felicidad.

Un domingo al sol

“Deberíamos empezar a no hacer nada”
(Andrew Smart)

 

En un tiempo, no tan lejano, se pensaba que trabajar era algo malo. Algo así como un castigo divino. Las cosas se empezaron a torcer con Lutero y su ética protestante. El inspirador de la Reforma pensaba que los pobres eran vagos y necesitaban ser castigados con el trabajo duro. Esos nefastos pensamientos, y otros parecidos, fueron gasolina para el capitalismo. Un capitalismo que nos prometió que con el desarrollo tecnológico podríamos disponer de más tiempo para el ocio. Mentira cochina. Nos engañaron. Cada vez se trabaja más, y el poco tiempo del que disponemos lo malgastamos comprando -desaforadamente- cosas más o menos inútiles y consultando un aparato electrónico: tontos 3.0. Ni los niños, agobiados por un sinfín de actividades extraescolares, disponen de tiempo para holgar. Somos hamsteres dando vueltas en una aburrida rueda, programada para mantener el sistema a costa de nuestra felicidad.
  

Siempre he defendido el placer sobrevenido. Aquel que surge sin planificación y sin horarios y que es fruto del nomadeo sin plan establecido, sin prisas, y sin que nadie nos la meta (la prisa, of course). Viene esto a cuento porque el domingo pasado salí acompañado de la Octopusita y de Pepo -si el Señor es mi pastor, ¿quién es mi perro? Ahora lo sé- para disfrutar de Coruña y del maravilloso día que nos regalaba la primavera. Nos dirigimos primero al puerto para ver un enorme trasatlántico que ocupaba todo el muelle y vomitaba guiris ávidos por estirar las piernas -y beber cerveza algunos- en tierra firme. Un amigo, que nos encontramos, nos recordó que en la Plaza de España se celebraba un mercado ecológico. Allí dirigimos nuestros pasos y compramos un manojo de cardos y unas habas -vicia faba-.
 

 

Tapa de callos bien ligaditos acompañados de una Estrella Galicia

 

Estaba por allí, infatigable, David Sueiro que ha creado una empresa de éxito en su explotación de Vila de Cruces con gallinas ponedoras y gallo de Mos que cría en libertad –vigilada-. Galo Celta, que así se llama la empresa, comercializa productos artesanos, exclusivos y de lujo, con carne de estas aves: fuet, chorizo, hamburguesas y pechuga curada. Además de haber sido concursante de “Granjero busca esposa”, vende los huevos más caros del mundo, alabados por el mismísimo Martín Berasategui. Siempre es un placer conversar con David. Hice acopio de alguno de sus productos y me regaló media docena de huevos.
 

 

Cabra frita, delicioso pescado de roca

 

Acabadas las compras, nos dirigimos a tomar el aperitivo a la terraza del buen Restaurante Miga de Adrián Felípez, magnífico chef natural de Baldaio y que utiliza en su cocina maravillosos productos de la zona que le vio nacer. En la agradable zona peatonal pedimos dos cañas con sus correspondientes tapas de callos. Los callos de Miga son de un color intenso, ligaditos y melosos. Después de cada bocado, y como Dios manda, dejan los labios pegados: de llorar y llorar. Solo me queda añadir que Pepo probó el pan untado en la salsa y desde entonces se niega a tomar el pan solo. Ante lo agradable de la situación decidimos quedarnos a comer: una ración de callos y una cabra frita entera para compartir. El pescado estaba crujiente, ¡ay, esa cabeza!, y sin rastro de grasa, y su carne blanca, jugosa y sabrosa. Acompañado de unos vinos fue una auténtica delicia. Unos buenos cafés y un chupito de Johnnie negro subieron la escala de la felicidad. Después de despedirme de Adrián, el regreso a casa dando un agradable paseo y a dormitar ante el televisor con un intrascendente partido de fútbol.
 

Pienso que el reloj de la contemplación solo marca horas agradables, suspende la ley del tiempo, y nos permite acotar unos minutos de eternidad sobre la maltratada tierra, siempre y cuando lo hagamos con lentitud, tolerancia, buenas maneras y con todos los sentidos avizor. Sin teléfono. Es un epicureísmo sencillo y tolerable y que comenzó por las dos cañas tontas del domingo. Carpe diem.

Gloria bendita

“Danos hoy nuestro pan de cada día”
(Jesús de Nazaret)

 

En la actualidad el tema de la alimentación ad tempora Cuaresmae ha dejado de ser un problema por varios motivos: se puede comer muy bien sin carne, el precepto se ha relajado y cada vez menos gente se preocupa de cumplir la norma. Esto ya se veía venir cuando el orondo Picadillo escribió un libro, de título “Vigilia Reservada”, para ayudar a sus paisanos a comer en Cuaresma. Entre las recetas sugeridas por Picadillo podemos citar la tortilla de merluza, el rodaballo en blanco, la empanada de sardinas, el bacalao a la vizcaína, los calamares en su tinta o la ensalada de bonito. Gran sacrificio que acaba rematando, el que fue el alcalde de más peso de la ciudad herculina, cuando en su divertido epílogo escribe: «¿Que os parecen baratas las minutas? Ponedles unas ostritas de entrante, que nunca le estarán mal«. Genio y figura.

 

El asunto es que en un tiempo no tan lejano estas imposiciones religiosas eran un verdadero suplicio para los obligados a cumplirlas y no solo por lo que no se podía comer, sino por lo que lo sustituía. Camba, además de llamar al bacalao momia pisciforme por su baja calidad, decía que el pescado de los viernes estaba bien siempre y cuando fuera de los viernes ya que lo habitual, en el interior de Castilla, es que fuera de los lunes o martes…de la semana anterior.

 

Los clásicos pestiños andaluces

 

Como los humanos hacemos de la necesidad virtud, surgió en la católica España una variada cocina dulce para calmar los estómagos. La penitencia se combatía con un amplio abanico de ofertas golosas. Hoy han perdido su sentido religioso, pero la mayoría se mantienen en nuestras cocinas y pastelerías para regocijo de nuestros michelines: las monas de Pascua de todo el Levante y que regala el padrino a su ahijado el Domingo de Pascua, el panquemado, las diferentes variedades de buñuelos, los pestiños andaluces, los rubiols y crespells mallorquines, las flores fritas, los borrachuelos malagueños, los huesillos extremeños, los roscos o rosquetes de Cádiz, los bollos de Arcos de la Frontera. Imposible citarlos a todos, pero, si hay un dulce por excelencia de estos tiempos religiosos, este no es otro que las humildes torrijas. Plato de aprovechamiento, fue una auténtica tabla de salvación para los campesinos en los albores de la primavera. Aunque en la actualidad hay una amplia variedad de ellas, no me resisto a dejarles aquí la receta que nos trae mi idolatrado Abraham García, tanto por su valor gastronómico como por su interés literario:

 

“Para que alimenten su espíritu les dejo esta receta de torrijas (no sólo de pan vive el hombre)

 

Ingredientes: Pistola de pan (ni de chino ni de gasolinera), un litro de leche entera, trescientos gramos de azúcar, piel de limón y mandarina, una vaina de vainilla (actualmente, y por razones que ignoro, la hija de la orquídea cuesta un huevo. ¡Menuda vaina!), palitroque de canela, huevo batido y aceite de oliva.

 
 

Torrijas tradicionales de la Semana Santa

Deje hervir la leche en compañía del azúcar, la canela, las aromáticas pieles y la vaina de vainilla: ésta abierta al medio para que libere sus perfumadas, minúsculas pequitas. Mientras tanto, y con un cuchillo de sierra, corte de manera sesgada rebanadas de pan de aproximadamente un centímetro de grosor, y olvídese de los panes de brioche, sobaos y otras mariconadas. Para las plebeyas torrijas basta con nuestro pan de cada día. En hondo plato escalde las rebanadas con la humeante leche: aún tibias, sumérjalas en el huevo intensamente batido para freírlas en aceite fuerte. Operación que conviene hacer de tres en tres como máximo, ya que no hay nada como las torrijas para flagelar el aceite, que a la tercera tanda suele sucumbir bajo un palio de espuma, y no hay Cireneo que lo levante. Nada he de objetar si, bien escurridas, las deja enfriar semicubiertas por la leche restante. Y un acierto que las resucita, consiste en acompañarlas de un agitanado (por el color, digo) helado de canela”.
 

Con una copita de vino dulce de Tostado de Ribeiro (antiguo elixir de pazos y conventos) resucitarán antes del tercer día y comenzarán a levitar sin la ayuda de costaleros.

La cocina de doña cuaresma

“Rezad por la paz, la gracia y el alimento espiritual,
pues todo eso es bueno, pero no olvidéis las patatas”

(J.T. Pettee, Prayer and potatoes)

 

De todos es conocida la afición de los romanos del Imperio por la fiesta y los banquetes. Estos eran, no pocas veces, una auténtica desmesura y de una sofisticación digna de dioses paganos. Lúculo fue el primer y más grande anfitrión de la historia y Apicio no se quedaba atrás. Calígula celebró el festín más caro de la historia y hasta el funesto Nerón tuvo veleidades gastronómicas. Heliogábalo es considerado, aún hoy, el colmo del exceso y el dislate. Los romanos pretendían alcanzar la felicidad a través del goce de los sentidos.

 

Con la caída de la civilización romana el hedonismo y el paganismo fueron sustituidos por la culpa, el remordimiento y el infierno. Se acabó la fiesta. Llegó la Iglesia con sus ayunos y abstinencias y mandó parar. Aquello fue tal cataclismo que arrastró a la cultura en general y a la gastronomía en particular a las oscuras tinieblas. La comida volvió a ser una necesidad, como dormir o defecar, sin valor añadido. Se acabaron los paladares inquietos y las narices sensibles.

 

Potaje de vigilia

 

La Iglesia, con férrea disciplina, implantó la Cuaresma ya desde los primeros siglos de nuestra era: vigilia y abstinencia que no se limitaban solo al periodo que iba desde el Miércoles de Ceniza hasta la Semana de Pasión. En ningún viernes del año se podía tomar carne y había muchas fechas religiosas señaladas hasta llegar al punto de que la prohibición se extendió a casi la mitad de los días del año. La Nochebuena es un claro ejemplo y hasta 1915 la Iglesia prohibió la carne hasta la medianoche de tan señalado día. El bacalao con coliflor para celebrar esa noche es santo y seña de muchos pueblos y ciudades gallegas como lo son los caracoles en Aragón -en el medioevo se concluyó que, como no tenían costillas, patas ni espinazo, no era ni carne ni pescado-. Nihil obstat.

 

El bueno del Arcipreste de Hita, en pleno siglo XIV, en su graciosa batalla que tuvo don Carnal con doña Cuaresma -donde pescados y animales “de tierra” se enfrentan en duro combate- considera productos de abstinencia, de acreditada ortodoxia, a espinacas, garbanzos, guisantes secos, habas, lentejas y pan. Los buñuelos simples se mencionan aparte.

 

Delicioso bacalao en Bulló Xantar

 

Así las cosas, todo parecía perdido para la causa gastronómica al comienzo de la época medieval, pero una tenue luz, oculta tras los muros de conventos y abadías, comenzó a iluminar las tinieblas. En estos recintos, verdaderos microcosmos guardianes de la sabiduría, algunos buenos -y nunca tan sabios- monjes, recordaron la importancia espiritual del bienestar físico e hicieron de la necesidad, virtud. Crearon platos en donde un huevo -símbolo de renacimiento, de resurrección- no parecía un huevo. Crearon sofisticadas salsas y elaboraron dulces increíbles y, lo que es mejor, con la bendición de Dios.

 

Como las hierbas, verduras y legumbres no parecían suficientes para llenar bandullos, hubo que recurrir a los frutos del mar. En las zonas costeras el asunto era fácil, pero el transporte y conservación en las zonas interiores presentaba muchos problemas. Surgió el pescado cecial que era el resultado de curarlo al aire hasta secarlo. En la lista de pescados secos y salados hay de todo: merluza, abadejo, congrio, atún, ballena, pulpo, arenque, sardina, cazón, rodaballo,…Con el descubrimiento, a finales del siglo XV, de los caladeros de Terranova por los pescadores vascos y portugueses llegó a los países católicos de la península ibérica el bacalao que iba a convertirse en el indiscutible rey de la cuaresma. Surgieron multitud de recetas de este pescado, casi todas abstinentes, aunque la reina es el potaje de vigilia. Así lo señala Cunqueiro: “Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses, no tienen ni idea”. El escritor mindoniense remata: “En los días cuaresmales es el bacalao el pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de la carne”. La cruz del asunto la señala Julio Camba, como agudo tocapelotas que era: “a fin de que los españoles podamos comer bacalao el viernes, manteniendo así integras las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar los de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles”. No olviden jamás el vino y ¡aleluya!, ¡aleluya!

 

 

Delicia punki

“Las innumerables hojas del alcaucil marcan
la hora presente y además todas las horas”

(Julio Cortázar)

 

Cynara era una morenaza guapísima de cabellos plateados y ojos verdes que habitaba en la isla griega de Kinaros adonde acudió Zeus a visitar a su hermano Poseidón. El padre de todos los dioses, que era un mujeriego redomado, no tardó mucho en seducir a la bella muchacha y en llevársela a su morada en el monte Olimpo con la promesa de convertirla en diosa. Al cabo de un tiempo Cynara comenzó a tener nostalgia de su madre aunque yo creo que también influyó la morriña de las paradisíacas playas con ese mar de color turquesa contrastando con las casitas blancas y las rojizas puestas de sol de su isla natal. Sea como fuere, la bella muchacha dejó tirado al dios en su monte. Zeus, que era de natural vengativo,  transformó a Cynara en un vegetal amargo, escamoso y espinoso, aunque de tierno corazón. Zeus transformó a Cynara en ¡una alcachofa! De ahí viene el nombre de Cynara Scolymus para designar a esta hortaliza.

 

Con esta transmutación es posible que la muchacha saliera perdiendo pero nosotros ganamos esta belleza punki que hace las delicias de los que amamos la cocina vegetal por diferente, sana, nutritiva y sabrosa. Al Octopus de la alcachofa le gusta hasta el nombre y si es en andalú –alcaucil-, todavía más.

 

Alcachofas frescas de temporada

 

De la familia del cardo, lo que se aprovecha de la alcachofa es su flor –en realidad son inflorescencias o conjunto de flores- y algo del tallo. Hay que despojarla de su duro vestido y quedarse solo con aquellas hojas interiores más tiernas. Cuando se la somete a este particular estriptis la alcachofa tiende a perder su bonito color verde, se oscurece y se afea por efecto de la oxidación. Se han ideado varios métodos para evitar esto: el de tratarlas con limón, si bien es un proceso poco adecuado por la alteración del sabor que produce. Otro y mejor es sumergirlas en agua con un colador encima para evitar todo contacto con el aire. Llegado el caso yo soy partidario de sacrificar el color por el sabor.

 

A nuestra protagonista la trajeron a España y a Sicilia los árabes y por vía matrimonial, con la unión de Catalina de Medici con Enrique II, llegó a Francia. La agricultura transformó aquella planta silvestre y llena de espinas –comida de burros- en lo que hoy conocemos. La alcachofa de Tudela o la de Benicarló son una auténtica delicia que nos ayuda a sobrellevar el duro invierno ya que la alcachofa se recoge desde el otoño avanzado hasta bien entrada la primavera.

 

Alcachofas rellenas de butifarra negra y setas (Peculiar en A Coruña)

 

El recetario de la alcachofa es muy extenso y están ricas casi de cualquier manera, bien como protagonistas o como secundarias de lujo. La forma más habitual es cocerlas, pero fritas son algo serio y las podemos hacer enteras o cortadas a cuartos, mitades o en láminas y con rebozado o sin él, como en la famosa receta romana de las carciofi alla giudia. La forma de freírlas que más me gusta es enteras y aplanándolas un poco con la mano para facilitar que le penetre el calor y en abundante aceite hasta dorarse y aderezadas con sal gorda y pimienta. Simplemente a la plancha, acompañadas de una romescu o un ajoblanco, constituyen un primer plato de lujo. Las podemos saltear con jamón e incluso rellenarlas. Sus partes verdes y duras, que muchas veces desechamos, mejoran cualquier crema de verduras aportándole un toque fresco, levemente amargo. Un recurso muy original es escabecharlas. Forma parte de esa apoteosis vegetal que es una buena menestra y con unas almejas o unos berberechos levitarán. Por supuesto que en tierras levantinas las incorporan al arroz en diversas combinaciones y dentro de un arroz meloso con caza, ojalá liebre, alcanzan la gloria.

 

La alcachofa siempre ha tenido fama de ser enemiga del vino pero esto no es así: al tinto no le dirige la palabra, pero flirtea a la perfección con finos y manzanillas, amontillados y espumosos. Disfruten de esta dama que renunció, nada menos que al Olimpo, para regocijo de los que amamos la cocina sensata, sana, sabrosa y de temporada.